Coca amb tonyina

Какво представлява

Coca amb tonyina е плосък, покрит пай от Аликанте, в източна Испания. Тънка основа от тесто, замесено с брашно, зехтин, вода и малко анасон, се покрива със солен пълнеж от осолена риба тон, запържен лук и борови ядки, понякога с малко сладък червен пипер или домат. Отгоре се поставя втори тънък пласт тесто, паят се намазва с яйце и се пече до златисто. Коричката е хрупкава и крехка, докато пълнежът остава мек и наситен.

Това ястие принадлежи към по-широкото семейство на coca — термин, използван във валенсиански и каталонски за плоски печени изделия, които могат да бъдат сладки или солени, отворени или покрити. Макар подобни пайове да се срещат из цялото Средиземноморие, версията с риба тон е характерна именно за Аликанте. Тя не е ястие, разпространено из цяла Испания, а местен специалитет, тясно свързан с летните традиции на града.

Ястието е най-известно като храната на Hogueras de San Juan (Fogueres de Sant Joan) — празника на Огньовете на Свети Йоан в Аликанте. По традиция се яде вечерта на plantà, когато по улиците се издигат огнените паметници, и през всички дни на празненствата, които следват.

Контекстът на празника

Hogueras de San Juan се провежда през втората половина на юни, около лятното слънцестоене. Всеки квартал издига голям сатиричен паметник от дърво, картон и други материали, а празникът се развива през шествия, музика и фойерверки до cremà — изгарянето на паметниците в полунощ на 24 юни. В Аликанте това празненство е най-важното събитие на годината.

Coca amb tonyina се яде по време на тези празненства, често в уличните barracas и racós, управлявани от празничните групи. Традиционно се поднася заедно с bacores — големите ранни смокини на сезона, които внасят сладка, сочна противотежест на солената баница. По традиция онези, които са помагали при издигането на огъня, са били почерпвани с coca и смокини.

Ястието отговаря на характера на празненството, провеждащо се на открито. Удобно е за държане в ръка, реже се на щедри порции и е създадено за споделяне между приятели, докато стоят или се разхождат сред тълпата. Тестото на маслена основа издържа добре в топлия юнски въздух, което го прави практичен избор за вечерен празник.

От какво се прави

Съставът на coca amb tonyina разчита на прости, местни продукти, изпечени заедно до златисто. Тестото се прави от брашно и зехтин, често ароматизирани с анасон, което му придава крехка, ронлива структура без тежестта на хляба.

Пълнежът обикновено включва:

• Риба тон, традиционно осолено коремче от риба тон, накиснато предварително, за да намали солеността си, което придава на ястието солено, наситено ядро.
• Борови ядки, добавящи хрупкавост и лек оттенък на сладост.
• Лук, бавно запържен до омекване, за да образува основата, свързваща останалите съставки.
• Червен пипер или домат, добавяни в някои варианти за цвят и дълбочина на вкуса.
• Яйце, разбито и намазано върху горната кора за блясък.

Резултатът е ястие, в което се балансират сол, мазнина и ядков вкус. Не е лека закуска, а солидна хапка, която може да замести цяло хранене. Много готвачи смятат, че колкото по-тънко е тестото, толкова по-добра е coca.

Как се яде

Coca amb tonyina обикновено се поднася стайна температура, нарязана на квадратчета или парчета за споделяне. В контекста на Hogueras de San Juan се яде правостоящо, направо на улицата, често с няколко пресни смокини. Тестото е достатъчно устойчиво, за да се държи без чиния, което го прави идеално за атмосферата на празника.

Извън празника, ястието все още може да се намери в традиционните пекарни из Аликанте, а в дните преди юни много пекарни го предлагат предварително. Често се яде като закуска с напитки или като част от непринудена вечеря.

Любопитни факти

• Регионална идентичност. Макар плоски хлябове и пайове да съществуват из цялото Средиземноморие, версията с риба тон е тясно свързана с Аликанте и неговите празнични традиции.
• Съчетанието със смокини. Coca amb tonyina и bacores се смятат за неразделни по време на Hogueras; пуристите изчакват вечерта на plantà, за да ги опитат заедно.
• Сезонна наличност. Макар някои пекарни да я предлагат целогодишно, ястието е най-разпространено и най-тачено през юни.
• Няма единна рецепта. Всяка пекарна има своя версия на пропорциите в пълнежа, като някои добавят повече борови ядки или леко количество червен пипер.
• Анасон в тестото. Малко количество анасонов ликьор е често срещана добавка в тестото на маслена основа, придаваща му лек ароматен нюанс.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на coca amb tonyina е по време на Hogueras de San Juan в Аликанте — в празничните barracas и в централните квартали на града, където се издигат огньовете. Традиционни пекарни из целия град и провинция също я предлагат, особено през седмиците около празника.