Escalivada

Какво представлява

Ескаливада е студено ястие от зеленчуци от Каталуния. То се състои от патладжан, червени чушки, лук и понякога домат, изпечени цели на жарава, докато кожата им почернее, а месото омекне. След като се изпекат, зеленчуците се белят на ръка, разкъсват се на неравни ивици, вместо да се режат с нож, и се подреждат върху чиния или дъска. После се заливат обилно с екстра върджин зехтин и щипка сол.

Името идва от каталунския глагол escalivar, който означава да се готви в гореща жарава, самият той произлязъл от caliu — тлеещата жарава и горещата пепел на огъня. Отличителната черта на ястието не са само съставките, а начинът на приготвяне, който им придава характерен димен вкус и текстура, едновременно крехка и запазила известна структура. Това е ястие на простотата, което разчита изцяло на качеството на продуктите и уменията на онзи, който ги пече.

Историята на жаравата и зехтина

Произходът на ескаливадата е свързан с традиционната селска кухня на провинциална Каталуния, където открият огън дълго време е бил основният източник на топлина. Зеленчуци, отгледани в домашните градини или купени от местните пазари, се пекли направо върху горещите въглени на огнището или на открит огън. Този начин на приготвяне позволявал кожата да се нагъва на мехури и да почернее бързо, докато вътрешността се задушавала в собствения си сок, създавайки сладък, концентриран вкус, който не можел да се постигне нито чрез варене, нито чрез пържене.

Практиката се разпространила от фермерските къщи към селските кръчми и в крайна сметка стигнала до кухните на Барселона. Макар точната дата на първото ѝ появяване да не е документирана, ястието отдавна се свързва с каталунската лятна реколта и с храненето на открито в провинцията. Изпечените зеленчуци се запазват добре и под зехтин за няколко дни, което ги прави практичен начин за оползотворяване на сезонната изобилие.

С времето приготвянето се преместило от открито огнище към кухненска фурна или грил, но разкъсването на зеленчуците на ръка, вместо рязането им, си остава обичайна практика в традиционните кухни. Неравните краища на ивиците задържат добре зехтина, а резултатът е ястие, което едновременно изглежда древно и непосредствено.

От какво се приготвя

Основните съставки винаги са прости и сезонни, макар пропорциите да могат да варират в зависимост от предпочитанията на готвача или наличните продукти.

• Патладжан: Тъмнолилавата кожа почернява при печенето, докато месото става меко и кремообразно. Той придава на ястието основната му плътност.
• Червени чушки: Обикновено сладки сортове, които лесно се покриват с мехури, добавяйки ярък цвят и лек намек за сладост, балансиращ димния вкус.
• Лук: Често се добавя цял в огъня, като става сладък и крехък, придавайки на ястието по-мека, по-мекотна нотка.
• Домат: Не винаги присъства, но при някои версии се включва узрял домат, изпечен заедно с другите зеленчуци, добавящ лека киселинност и цвят.
• Зехтин: Качественият екстра върджин зехтин е задължителен, използван като последен щрих, който покрива всяка ивица.

Понякога зеленчуците се допълват с малко нарязан чесън или малко оцет. Солта се добавя накрая, за да подправи топлото, димно месо. Съчетанието създава пикантно, ароматно ястие, което служи или като предястие, или като гарнитура.

Как се яде

Ескаливадата традиционно се сервира студена или на стайна температура, което я прави предпочитан избор през по-топлите месеци. Рядко се яде самостоятелно и обикновено се поднася с хляб, за да попие зехтина. Обичайна придружка е pa amb tomàquet — хляб, натрит с узрял домат, зехтин и сол, който служи за „съд“ за зеленчуците; ивиците се поставят и върху филии препечен хляб, за да се направи coca или torrada.

Ястието често се появява като част от по-голяма трапеза, нерядко заедно с риба или месо на скара. На много места се сервира с аншоа, поставени върху зеленчуковите ивици или подредени отделно в чинията. Соленият вкус на аншоата допълва димната сладост на зеленчуците и богатството на зехтина.

За пълноценен обяд ескаливадата може да открие менюто, последвана от сардини или лаврак на скара. Подхожда добре с сухо каталунско розе или бяло вино от Penedès, което освежава небцето между хапките.

Любопитни факти

• Името описва огъня. Глаголът escalivar се отнася до готвене в жарава, за разлика от печенето във фурна или на скара.
• Разкъсани, не нарязани. Зеленчуците традиционно се разкъсват на ръка на неравни ивици, вместо да се нарязват.
• Запазва се добре. Изпечените зеленчуци могат да се съхраняват под зехтин няколко дни и да се ядат по-късно без допълнително готвене.
• Лятна класика. Макар да се предлага целогодишно в магазините, ястието се свързва най-вече с лятото, когато патладжаните и чушките са в най-добрия си сезон.
• По същество вегетарианско. Самите зеленчуци са без месо; аншоата е популярна добавка, а не част от самото ястие.

Къде да се опита

Ескаливада се среща из цяла Каталуния — около Барселона, Жирона и по крайбрежието, както и във вътрешността. Присъства в менютата на традиционните каталунски ресторанти и кръчми, както и в селски заведения, където все още се готви на дърва или дървени въглища.

Деликатесни магазини и пазари също я продават готова, в буркани или тави. Ястието е толкова вкоренено в местната хранителна култура, че се среща в менютата както на скромни селски странноприемници, така и на по-изискани градски заведения, винаги приготвено с еднакво уважение към съставките.