Scamorza molisana

Какво представлява

Scamorza molisana е традиционно сирене от малкия италиански регион Молизе, където животновъдството остава предимно дребномащабно. Това е сирене от краве мляко с изтеглена маса, включено сред традиционните хранителни продукти на Молизе, чиято характерна форма е подчинена на начина, по който се окачва да съхне. Масата се изтегля и оформя като круша с малка глава и прищипан врат, след което чифтовете се връзват с връв, за да висят. Смята се, че името scamorza произлиза от дума, означаваща „обезглавена“ — намек за начина, по който вратът се прищипва или връзва.

Сиренето се прави със същата техника на изтеглена маса като мацарелата, но се суши за кратко — яде се или след кратка почивка, или се оставя да повехне за два-три дни, за да загуби част от влагата си. Резултатът е по-твърд и леко солен продукт, с текстура, по-малко млечна от тази на прясната си роднина. Това сушене превръща сиренето в кулинарна съставка: при загряване то се топи гладко, без да залее тигана с течност.

Как се прави

Приготвянето на scamorza molisana следва традиционния метод на изтеглена маса, обичаен за Южна Италия, но със специален акцент върху сушенето, а не върху непосредствената консумация. Прясната маса се изтегля и оформя на ръка в характерната крушовидна форма. Вратът се прищипва, за да се образува връхче, за което се връзва връв, позволяваща сиренето да виси по двойки по време на зреенето.

В много млекарни из Молизе сиренето се окачва за няколко дни, докато се стегне. Някои производители отиват по-далеч, като опушват сиренето. Така се получава scamorza affumicata, която придобива кафеникав цвят отвън и лек димен аромат.

От какво се прави

Scamorza molisana се прави от краве мляко, обикновено от местни стада в хълмовете на Молизе, като особено ценено е млякото от Alto Molise. Съставките са минимални: мляко, животинска сирище, естествена закваска от суроватка и сол. Характерният вкус идва не от добавени овкусители, а от краткото сушене и, когато се прилага, от опушването.

• Краве мляко: Основата на сиренето, често сурово и от дребни ферми в региона.
• Сирище от теле или яре: Използва се за пресичане на млякото, така че сиренето не е вегетарианско.
• Сол: Оформените сирена се осоляват за кратко в саламура.
• Дим: Използва се само за версията affumicata, придавайки ѝ кафеникавия цвят и лекия димен привкус.

Крайният продукт е достатъчно твърд, за да се реже на резени или парчета, но при загряване се топи до кремообразна консистенция. Не отделя прекомерно вода, което го прави идеален за печене на скара или топене върху други съставки.

Как се яде

В Молизе scamorza се яде прясна като трапезно сирене, но любим начин за консумация е на скара. Резени от сиренето се поставят на горещ плот или в тиган, докато отвън се образува златиста коричка, а отвътре стане меко и разтопено. Често се яде с прясно хлебче от местна пекарна, което попива разтопеното сирене.

Опушената версия върви добре с Tintilia del Molise — червено вино от сорта Tintilia, отглеждан в същия регион. Тъмните плодови нотки на виното допълват димния привкус на сиренето, без да го надделяват. Scamorza на скара се поднася също топла заедно със зеленчуци на скара или печено месо, където качеството ѝ да се топи се проявява най-добре.

Любопитни факти

• Формата има функция. Крушовидната форма и прищипаният врат са направени специално за окачване по двойки, позволявайки на въздуха да циркулира около всяко сирене по време на сушенето.
• Създадено за топене. За разлика от прясната мацарела, по-ниската влажност на scamorza я прави особено подходяща за загряване, топене или печене на скара.
• Регионална идентичност. Scamorza се прави в цяла Южна Италия, но версията от Молизе, особено от Alto Molise, е призната като регионален традиционен продукт.
• Опушването е незадължително. Не всяка scamorza се опушва; неопушената версия запазва по-мек, по-кремообразен вкус, докато affumicata придобива отчетлива димна нотка.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита scamorza molisana е в caseificio — малка млекарна или ферма с магазин в Молизе. Тези заведения често продават сиренето прясно направо от помещението за сушене. Молизе е вторият най-малък регион на Италия, а сиренето остава тясно свързано с местни производители, които разбират специфичните му нужди от сушене и опушване. Най-добрите образци идват от планинските райони като Alto Molise.