Saltimbocca alla romana

Какво представлява

Saltimbocca alla romana е ястие с прости корени, което се е превърнало в един от най-разпознаваемите символи на римската кухня. Състои се от тънки резени телешко месо, всеки покрит с лист пресен градински чай и резен сухоизлечен шунка, обикновено прошуто. Съставките не се навиват на руло, а остават плоски, притиснати едно към друго, за да запазят формата си при пържене.

Приготвянето е бързо. Месото се поръсва леко с брашно, после се запържва в масло, докато телешкото се сготви напълно и градинският чай отдели аромата си. В тигана се добавя малко сухо бяло вино, за да се деглазира, като се изстъргват запечените частици от дъното, за да се получи лек сос. Ястието се сервира веднага, често все още цвъртящо, защото тънкото телешко би станало жилаво, ако остане по-дълго на топлина.

Няма скрита сложност или дълго къкрене; това е упражнение по точно темпо и качество на малкото съставки.

Името и значението му

Думата saltimbocca съединява salta, „скача“, с in bocca, „в устата“. Докато преводът е прям, причината за името подлежи на тълкуване. Някои твърдят, че описва колко бързо се приготвя и изяжда ястието. Други смятат, че се отнася до избухването на вкуса от градинския чай и шунката.

Най-известният ранен писмен запис на ястието се появява в готварската книга на Пелегрино Артузи La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, публикувана за първи път през 1891 г. Артузи вече го нарича saltimbocca alla romana и отбелязва, че го е ял в Рим, в тратория на име Le Venete. Някои сведения твърдят, че ястието произхожда от Бреша, в Ломбардия, но това остава недоказано, и ястието е твърдо свързано с Рим.

Как се приготвя и сервира

Изграждането на saltimbocca разчита на три слоя: телешкото, градинският чай и прошутото. Телешкото трябва да се начука много тънко, за да се сготви за минути, без да изсъхне. В някои кухни листът градински чай се поставя直接 върху месото, последван от прошутото, което след това се притиска здраво. Обикновено се използва клечка за зъби, за да се задържат слоевете заедно по време на пържене, макар някои готвачи просто да притискат съставките здраво една към друга.

Мазнината за готвене почти винаги е масло, понякога смесено с малко олио, за да не изгори. Целта е маслото и месото да се запържат бързо, създавайки златиста коричка, докато вътрешността остава крехка. След като телешкото е сготвено, в тигана се налива сухо бяло вино. Течността кипва и бързо се редуцира, смесвайки се с маслото и карамелизираните частици брашно и месо, за да образуват лек сос.

Saltimbocca рядко се сервира с тежка гарнитура или сложно украшение. Обикновено идва със соса си от тигана и проста гарнитура. Често избиран вариант е спанакът, обикновено варен или задушен до омекване. Печени картофи също са често срещани, предлагайки по-засищаща алтернатива за тези, които предпочитат по-обилно хранене. Ястието не се панира, и няма добавени сметани или бульони.

Мястото му в римската трапеза

Saltimbocca е основно ястие в римската тратория. Появява се в менюто на почти всяко заведение, което сервира традиционна cucina romana, от малки семейни остерии до по-големи ресторанти близо до историческия център. Това е основно ястие, поръчвано за обяд или вечеря.

Ястието се вписва добре в ритъма на римското хранене. Приготвя се бързо, което подхожда на темпото на натоварен обяд, но носи достатъчно вкус, за да задоволи посетител, търсещ нещо по-солидно.

Принадлежи към курса secondo на римската трапеза, след паста, и често се поръчва филия хрупкав хляб, за да попие останалия сос.

Версията на Артузи и въпросът за произхода

Рецептата на Артузи е близка до това, което римските траторни сервират днес: тънки резени телешко, всеки покрит с половин лист градински чай и резен шунка, фиксирани с клечка за зъби и сготвени в масло. Фактът, че ястието вече носи името alla romana през 1891 г., подсказва, че е било добре установено в Рим до края на 19 век, най-вероятно в траториите на историческия център.

Твърдението за произход от Бреша се появява в някои съвременни сведения, но никой ранен източник не го подкрепя. Другаде в Италия и в чужбина са се развили варианти, при които телешкото се навива около шунката и градинския чай, или виното се заменя с Марсала, докато римският стил обикновено запазва слоевете плоски.

Как се яде

Saltimbocca alla romana се оценява най-добре в римска тратория, където кухнята вероятно има дълбоко разбиране за необходимото темпо. Ястието пристига горещо, често с леко къкрещ сос по ръбовете. Предназначено е да се изяде веднага, преди маслото да се втвърди и телешкото да изстине.

Традиционното съчетание за това ястие е чаша Frascati, сухо бяло вино от хълмовете Castelli Romani, югоизточно от Рим. Киселинността на виното пресича мазнината на маслото и солеността на прошутото, освежавайки небцето между хапките.

Тънките резени изискват малко рязане; те са замислени да се изядат за няколко хапки.

Любопитни факти

• Името означава „скача в устата“. Изразът обикновено се тълкува като намек за това колко бързо се приготвя и изяжда, или за избухването на вкуса му.
• Обикновено плоско в Рим. За разлика от някои варианти, където месото се навива на руло, римската версия обикновено запазва градинския чай и прошутото плоски върху телешкото, задържани с клечка за зъби.
• Артузи го е ял в Рим. В готварската си книга от 1891 г. Пелегрино Артузи записва saltimbocca alla romana след като го е ял в римска тратория, Le Venete.
• Проста чиния. Телешкото обикновено се сервира само със соса от тигана и обикновена гарнитура като спанак или печени картофи.
• Времето за готвене е критично. Телешкото е толкова тънко, че се сготвя за две-три минути и бързо се втвърдява, ако остане по-дълго.