Supplì

Какво представлява

Supplì, често наричани supplì al telefono, са най-известната римска улична закуска. Това са овални или цилиндрични крокети от ориз, сварен в сос от месо и домати, оформени около парче моцарела, после потопени в яйце, панирани и пържени до хрупкавост. Резултатът е златиста, хрупкава коричка, която крие мек, пикантен ориз и сърцевина от горещо, разтеглящо се сирене.

Supplì принадлежат към света на римската улична кухня и пицарийните щандове. Традиционно са се продавали във friggitoria — магазина, в който се продават пържени храни — и са се яли право на крака или в движение. В римските пицарии те фигурират в менюто като предястие, а местните често си поръчват по едно, докато чакат пицата.

Отличителната черта на добрия supplì е неговата вътрешност. Когато се разчупи на две, моцарелата вътре не просто се разтопява — тя се разтяга между двете половинки на дълги нишки, напомнящи кабела на стар телефонен апарат. Оттам идва и пълното название supplì al telefono. Дълга, непрекъсната нишка сирене е белег на добре приготвен supplì.

Как името достига до Рим

Думата supplì е италианизирана форма на френското surprise, намек за скритата плънка, която изненадва този, който я яде; френските готвачи са използвали израза en surprise за крокети със скрита сърцевина. Разпространено обяснение твърди, че идеята пристига с войските на Наполеон, окупирали Рим в началото на XIX век, а името е документирано в Рим още от 1800-те години.

Самото ястие не е уникално за Италия като концепция. Пържени оризови топки съществуват в много култури, но римската версия се различава от сицилианските arancini. Arancini обикновено са кръгли или конични, често оцветени в жълто с шафран, и като цяло по-големи. Supplì са по-малки, овални или цилиндрични, а оризът им обикновено е оцветен в червено от доматения сос, в който е сварен. Разтопеното сърце от моцарела е римският подпис, докато arancini са по-известни с плънки от месен рагу и грах или шунка и сирене.

Откъде произхождат

Supplì са регионален специалитет на Лацио, а по-конкретно — продукт на Рим. Макар пържени оризови ястия да се срещат и в други части на Италия, supplì е тясно свързан с кулинарната култура на работническия Рим и неговите friggitorie. Подобно на много пържени закуски, той е и икономичен начин да се оползотвори сварен ориз и сос.

Традицията е най-силна в кварталите, където пицариите и friggitorie отдавна обслужват жителите на града. По-старите версии са били пълнени с пилешки дреболии, кайма или provatura — прясно сирене от Лацио; днес оризът обикновено се вари в бульон с доматен месен сос, а сиренето вътре обикновено е моцарела, която се разтопява в горещото олио.

От какво се приготвя

Съставките са прости, но изпълнението изисква грижа. Няма единна официална рецепта и всяка кухня има свои варианти, но основните компоненти остават постоянни навсякъде в Рим.

• Ориз, често ризотова разновидност като Arborio или Carnaroli, сварен в бульон до мекота, но все още запазващ форма.
• Месен доматен сос, често ragù от кайма от говеждо с лук, морков, целина и домати, който придава на ориза червения цвят и наситения вкус.
• Моцарела, нарязана на кубчета или малки пръчици, поставена в центъра на ориза.
• Яйце и галета за външната панировка.
• Олио за дълбоко пържене.

Традиционната версия не е вегетарианска, тъй като месният сос е съществен за характера ѝ; съществува и безмесна версия supplì in bianco, приготвена без доматен сос. Оризът трябва да остане отделен и кремообразен, а не на каша.

Как се яде

Supplì са предназначени за незабавна консумация. Пристигат горещи направо от пържилнята, често увити в хартия на щанда на friggitoria или сервирани в малка чинийка в пицария.

В пицария често се поръчват като предястие заедно с чаша вино или бира. Вървят добре със студена бира или леко бяло вино от близките хълмове Кастели Романи, като Frascati. Основната привлекателност е контрастът между горещата, хрупкава обвивка и разтопената сърцевина.

Макар да са класическа закуска за из път, те са също толкова разпространени и на сядащи трапези, където пристигат заедно с други пържени предястия преди пицата и задават тона на храненето.

Любопитни факти

• Тестът с телефона. Добрият supplì al telefono трябва да се разтегли на нишки, когато се разчупи, като телефонен кабел.
• Не е сицилиански. Докато arancini са световноизвестни, те произхождат от Сицилия и се различават по форма, цвят и плънка от римския supplì.
• Френска дума. Името идва от френското surprise, намек за скритото сирене в средата.
• Произход като улична храна. Supplì първоначално се продавали в римските friggitorie като достъпна закуска за работници и местни жители.
• Без готварска книга. Няма единна стандартна рецепта; всяка пицария и friggitoria в Рим има своя собствена версия.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на supplì е традиционна римска пицария или специализирана friggitoria. Това са малки квартални заведения, а не големи ресторанти.

В Рим ястието присъства в менюто на почти всяка пицария в града, а някои friggitorie са специализирани в пържени храни, включително supplì и други закуски. Supplì са най-добри, когато се поръчват на малки количества, горещи направо от пържилнята, и се ядат прави на щанда или вървейки из квартала, в идеалния случай със студена бира или чаша Frascati.