Sardenaira

Какво представлява

Сарденайра е плосък хляб от град Санремо на западната италианска Ривиера, в региона Лигурия. Това не е пица, въпреки покритието си, и често се смята за по-близка до фоkача. Основата е дебело, въздушно тесто за фокача, изпечено в кръгли или правоъгълни тави, докато стане златисто и хрупкаво отдолу, оставайки меко отвътре. Няма моцарела или друго сирене. Вместо това тестото се намазва със слой доматен сос и се покрива със солени аншоа или малки сардини, маслини Taggiasca, капари, цели скилидки чесън и поръсен сушен риган.

Името идва от sarde, сардини — малката солена риба, която е определящият елемент на ястието. Без солените аншоа или сардини това би бил съвсем друг хляб. Резултатът е солен, пикантен плосък хляб, който често се яде на стайна температура, макар да се харесва и топъл направо от фурната. Достатъчно е засищащ, за да се сервира като лека храна или сериозна закуска.

Историята на граничния хляб

Сарденайрата има близък роднина от другата страна на границата, във френския град Ница. Там pissaladière се прави с подобно тесто и се покрива с карамелизиран лук, аншоа и маслини. Името му идва от pissalat, паста от солена риба, отдавна използвана в нисоанската кухня. По крайбрежието на Лигурия семейството от имена включва и pissalandrea и pizza all'Andrea — последното свързано с народна легенда за генуезкия адмирал Андреа Дория, за когото се разказва, че обичал хляб с олио, чесън и солен аншоа; pissalandrea от Империя обикновено добавя лук.

Тази обща история отразява движението на хора и храна по лигурийското и провансалското крайбрежие в продължение на векове. Често се смята, че предшественик е machetusa от вътрешността на долината Валь Нервия — фокача, намазана с паста от аншоа, олио и сол; доматите, чесънът и капарите били добавени много по-късно, след като доматите пристигнали от Америка. Сарденайрата остава основен хляб на западната Ривиера, особено в Санремо и близкия град Империя.

От какво се прави

Съставките са прости и специфични за региона. Няма място за заместители, ако някой иска да вкуси ястието такова, каквото е замислено.

• Дебела основа от фокача, бухнала достатъчно, за да е въздушна, но достатъчно здрава, за да задържи покритието, без да омекне.
• Домат, обикновено като обикновен сварен сос от passata с лук и олио, който придава сочен контраст на солената риба.
• Солени аншоа или сардини, същественият елемент, който дава на хляба името и доминиращия му солен вкус.
• Маслини Taggiasca, малки, тъмни маслини от долините на западна Лигурия, познати с мекия си, плодов вкус.
• Капари и скилидки чесън, които добавят остър, ароматен акцент към сместа.
• Сушен риган, използван пестеливо за довършване на покритието преди печене.

Хлябът се пече в голяма тава, докато краищата станат хрупкави, а повърхността — осеяна с покритието. Обилна струйка лигурийско зехтин завършва хляба, по-голямата част от който се попива в тестото.

Как се яде

В Санремо и околните градчета на западна Лигурия сарденайрата се продава на парче в пекарни. Хлябът често е все още топъл при покупка, но също така обичайно се сервира на стайна температура по-късно през деня. Това е непринудена храна, предназначена да се държи с една ръка прав или в движение, или да се изяде набързо с чаша местно вино.

Текстурата е от ключово значение: дъното трябва да е хрупкаво, центърът мек и дъвчащ, а покритието равномерно разпределено. Хлябът върви добре с чаша Pigato или Vermentino — две бели вина от Лигурия с достатъчно киселинност, за да пресекат солеността на аншоата. Някои хора го харесват и с местна бира или просто с чаша вода.

Любопитни факти

• Името е рибата. Думата sardenaira идва от sarde, сардини, което прави ястието пряко позоваване на най-важната му съставка.
• Граничен близнак. Френската pissaladière и лигурийската pissalandrea споделят същото ДНК, като солената риба е общата нишка по крайбрежието.
• Не се изисква сирене. За разлика от много италиански плоски хлябове, това ястие никога не включва моцарела или друго разтопено сирене; вкусът идва изцяло от рибата и маслините.
• Продава се на парче. Пекарните обикновено го режат на квадрати или ивици, за да се изяде на място.
• По-стара от неаполитанската пица. Традицията на фокача с аншоа, стояща зад сарденайрата, често се смята за по-стара от познатата неаполитанска пица.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита сарденайра е в пекарна в самия Санремо. Същият хляб се предлага и в Империя и други градчета по западното крайбрежие, но версията от Санремо се смята за еталон.