Prosciutto di San Daniele

Какво представлява

Prosciutto di San Daniele е сурово-сушен шунков продукт от малкия град Сан Даниеле дел Фриули в най-североизточната част на Италия. Месото е бледо, нежно и сладко, с текстура, която се топи на езика, вместо да се съпротивлява. За разлика от много други сушени меса, то никога не се вари; солта и времето вършат цялата работа.

Шунката пристига на масата в тънки като хартия резени, често достатъчно прозрачни, за да се вижда сянката на чинията под тях. Месото е с дълбок розов цвят, който контрастира с пласт мазнина, останала мека дори след месеци сушене. Една характерна визуална особеност я отличава от съперницата ѝ Парма: копитото остава прикрепено към края на бута. Тази малка подробност е бърз начин да се разпознае автентично парче на щанда. По време на зреенето шунката се и пресова, придобивайки сплескана форма, често сравнявана с китара.

Градът Сан Даниеле дел Фриули се намира на моренен хълм, образуван от древни ледникови наноси. Тази география създава микроклимат, в който студеният въздух от Карнийските Алпи се среща с топлия и влажен въздух, идващ откъм Адриатическо море. Река Тальяменто, която минава покрай хълма, помага за умерянето на температурата. Местната традиция гласи, че това постоянно движение на въздуха е от съществено значение за бавното зреене, тъй като позволява на солта да проникне равномерно, без месото да изсъхне твърде бързо или да се развали. Производството е ограничено строго до самата община.

Произходът на едно защитено наименование

Историята на Prosciutto di San Daniele се простира назад през няколко века, макар точният момент, в който е започнал като отделен търговски продукт, да не може да бъде точно датиран. Сушенето на свинско месо в района е старо, а с времето шунките на града придобиват известност далеч извън региона. Съвременната ера на защита започва в средата на XX век, когато производителите основават своя консорциум през 1961 г., за да защитят методите и наименованието си от имитации.

През 1970 г. италиански закон (№ 507) признава наименованието за произход, а през 1996 г. то е регистрирано като Защитено наименование за произход (ЗНП) съгласно законодателството на Европейския съюз. Това наименование означава, че зреенето трябва да се извършва в границите на община Сан Даниеле дел Фриули, като се използва единствено италианско свинско месо от одобрени ферми и морска сол.

Регламентите уреждат и периода на зреене. Минималният срок на зреене е тринадесет месеца от началото на преработката. През това време шунките висят в проветриви помещения за зреене, изложени на ветровете на хълма. Вкусът идва изцяло от месото, солта, въздуха и течащото време.

Какво влиза в състава

Списъкът на съставките на Prosciutto di San Daniele е толкова прост, колкото подсказва и репутацията му. Съдържа само две неща: свинско месо и морска сол. Никакви други подправки, консерванти или пушачи агенти не участват в процеса.

Шунките идват от едри свине, отглеждани в одобрени ферми в десет региона на Северна и Централна Италия, от Фриули-Венеция Джулия и Венето до Лацио и Абруцо. Животните се хранят с диета на зърнена основа, което допринася за качеството на мазнината и нежния вкус на месото. След като свинете достигнат подходящо тегло, те биват заклани, а бутовете се подрязват внимателно. Копитото остава прикрепено: консорциумът обяснява, че това спазва традицията, запазва бута цял и помага на влагата да се оттича по време на зреенето.

Морската сол се нанася през първите седмици, в умерени количества, за да изтегли влагата и да започне процеса на консервиране. След това шунките се пресоват, за да придобият сплескана форма, което според консорциума помага на солта да проникне и подобрява текстурата, преди дългото и бавно сушене.

Как се консумира

Prosciutto di San Daniele винаги се поднася сурово. Пристига в тънки, почти прозрачни резени, подредени ветрилообразно върху дървена дъска или керамична чиния. Текстурата е толкова нежна, че не се нуждае от нож на масата; резените вече са нарязани тънко. Вкусът не е агресивно солен, а по-скоро сладък и наситен, с лек ореховкав привкус, който остава.

Традиционните съпровождащи продукти отразяват местния пейзаж и сезоните. Резените често се поднасят с резени зряла пъпеш, особено от сорта Канталупо, който добавя взрив от сладост и влага, контрастиращ на солта. Смокините, пресни през лятото или сушени през зимата, са друга класическа комбинация, предлагаща дъвчаща текстура и медена сладост, която допълва шунката. Парче обикновен хляб осигурява неутрална основа за месото.

В самия Сан Даниеле шунката се поднася в prosciutterie — малки магазинчета или дегустационни зали, където тя се нарязва по поръчка, а някои производители предлагат и водени дегустации.

Чаша бяло вино Friulano е класическият местен съпровод за Prosciutto di San Daniele. Това регионално бяло вино, отглеждано из хълмовете и равнините на Фриули, има свежа киселинност и цветни, бадемови нотки, които пресичат мазнината, без да заглушат нежния вкус на месото.

Любопитни факти

• Копитото казва истината. Заедно с печата на консорциума върху кожата, оставеното на бута копито е най-бързата визуална следа за разпознаване на цяла шунка San Daniele.
• Индустрия с размера на град. Производството е ограничено до община Сан Даниеле дел Фриули, град с около 8000 жители. Консорциумът наброява 31 производители, всички работещи в рамките на една и съща община.
• Три съставки. Консорциумът обича да казва, че шунката има три съставки: свинско месо, морска сол и микроклимата на Сан Даниеле.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Prosciutto di San Daniele се случва в самия град. Посещението на prosciutteria в Сан Даниеле дел Фриули е възможност да се подуши въздухът на хълма и да се опита шунката в близост до производителите, които са я направили.

Извън града шунката се продава в деликатесни магазини из цяла Италия и Европа; магазин, който реже цели шунки по поръчка, дава най-добрия резултат. Шунката е налична целогодишно, с пъпеш през лятото и сушени смокини през зимата.