Botillo del Bierzo

Какво представлява

Botillo del Bierzo е едра, възлеста пушена наденица от El Bierzo, планинската котловина в северозападната част на провинция Леон, в Кастилия и Леон. Не е наденица, разпространена из цяла Испания, а местен специалитет, свързан със зимните месеци, преди всичко с карнавалния период. Наденицата се прави, като сляпото черво на свинята се пълни с нарязани свински ребра и опашка, понякога с език, бузи, плешка или гръбнак, подправени със сол, червен пипер и чесън, преди да бъдат опушени и частично изсушени.

Отличителното за нея е, че месото остава на кокал вътре в обвивката. Затова botillo не се нарязва студена като chorizo или jamón. Вместо това цялата наденица се вари бавно, обикновено от един до два часа или повече в зависимост от размера ѝ, докато месото омекне и се отдели от костите. После се поднася цяла на масата и се разрязва, като соковете ѝ се разливат върху зеленчуците.

Как се приготвя и защо съществува

Произходът на botillo се корени в практическите нужди на селския живот в планината. Зимното колене на прасето (matanza) осигурявало месо, което трябвало да бъде съхранено за следващите месеци без хладилник, а кокалести парчета като ребрата и опашката, иначе с малка полза, се превръщали в нещо, което се очаквало с нетърпение.

Според правилата на защитеното географско указание наденицата се пуши студено най-малко един ден над дърва от дъб или вечнозелен дъб, а след това се суши, като целият процес отнема най-малко пет дни. Сляпото черво, неправилна естествена обвивка, придава на всяка botillo закръглена, неравна форма, а теглото ѝ варира от около половин килограм до над килограм и половина. Само botillo, произведена в El Bierzo по тези правила, може да носи защитеното наименование.

Готвенето изисква търпение. Обвивката е тънка и може да се скъса, затова много готвачи увиват botillo в плат, преди да я варят на слаб огън. Зеленчуците се добавят в същата тенджера в последната част от готвенето, попивайки оцветената от червения пипер мазнина.

От какво се прави

Съставките остават постоянни в традиционните кухни на региона:

• Свински ребра и опашка, нарязани на парчета и натъпкани вътре в сляпото черво, които съставляват сърцевината на ястието.
• Червен пипер и чесън, основните подправки, които придават на месото червения цвят и наситения вкус.
• Зеле (repollo или berza), варено заедно с наденицата до омекване.
• Картофи, сварени в същата вода като месото, за да попият вкуса му.
• Chorizo, често добавяна в тенджерата като допълнение към основната наденица.

Някои готвачи добавят и накиснат нахут. Ястието категорично не е вегетарианско — акцентът е върху месото, зеленчуците и наситените, подправени сокове, които покриват всичко.

Как се яде

Botillo del Bierzo традиционно се поднася като основно ястие в mesón — типична за региона селска таверна. Наденицата пристига на масата цяла, често в глинен съд, заобиколена от зеле и картофи, и се разрязва там, разкривайки мекото, червено месо от ребрата и опашката. Сътрапезниците отделят месото от костите и го ядат заедно със зеленчуците.

Това е засищащо ядене, предназначено да стопли тялото след студен ден в планината. Върви естествено с червено вино Mencía от долината на Bierzo, чиято киселинност пресича мазнината на свинското месо и балансира дима на червения пипер.

Любопитни факти

• Костта остава вътре. За разлика от повечето наденици, при които месото е смляно, botillo запазва парчета ребра и опашка на кокал вътре в обвивката.
• Зимен ритуал. Ястието е тясно свързано с карнавалния сезон, който следва традиционното зимно колене на прасето.
• Защитен статут. Само наденици, произведени в El Bierzo по правилата на защитеното географско указание, могат да носят името Botillo del Bierzo.
• Собствен празник. Bembibre провежда фестивал на botillo всяка година през февруари, вече обявен за събитие от международен туристически интерес.
• Роднини отвъд границата. В съседна Галисия има подобна наденица, butelo.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита botillo del Bierzo е mesón в Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo или други градове на El Bierzo през зимата и карнавалния сезон. Много ресторанти го правят свое емблематично ястие през тези месеци, а февруарският фестивал на Bembibre го празнува с голям размах.