Vastedda della Valle del Belice

Какво представлява

Vastedda della Valle del Belice е малко, плоско и кръгло сирене от долината Беличе в западната част на Сицилия. То принадлежи към семейството на сирената pasta filata, при които суроватъчното сирене се разтегля в гореща вода, преди да бъде оформено, но се отличава с това, че се прави изключително от овче мляко, а не от краве или биволско, както е обичайно другаде в Италия. Това е защитено сирене с ЗНП, произвеждано в определена група градове в провинциите Трапани, Агридженто и Палермо, като Санта Нинфа, Партана и Джибелина, и рядко се среща по рафтовете в големите градове.

Сиренето е бяло, меко и без кора. Има леко кисел вкус с ясно изразен характер на овче мляко, който не остава натрапчиво в устата. Тъй като се прави от прясно мляко и е предназначено да се консумира младо, то има кратък живот. Най-добре е да се изяде в рамките на няколко дни след производството, когато текстурата остава деликатна, а вкусът е най-истински. Самото име е спорно: обикновено се свързва с плитките керамични съдове, vastedde, в които сиренето се оформя като плосък хляб, докато друга теория го свързва с vasta, „развален“.

Как се е появило

Според най-разпространения разказ сиренето е свързано с практически проблем, пред който са се изправяли овчарите в горещото сицилианско лято. Традиционните овчи сирена от региона често се разваляли бързо на жегата, преди да бъдат продадени или изядени. За да спасят млякото, производителите започнали да прилагат техника, обикновено запазена за краве мляко: разтягане на суроватъчното сирене в много гореща вода, методът pasta filata.

С времето това, което започнало като начин да се спаси реколтата, се превърнало в самостоятелно сирене. Млякото се осигурява от овцете от местната порода Вале дел Беличе, а резултатът се утвърждава като самобитен регионален специалитет.

От какво се прави

Съставките са минимални, като всичко разчита на качеството на местното овче мляко и уменията на майстора сиренар. Не съществува единна фабрика, която да произвежда това сирене — то остава занаят в малък мащаб, срещан във ферментационни чифлишки мандри, или caseifici, из цялата долина. Списъкът на съставките е кратък:

• Сурово овче мляко от местната порода Вале дел Беличе, обработено в рамките на 48 часа от доенето.
• Паста от агнешки сирище, направена от стомасите на сукалчета агнета, за да се пресече млякото; след това суроватъчното сирене се вкисва естествено, преди да бъде разтегнато.
• Гореща вода, използвана за разтягане и месене на суроватъчното сирене в характерната му плоска форма от 500 до 700 г.
• Сол, добавяна за вкус и съхранение в последните етапи.

Липсата на добавки означава, че сиренето отразява сезона и пасището, където са пасли овцете. Партида, направена в началото на лятото, ще има различен вкус от тази, направена през есента, когато пасището се променя.

Как се яде

Това сирене е замислено да бъде просто. Яде се прясно, често като част от лека храна или следобедна закуска. Традиционният начин е да се откъсне парче от мекия бял диск и да се постави върху филия домашен хляб. Добавя се струйка местно зехтин, последвана от пресни домати от същата долина, евентуално с щипка морска сол.

Сиренето леко омеква върху топлия хляб, освобождавайки лекия си кисел привкус. Това е лека храна, предназначена по-скоро да освежи, отколкото да засити.

Любопитни факти

• Рядка комбинация. Докато сирената pasta filata като моцарелата са често срещани в Италия, суроватъчно сирене от овче мляко е изключително необичайно.
• Не е вегетарианско. Млякото се пресича с паста от агнешки сирище, както изискват правилата за ЗНП.
• Без кора. За разлика от много италиански сирена, които развиват твърда или мека коричка с времето, vastedda няма никаква кора и остава меко и бяло през целия си кратък живот.
• Връзка с местна порода. Качеството на сиренето зависи от овцете Беличе, местна порода, приспособена към терена и климата на долината.
• Прости комбинации. Сиренето традиционно се яде с хляб, зехтин и домати.

Къде да се опита

Най-доброто място, където да се опита vastedda della Valle del Belice, е самата долина, и по-точно малка caseificio, чифлишка мандра, в която сиренето се прави на място. Рядко се среща далеч от източника. Мандри в градове като Санта Нинфа, Партана и Поджореале го произвеждат, а някои позволяват на посетителите да видят процеса на разтягане.

В местна caseificio сиренето обикновено се опитва прясно, с хляб, зехтин и домати; преживяването е свързано с връзката между земята, овцете и майстора сиренар.