Sciatt

Какво представляват

Sciatt са малки, неправилни на форма крокети от тесто, приготвено от елдено (гречишно) и пшенично брашно, изпържени до хрупкава златиста коричка отвън, докато отвътре се разтопяват в локва топло сирене. Произходът им е от Teglio в долината Valtellina, в областта Ломбардия в Северна Италия, район, белязан от стръмни склонове и високопланински пасища, а днес се приготвят в цялата долина. Ястието е част от местната планинска кухня, а не национален специалитет — среща се предимно в този конкретен кът на Алпите.

Самото име дава представа за външния вид. На местния диалект на Valtellina sciatt означава жаба. Крокетите не са напълно кръгли или гладки; те се подуват в горещото олио в неправилна, грапава форма, напомняща малко земноводно — оттам и името. Поднасят се горещи и пресни, със сиренето отвътре все още разтопено и меко, в рязък контраст с хрупкавата коричка.

Как се приготвя тестото

Отличителната черта на sciatt е комбинацията от съставки в тестото. Основен компонент е елденото брашно, зърнена култура, отглеждана в долината Valtellina от векове и останала знаков продукт на местната кухня. То придава ядков, земен вкус, който се съчетава естествено с богатото планинско сирене. Същото елдено брашно се използва и за pizzoccheri, прочутата панделковидна паста на долината, свързвайки по този начин двете ястия чрез общата им зависимост от това издръжливо зърно.

За да се постигне лекото, въздушно тесто, необходимо за крокетите, брашната се разреждат с вода или бира, често с щипка бакпулвер. Много готвачи добавят и глътка грапа, силната местна гроздова ракия, за която се казва, че помага тестото да стане по-хрупкаво, така че пълнежът от сирене да не го накисва.

Вътре в тестото се поставя кубче местно планинско сирене, обикновено Valtellina Casera, за предпочитане младо. Това не е произволно сирене — трябва да е такова, което се топи равномерно, без да изтича напълно от тестото. Ако сиренето е твърде сухо или твърдо, няма да се разтопи добре; ако е твърде меко, може да изтече, преди крокетът да се изпече. Резултатът е затворено джобче от горещо, кремообразно Casera, обвито в златиста елдена коричка.

Как се ядат

Sciatt традиционно се поднасят като предястие или мезе, често върху легло от сурови горчиви листа цикория, подправени просто с олио, сол и понякога оцет. Горчивината на цикорията пресича мазнината на пърженото тесто и топящото се сирене, балансирайки вкуса. В традиционна обстановка не се ядат с прибори — вземат се на ръка и се споделят от чинията, докато са още горещи.

Идеалната обстановка за sciatt е crotto, скромна изба-таверна, срещана из долината Valtellina. Това са малки, непретенциозни заведения, където местните хора се събират да пият и да ядат проста, засищаща храна. В един crotto крокетите пристигат горещи направо от тигана, често натрупани в чиния с горчивите листа разпръснати отдолу.

Чаша червено вино от Valtellina е стандартният спътник на ястието, макар да е обичайна и чаша грапа. Киселинността и танините на местното червено вино помагат да се освежи небцето между хапките пържено сирене, докато грапата отеква аромата, използван често и в самото тесто.

Любопитни факти

• Името идва от жаба. На диалекта на Valtellina sciatt се превежда буквално като „жаба“, намек за неправилната, грапава форма, която крокетите придобиват в олиото.
• Зърно от долината. Елденото брашно, използвано в тестото, е същото зърно, от което се прави прочутата паста pizzoccheri на Valtellina, свързвайки тези две ястия като основни за алпийската диета на региона.
• Сиренето трябва да се топи. Не всяко сирене става за sciatt; пълнежът изисква местен сорт като Casera, който омеква в кремообразна локва, без да изтича твърде бързо от тестото.
• Традиция на таверната. Ястието се опитва най-автентично в crotto, малка изба-таверна, където се поднася като предястие заедно със салата от горчива цикория.
• Не е нужна готварска книга. Няма единна официална рецепта за sciatt; всеки готвач в долината има свой собствен начин за смесване на тестото и избор на сирене, предаван по местна традиция, а не чрез писани източници.

Къде да ги опитате

Valtellina е мястото, където да се опитат sciatt, особено около Teglio, където се появяват в менюто на много традиционни планински ресторанти и crotti, предлагащи регионални специалитети. Макар някои по-отдалечени ресторанти също да предлагат своя версия, текстурата и вкусът са най-автентични, когато са приготвени с местно елдено брашно от Valtellina и сирене Casera.