Bryndzové pirohy

Какво представлява

Bryndzové pirohy се ядат из цяла Словакия, но най-характерни са за северните и източните райони, в области като Спиш и Шариш. Това са полумесеци от тънко пшенично тесто, пълнени с пюре от картофи и bryndza — мекото, солено сирене от овче мляко от словашките планини, варени и поднасяни с пържен бекон и мазнината му.

Те принадлежат към едно семейство, срещано в целия регион — полските pierogi, украинските pyrohy, словашките pirohy — а границата между тях е по-скоро въпрос на плънка, отколкото на народност. Това, което прави тези пироги словашки, е сиренето, а то идва от карпатските кошари на няколко долини разстояние.

Съставките на плънката

Няма единна официална рецепта, но основните компоненти са постоянни в традиционните кухни:

• Картофи, варени и пюрирани до гладкост, образуващи основата на плънката.
• Bryndza, мекото, намазващо се сирене от овче мляко — солено и леко кисело, и причината да се ядат точно тези, а не други кнедли.
• Тесто от пшенично брашно, обикновено приготвено с вода или мляко, разточено тънко и нарязано на кръгове, преди да се сгъне около плънката.

Плънката трябва да има вкус най-напред на сирене, а след това на картофи; картофите са там, за да го носят и да не позволят на солта да стане прекалено силна. Тестото е разточено тънко и не е предназначено да се забелязва.

Как се ядат

Bryndzové pirohy обикновено се сервират горещи, направо от врящата вода. Стандартната придружка е щедро количество пържен бекон, включително хрупкавите парченца и разтопената мазнина, която покрива кнедлите с апетитен блясък. Често отгоре или отстрани се добавя и лъжица гъста заквасена сметана, която внася хладен, кисел контраст на топлата, солена плънка.

Salaš — кошарата с нейната мандра и ресторант, горе на летните пасища — е мястото, където се прави сиренето и където кнедлите имат вкус на самото място. Долу в долините те са обяд: чиния с осем или десет парчета, бекон отгоре, заквасена сметана отстрани и чаша žinčica, кисела суроватка, останала от правенето на сиренето, за всеки, който иска пълната версия.

Любопитни факти

• Маркер на регионална граница. Ястието е най-разпространено на изток, близо до границите с Полша и Украйна, където културният обмен исторически е бил силен.
• Овчето мляко е ключово. Bryndza е сирене от овче мляко, понякога смесено с краве; заместител с краве мляко прави кнедлите по-меки и много по-обикновени на вкус.
• Солта е била консервантът. Bryndza се осолява достатъчно силно, за да се запази, което е начинът, по който лятното мляко е достигало до зимната кухня преди появата на хладилниците.
• Другаде е halušky. Същото сирене се слага в кнедлите на централна и северна Словакия; пълненото джобче е особено обичано на изток.

Къде да се опитат

Източна Словакия: Кошице, градчетата на Спиш на северозапад от него, и селата в карпатските предпланини, където ястието фигурира в ежедневното меню на обикновените ресторанти, а не в туристическия раздел. Salaš в планината, отворен през пасищния сезон, е мястото, където могат да се опитат заедно със самото сирене.

По-рядко се срещат в западната част на страната, където същото сирене по-често се поднася с halušky — поръчването на пироги в Братислава е възможно, но изтокът и северът са мястото, на което те принадлежат.