Crema catalana

Какво представлява

Crema catalana е класическият крем на каталонските земи: гъст, бледожълт млечен крем, ароматизиран с лимонова кора, канела и понякога портокалова кора, приготвен в плитка керамична чинийка и завършен с твърда коричка карамелизирана захар, която се чупи под лъжицата. В Каталония, Испания, носи името crema catalana. На север от Пиренеите, в Пирене-Ориентал, френския департамент, който в общи линии съответства на историческата провинция Русийон, или Северна Каталония, същият десерт се нарича crème catalane. Двете разделя единствено планината и няколко километра граница.

По-лек е от френския crème brûlée: приготвя се с мляко вместо сметана и се сгъстява на котлона с яйчни жълтъци и царевично нишесте, вместо да се пече във фурна. Добре приготвеният крем е достатъчно стегнат, за да запази формата си, когато лъжицата удари коричката, но се поддава плавно, без да е желатинов. Поднася се добре охладен.

Десерт на две страни

Произходът е свързан с кулинарната история на Каталония, макар да се преплита с подобни кремове, срещани из цяла Европа. Каталонските автори често го описват като един от най-старите кремообразни десерти в Европа, а някои го проследяват до млечно-яйчните кремове от средновековните каталонски готварски книги. Трудно е да се документира точната връзка между онези рецепти и днешния десерт, а моментът, в който кремът е придобил горена захарна коричка, не е записан. Няма авторитетно сведение за това кой го е направил пръв.

Връзката с crème brûlée е предмет на продължаващ спор. Най-ранната печатна рецепта за crème brûlée обикновено се датира от готварската книга на Франсоа Масиало от 1691 г., а каталонските защитници твърдят, че техният крем е по-стар. Въпросът остава нерешен.

Десертът е свързан с календара на каталонския народ както във Франция, така и в Испания. Среща се по масите целогодишно, но заема особено място на 19 март, Деня на свети Йосиф, когато на каталонски носи името crema de Sant Josep. Пекарните и сладкарниците в Каталония приготвят допълнителни количества за този ден, а в Русийон отдавна е основен десерт в домакинствата на перпинянската равнина. Семейните рецепти варират от село на село от двете страни на границата, обикновено по вида на използвания цитрус или по баланса между жълтъци и нишесте.

С какво се различава от crème brûlée

Разликата е в съставките и метода. Crema catalana се прави с мляко, ароматизирано с ивици лимонова или портокалова кора и пръчка канела, и се сгъстява с яйчни жълтъци и малко царевично нишесте, готвено леко на котлона и разбивано, докато покрие гърба на лъжицата. Crème brûlée разчита на сметана и яйчни жълтъци, обикновено се ароматизира с ванилия и се пече бавно на водна баня, което дава по-плътна текстура.

Различава се и финалът. Захарта на crema catalana традиционно се опича в последния момент с cremador — плосък железен диск, нагорещен до червено и притиснат върху захарта, което създава тънка, стъклоподобна коричка. Crème brûlée по-често се карамелизира с горелка или под горещ грил, а горелката вече е често срещана и за каталонския десерт.

Какво влиза в него

Няма единна официална рецепта, но основните съставки са постоянни:

• Мляко: основата, която придава по-лека текстура от сметаната.
• Яйчни жълтъци: разбиват се със захар; обогатяват крема и допринасят за сгъстяването.
• Царевично нишесте или скорбяла: придава плътност и стабилна консистенция без печене.
• Лимонова или портокалова кора: вари се в млякото; някои готвачи предпочитат лимон, други портокал или смес.
• Канела: цяла пръчка, оставена да се ароматизира в топлото мляко, след което се изважда.
• Захар: подслажда крема и, разпределена равномерно върху студената повърхност, образува карамелената коричка.

Кремът се налива в плитки чинийки, за да изстине и се стегне. Когато изстине, се покрива със захар, която се опича до тъмен кехлибарен цвят точно преди сервиране, за да остане коричката хрупкава.

Как се яде

Поднася се като десерт в края на храненето, студен, с лъжица за чупене на коричката. С лъжицата се почуква повърхността, докато карамелът се счупи, разкривайки гладкия крем отдолу. Всяка лъжица в идеалния случай съчетава парченце крехка, леко горчива захар с хладния, сладък крем; именно този контраст е същината на десерта.

На Деня на свети Йосиф често завършва семейната трапеза. В Каталония се съчетава със сладки вина като Moscatel, които допълват цитрусовите и каналените нотки. В Русийон често се поднася с чаша сладко вино с добавен алкохол от региона — Banyuls или Muscat de Rivesaltes, чиито медени нотки отекват карамела.

Любопитни факти

• Железният диск. В традиционните кухни захарта все още се карамелизира с нагорещен железен диск, cremador, макар горелката вече да е обичайна.
• Не е нужна фурна. За разлика от crème brûlée, кремът се приготвя изцяло на котлона, с нужда само от тенджера, бъркалка и начин за опичане на повърхността.
• Празнично име. На Деня на свети Йосиф се превръща в crema de Sant Josep.
• Цитрус и подправки. Лимонова или портокалова кора и канела, а не ванилия, придават аромата на крема.
• Общо наследство. Остава нерешено дали crema catalana, или crème brûlée е възникнала първа.

Къде да се опита

В Каталония Барселона и околната провинция са очевидните места. В Барселона традиционните ресторанти, granges (старомодни млечни кафенета) и сладкарници поднасят десерта целогодишно, с особен акцент на 19 март. В селските ханове и провинциалните ресторанти може да се срещне с леко различен баланс на ароматите или по-дебела коричка, а присъства в менюта навсякъде — от изискани ресторанти до прости семейни таверни.

В Северна Каталония ресторантите и кафенетата на Перпинян, предлагащи каталонска кухня, го изброяват като crème catalane, а е познат десерт и в селата на околната равнина, като Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol и Villeneuve-de-la-Raho, често поднасян в плитка теракотена чинийка. Най-удовлетворяващите места от двете страни на границата са тези, чиито менюта с гордост изброяват местни вина и регионални специалитети.