Spritz

Какво представлява

Спритцът е емблематичната напитка на региона Венето, аперитив, който отбелязва прехода от работния ден към вечерта. Това е ярко оранжева или червена напитка, изградена върху три прости съставки: Prosecco, горчив ликьор и содова вода, налети върху изобилие от лед в чаша за вино или нисша чаша. Поднася се с гарнитура от маслина или резен портокал, в зависимост от използвания ликьор и местния обичай.

Няма нищо сложно в механиката на напитката, но тя носи тежестта на дългогодишен социален навик. Във Венеция, Падуа и Тревизо спритцът не е просто напитка, а сигнал, че дневният труд е приключил и вечерта е започнала. Пие се в заведения тип bacari, малки барове за правостоящи, където местните се събират да отпиват бавно, докато похапват дребни хапки, наречени cicchetti. Това е лека напитка, замислена да отвори апетита преди вечеря.

Австрийската връзка

Корените на спритца са от XIX век, когато Венето е управлявано от Хабсбургите като част от Австрийската империя (до 1866 г.). Разказва се, че австрийските войници и чиновници намирали местните вина за твърде силни на вкус и искали да ги разредят с малко вода. Името идва от немския глагол spritzen, означаващ „пръскам“ или „плисвам“, и думата преминала във венецианска употреба.

Преходът от обикновена смес от вино и вода към познатата днес напитка станал постепенно. Содовата вода заменила обикновената вода, а през 20-те и 30-те години на XX век баровете във Венеция и Падуа започнали да добавят горчиви аперитивни ликьори — период, в който е създаден Aperol в Падуа през 1919 г. и Select във Венеция през 1920 г. Prosecco станало стандартната основа едва около 70-те години, измествайки тихото бяло вино, което се използвало дотогава.

Макар името да е немско, съставките са категорично италиански. Горчивият ликьор осигурява контрапункт на плодовостта на пенливото вино, придавайки на спритца сложността, която оправдава статута му на аперитив.

Трите съставки

Структурата на спритца е строга на теория, но гъвкава на практика. Основата е сухо бяло пенливо вино, почти винаги Prosecco, произведено във Венето и съседния регион Фриули-Венеция Джулия. То осигурява мехурчетата и свежата киселинност, които определят характера на напитката. Вторият елемент е горчив ликьор, който варира според града и бара.

Във Венеция Select е често срещан избор, редом с Aperol и Campari, всеки от които придава на напитката различен нюанс на оранжево или червено и различна степен на горчивина. Някои барове предлагат и спритц с Cynar, горчив ликьор на базата на артишок, който дава по-тъмна и по-билкова напитка. Изборът на ликьор променя профила на напитката, но функцията остава същата: да осигури остър, леко горчив щрих, който стимулира небцето.

Третата съставка е содовата вода, добавяна, за да допълни чашата и да придаде газираност. Пропорциите варират според правилото на заведението и личния вкус; често срещана формула е три части Prosecco, две части ликьор и една част содова. Ледът е задължителен и изобилен, за да държи напитката студена, докато се отпива бавно.

Как се поднася

Спритцът никога не се пие набързо и често се отпива правостоящо на тесен тезгях в претъпкан bacaro. Щедро количество лед изпълва чашата, като гарантира, че напитката остава охладена.

Гарнитурата следва избора на ликьор. Във Венеция голяма зелена маслина е традиционният партньор на спритц със Select, добавяйки солен контраст на горчиво-сладката смес, докато резен портокал е обичайната гарнитура за спритц с Aperol.

Къде се пие

Мястото на спритца е в bacaro — малък квартален бар, предлагащ вино и cicchetti. Това са местни institucii, където хората се събират след работа. Във Венеция те са скрити в тесните calli (улички) далеч от главните площади; в Падуа и Тревизо часът на спритца изпълва баровете около централните площади и пазарите.

Клиентите стоят на бара или кацват на ниско столче. Cicchetti са наредени на тезгяха или се сервират на малки чинийки при поръчка: пържена полента, маринирани морски дарове, сирене или кюфтета. Предназначени са да се ядат по време на пиене, а не като пълноценно хранене.

Връзката с cicchetti

Спритцът и cicchetti са неразделни. Cicchetti често се сравняват с испанските тапас, но обикновено са по-прости: единична хапка на клечка, малко парче хляб с нещо отгоре или пържено късче.

Типичен тезгях може да предлага пържени калмари, baccalà mantecato (крем от сушена треска) върху хляб или полента, или sarde in saor. Изборът се променя според сезона и според това какво пристига на пазара Риалто. Цената на парче е ниска, което позволява на пиещите да опитат по няколко вида през вечерта.

Комбинацията работи, защото горчивината на спритца пресича мазнината на пържените cicchetti, докато соленината на храната балансира сладостта на Prosecco.

Любопитни факти

• Името идва от немски. Думата spritz произлиза от немския глагол spritzen, означаващ „пръскам“ или „плисвам“, отнасящ се до водата, добавяна към виното във Венето по времето на Хабсбургското управление през XIX век.
• Няколко вида горчиви ликьори. Select, Aperol и Campari са най-разпространени във Венеция, придавайки различно оцветени версии на една и съща напитка; Cynar прави по-тъмен, по-билков вариант.
• Prosecco се включва по-късно. Спритцът на основата на Prosecco станал стандарт едва около 70-те години на XX век; преди това нормата било тихо бяло вино.
• Официална рецепта. Международната асоциация на барманите включва спритца сред официалните си коктейли, с Prosecco, Aperol и плисък содова.
• Култура на правостоящо пиене. Спритцът обикновено се пие правостоящо на бара или на улицата отвън, като част от по-широк ритуал на социализиране в ранната вечер.