Schlutzkrapfen

Какво представлява

Schlutzkrapfen са характерните пълнени пасти на Тирол, приготвяни в Южен Тирол в Северна Италия и също толкова често отвъд Бренер, в австрийската провинция Тирол. В Южен Тирол често се наричат съкратено Schlutzer. Това са полумесеци от тънко тесто, което често съдържа ръжено брашно наред с пшеничното, което ги прави по-тъмни и с по-ореховкав вкус от яйчените пасти, срещани по на юг в Италия.

Най-известният пълнеж е смес от спанак и Topfen, прясно извара, разпространена в целия немскоговорящ свят, която придава на ястието кремообразна текстура, без да го прави тежко. Полумесеците се варят в подсолена вода до омекване и се поднасят запечени в кафяво масло, настъргано сирене и ситно нарязан див лук. Те не се пекат и не се пържат; характерът им идва от мекотата на тестото и топлината на маслото. Ръжта е това, което им придава алпийски вкус: по-земен и по-малко сладък от пшеничната паста, на фона на пълнеж, който е нарочно мек.

Откъде произлизат

Няма конкретен изобретател или дата, свързани с Schlutzkrapfen. Ястието принадлежи към по-широката култура на тиролските Алпи, където границата между Австрия и Италия пресича пейзаж, споделял отдавна земеделски практики и рецепти. И от двете страни на масите се появяват едни и същи полумесеци, обикновено с идентични имена и пълнежи, а традицията вероятно се е разпространила именно чрез тази обща култура, а не от една-единствена кухня.

Южен Тирол, предимно немскоговореща провинция в по-широкия регион Трентино-Алто Адидже, е част от Австрия до края на Първата световна война и преминава към Италия през 1919 г. Кухнята му отразява по-скоро тази история, отколкото италианската национална кухня, а немското име е напомняне за нея. Schlutzkrapfen остават регионален специалитет там, а не ястие, срещано из цяла Италия, а и в Австрия извън Тирол и съседните му райони са по-рядко срещани.

Ръжта е знакът за произхода на ястието. Пшеницата е била култура на низините; ръжта расте на височина и в беден почвен слой, където пшеницата трудно вирее. Тесто от ръж и пшеница заедно е по-тъмно, по-плътно и по-малко еластично от бледата пшенична паста на италианските равнини. Разточването му тънко изисква повече труд, което отчасти обяснява защо някога се е приготвяло по специални поводи. Това е планинска храна, подходяща за ферми и хижи през дългите зими.

От какво се прави

Ястието разчита на няколко съставки, а не на сложна техника:

• Тесто от ръж и пшеница: съотношението варира според семейството и долината, но ръжта придава на пастата сивкаво-кафявия й оттенък и ореховкавия вкус.
• Спанак: ситно нарязан и изцеден добре, после смесен със сиренето; зеленото прозира през тънкото тесто.
• Topfen: прясна невтасала извара, наричана понякога квадро, която играе ролята, която рикотата играе другаде в Италия. На юг от Бренер рикотата често я замества.
• Запечено масло: braune Butter, готвено, докато млечните частици придобият златист цвят и аромат на орехи. Това е сосът; друг няма.
• Настъргано твърдо сирене: обикновено пармезан или местна алпийска разновидност.
• Нарязан див лук: добавя се пресен накрая за остър, лучест финал.

Съществуват и други пълнежи, включително картоф, месо и цвекло, но комбинацията спанак и Topfen е тази, с която повечето посетители ще се сблъскат.

Как се consumира

Порцията определя ролята на ястието. По-малки чинии, шест или осем полумесеца, се поднасят като предястие преди нещо печено; по-големите порции стават основно ястие или лека обедна закуска в планинска хижа. Поднасят се в плитка купа или чиния, горещи, под лъскав слой още пенещо се кафяво масло, а сиренето се топи в него. Маслото се полива отгоре, така че всеки полумесец да бъде покрит.

Яде се с вилица, понякога с малка салата от пресни листни зеленчуци отстрани. Тестото трябва да е леко жилаво, а не да се разпада. В Южен Тирол обичайната чаша е свеж Силванер или лека червена като Вернач; в австрийски Тирол по-често е Грюнер Велтлинер, чиято киселинност балансира маслото.

Любопитни факти

• Границата не разделя ястието. Schlutzkrapfen се приготвят от двете страни на прохода Бренер, с незначителни местни разлики.
• Ръжта е алпийският белег. Ръжта в тестото ги отличава от пастите, приготвени изцяло с пшеница.
• Името е диалектно. Krapfen е същата дума, с която Австрия нарича пълнен пържен сладкиш; Schlutz обикновено се извежда от schlutzen, диалектен глагол за хлъзгане или плъзгане, макар произходът да не е напълно сигурен.
• Не се пекат. Варят се и се поднасят меки, разчитайки на маслото за наситеност.
• Пресни или замразени зеленчуци. Пълнежът от спанак някога разчиташе на пресни листа; съвременните версии често използват замразен или консервиран спанак, за да се поднася ястието целогодишно.

Къде да се опитат

В Южен Тирол Buschenschank, една от фермерските кръчми във винарските села, или планинска хижа е по-добър избор от градски ресторант. Кнедлите са акцент на Törggelen, есенния сезон на реколтата, когато новото вино и местните продукти се празнуват във ферми из целия регион, в спокойна обстановка, съсредоточена върху местната храна и разговора.

В Австрия мястото е Gasthof в тиролските долини, където се появяват като предястие в ръкописно меню, а не отпечатано. Тестото трябва да се разточи и пълни в същия ден, затова една кухня или ги предлага, или изобщо не ги прави. Хижите над селата ги поднасят на обяд в по-големи порции. Същото ястие, под същото име, фигурира в множество менюта от двете страни на Бренер.