Prosciutto di Parma

Какво представлява

Prosciutto di Parma е сурово-сушен шунков продукт от региона Емилия-Романя в Северна Италия. Произвежда се в хълмистата част на провинция Парма, южно от Виа Емилия и между реките Енца и Стироне, където въздухът е хладен и ветровит през зимата, но се затопля през лятото. Langhirano, сред хълмовете южно от града, е най-известният център на производство.

За разлика от много колбаси, които се пушат или подправят, тази шунка се суши само с две съставки: свинско месо и морска сол. В процеса на сушене няма нитрати, захар, подправки или дим. Вкусът се развива бавно с течение на времето, докато въздухът циркулира около месото. Вместо да се готви, шунката се нарязва на хартиено тънки филии, на ръка или машинно, и се сервира сурова, често поставена върху хляб или увита около резен диня.

Резултатът е шунка с дълбок розово-червен цвят и текстура, която варира от мека до плътна в зависимост от възрастта на бута. Вкусът е сладко-солен, с ядков привкус, идващ от дългото отлежаване. Мазнината е бяла и се топи бързо на езика.

Правилата на наименованието

Prosciutto di Parma е защитено по схемата на Европейския съюз за защитено наименование за произход (ЗНП) от 1996 г., а Consorzio del Prosciutto di Parma се грижи за него от 1963 г. Само шунки, произведени в определената зона и по договорените методи, могат да носят това име. Правилата обхващат всеки етап – от отглеждането на свинете до последното отлежаване.

Свинете трябва да са едри животни от традиционни породи, като Large White, Landrace и Duroc, родени и отгледани в единадесет региона на Северна и Централна Италия. Храната им се базира на зърнени култури и може да включва суроватка, оставаща от производството на сирене – в тази област традиционно от Parmigiano Reggiano.

Бутовете се проверяват на всеки етап. Щом дадена шунка завърши отлежаването си и премине последните проверки, върху нея се изгаря с огнен печат петолъчата херцогска корона на Парма. Този знак е най-сигурният признак, че продуктът е автентичен и отговаря на всички стандарти. Поставен с горещо желязо, той не може да бъде премахнат без повреждане на шунката.

Как се суши

Бутовете първо се охлаждат, след което се осоляват с морска сол: влажна сол върху кожата и суха сол върху откритото месо. Солта изтегля влагата и започва процеса на консервиране.

След няколко седмици осоляване бутовете почиват няколко седмици в хладни помещения, след което се измиват и подсушават. После се окачват във проветриви помещения за предварително сушене, традиционно с прозорци един срещу друг, които се отварят, когато времето е сухо и ветровито, пропускайки въздуха от хълмовете южно от Парма. Именно този полъх от Апенините често се посочва като ключов фактор за бавното и равномерно изсушаване на шунката.

По време на дългото отлежаване, което продължава минимум четиринадесет месеца според сегашните правила и често се удължава до осемнадесет или двадесет и четири месеца, шунките се проверяват редовно. Паста, наречена sugna, направена от свинска мазнина със сол и пипер, а понякога и оризово брашно, се нанася върху откритото месо. Този слой пречи на повърхността да изсъхне твърде бързо. С месеците месото потъмнява. Не се използва дим, и макар съвременните предприятия да разчитат и на климатично контролирани помещения, въздухът от хълмовете остава част от процеса.

От какво се състои

Съставът на Prosciutto di Parma е нарочно прост, без добавки или консерванти:

• Свинско месо: Бутове от едри свине от традиционни породи, отглеждани на основа на зърнена храна, която може да включва суроватка.
• Морска сол: Използва се, за да изтегли влагата и да започне процеса на консервиране.
• Време: Поне четиринадесет месеца отлежаване, през които ензимите разграждат протеините и развиват вкуса.
• Въздух: Хладният, сух въздух на хълмовете, който помага на шунката да изсъхне бавно.

Как се консумира

Prosciutto di Parma обикновено се яде сурова, нарязана на хартиено тънки филии, за да може текстурата ѝ да се усети напълно. Най-традиционният начин за наслаждение на шунката е с резен узряла диня, чиято сладост допълва соления вкус на месото. Пресни смокини в сезона предлагат подобен сладко-солен контраст.

Друга класическа комбинация е torta fritta, квадратчета пържено тесто, леки и въздушни, които представляват текстурен контраст на плътното месо. Филия селски хляб помага да се уравновеси солта и да се поднесе вкусът. Шунката се среща и в местни готвени ястия, като тальолини с шунка от Парма и rosa di Parma – телешко руло, завито около шунка и Parmigiano Reggiano.

За напитка традиционният избор е Lambrusco, пенливо червено вино, или Malvasia dei Colli di Parma, свежо, ароматно бяло вино. И двете пресичат мазнината на шунката и освежават небцето.

Любопитни факти

• Короната показва пътя. Петолъчата херцогска корона се изгаря с печат върху всяка автентична шунка. Не може да бъде премахната без да повреди продукта.
• Без дим, без подправки. При сушенето се използва само морска сол; единствената подправка е пиперът в sugna, с която се запечатва откритото месо.
• Полъхът има значение. Въздухът от Апенините се смята за съществен, а прозорците на помещенията за сушене традиционно се отварят, за да го пропуснат.
• Минимум четиринадесет месеца. Настоящите правила изискват поне четиринадесет месеца отлежаване, а много бутове се оставят осемнадесет месеца или повече.
• Музей сред хълмовете. В Langhirano се намира Museo del Prosciutto, който проследява историята на производството на шунка от древността до днес.

Къде да се опита

Най-автентичното изживяване с Prosciutto di Parma се намира в salumeria в Парма или Langhirano. Тези малки магазини са посветени на колбаси и често показват цели бутове, окачени от тавана, нарязвани по поръчка.

Много от големите предприятия за сушене се намират в хълмовете около Langhirano. По време на Festival del Prosciutto di Parma, обикновено провеждан през септември, някои производители отварят вратите си за посетители, за да покажат бутовете, отлежаващи в избите. Шунката е налична целогодишно в магазините на Парма и целия регион Емилия-Романя, а една проста чиния с шунка, диня и чаша Lambrusco предлага вкус от местната традиция.