Vincisgrassi

Какво представлява

Винчизграси е засищащо печено ястие от паста от region Марке, свързвано най-вече с Мачерата и нейната провинция. Прилича на лазаня, но има по-тежък и по-сложен характер, който го отличава от обичайното италианско ястие. Състои се от пластове яйчена паста, често подсилена с малко Марсала или vino cotto, редувани с гъст рагу от смесени меса и дреболии от пиле, всичко свързано с бешамел сос. В най-изисканите си варианти към соса или между пластовете се добавя трюфел.

Начинът на приготвяне се различава от лазанята, позната в Болоня. Листата паста се бланшират само за кратко в подсолена вода, преди да бъдат подредени, така че да се доготвят във фурната, попивайки влагата от рагуто и бешамела. Резултатът е текстура, която е едновременно нежна и засищаща. Това е ястие, замислено за бавно хранене, обикновено поднасяно като централно блюдо на неделен семеен обяд или празнично събиране, а не като бърза предястие.

Името и историята

Произходът на името vincisgrassi е предмет на местни спорове. Популярното обяснение е, че то е изкривена форма на фамилията Windisch-Graetz, по името на австрийския генерал Алфред фон Виндиш-Грец, който се бие срещу наполеоновите войски при обсадата на Анкона през 1799 г. Легендата разказва, че дама от Анкона приготвила ястието в негова чест.

Хронологията обаче не напълно потвърждава тази история като факт. Готварската книга на Антонио Небиа Il cuoco maceratese, публикувана през 1779 г., вече съдържа рецепта за по-богата лазаня, наречена princisgras, двайсет години преди пристигането на генерала. Това навежда на мисълта, че името е съществувало преди връзката с Windisch-Graetz да бъде направена, и че приписването може да е народна етимология, създадена, за да придаде на ястието по-аристократичен произход. Независимо дали австрийският генерал изобщо е вкусвал ястието, името здраво се е закрепило в кулинарната идентичност на региона.

През 2022 г. Европейският съюз регистрира vincisgrassi alla maceratese като Гарантирана традиционна специалност (ГТС), с което се фиксират основните елементи на рецептата.

Съставките, които го определят

Това, което отличава винчизграси от другите регионални видове паста, е естеството на неговото рагу. Вместо да разчита само на кайма, то съчетава няколко вида месо: птиче месо като пиле, патица или гъска, често заедно със заек, както и телешко или говеждо и свинско, обикновено нарязано на ножа или едро смляно. Пилешки дреболии — черен дроб и воденички — се добавят за дълбочина и богат, леко минерален вкус. По-старите рецепти включвали и агнешки сладки и мозък, съставки, които до голяма степен са изчезнали от съвременната версия.

Листата паста не са само от брашно и вода. Приготвят се с яйца и може да бъдат подсилени с малко Марсала или vino cotto, което придава лека сладост и дълбочина на тестото. Бешамел сосът действа като свързващо вещество, покривайки щедро всеки пласт, за да запази ястието влажно по време на печене. Някои готвачи добавят трюфел през сезона, превръщайки семплото рагу в по-луксозно предложение.

Как се яде

Винчизграси е ястие, което изисква търпение и спокойна трапеза. Пече се в дълбок, широк съд, което позволява щедри порции, подходящи за споделяне в компания. След изваждането от фурната обикновено се оставя да почине известно време, за да се стегнат пластовете и вкусовете да се слеят. Прекалено ранното разрязване рискува пластовете да се разпаднат.

Начинът на поднасяне обикновено е общ — голям квадрат се изважда от съда в чиния, често като основно ястие от паста по време на дълъг обяд. Текстурата трябва да е достатъчно стегната, за да държи форма на вилицата, но достатъчно мека, за да поддава лесно. Естествено се съчетава с чаша Rosso Conero, червено вино от Адриатическото крайбрежие близо до Анкона, чиито танини пресичат богатството на рагуто.

Любопитни факти

• Пастата е едва сготвена, когато влиза във фурната. Листата се бланшират само за кратко, а доготвянето им става във фурната.
• Име, което може да е погрешно. Рецептата за princisgras се появява в готварска книга от 1779 г., което подсказва, че историята за произхода от Windisch-Graetz е по-късна легенда, а не исторически факт.
• Дреболиите са задължителни. Пилешкият черен дроб и воденичките отличават рагуто от говеждите плънки на лазанята в други части на Италия.
• Защитена рецепта. Като ГТС, vincisgrassi alla maceratese следва регистрирана рецепта, макар да може да се приготвя навсякъде.
• Нужно е да почине. Традиционно ястието се оставя да се стегне след печенето, за да се реже чисто.

Къде да се опита

Най-автентичните варианти на винчизграси се намират в градовете на Марке, особено в Мачерата и нейната провинция. Местните кухни често приготвят ястието на големи порции за неделни обеди, когато ритъмът на храненето е бавен, а порциите — щедри.

Ястието е налично през цялата година, макар есента да добавя допълнително измерение, когато трюфелите се появяват на местните трапези. Регионът е известен и с виното си, което прави лесно съчетаването на храненето с местно Rosso Conero или Verdicchio.