Prosciutto di Norcia

Какво представлява

Prosciutto di Norcia е сурово-сушен шунка от Норча и четири съседни общини – Преци, Кашя, Монтелеоне ди Сполето и Поджиодомо – в умбрийските Апенини, където трябва да се произвежда на надморска височина над 500 метра. Принадлежи към голямото семейство италиански сушени шунки, но се откроява със своя произход и характер. Определя се от климата на високите долини и от дългата традиция на norcini – месарите на свинско от Норча, които дават името си на специалистите по свинско месо из цяла Италия.

Шунката има дълбок, наситен вкус с леко подправен аромат от пипера, използван при осоляването. Не е толкова деликатна или мека като някои низинни шунки; студеният и сух планински въздух ѝ придава здрава интензивност. Бутът има характерна крушовидна форма, стесняваща се към краищата на костта, а готовата шунка тежи поне 8,5 килограма.

Prosciutto di Norcia носи статут на защитено географско указание (ЗГУ) от 1997 г., което означава, че само шунки, произведени в определения район и по договорените правила, могат да носят това име. Въздухът във високите долини остава хладен и сух през по-голямата част от годината, което позволява на месото да узрява бавно без риска от разваляне, присъщ на по-топлите климати.

Norcini и тяхното наследство

Норча заема уникално място в историята на италианската кухня. От нея идва името на norcino – месар по свинско месо, и на norcineria – магазинът за свинско, думи, които все още се използват в голяма част от Централна Италия. В продължение на векове мъже от този край пътували из цяла Италия като сезонни месари, пренасяйки уменията си до далечни градове. Репутацията им се градяла на точност и дълбоко познаване на свинското, особено в изкуството на осоляването.

Тези пътуващи месари минавали от село на село по време на сезона на коленето на свинете, превръщайки суровото свинско в консервирани продукти, които да издържат през цялата година. Традицията е толкова свързана с идентичността на града, че Норча и днес е известна с множеството си norcinerie, окачени с шунки и колбаси.

Наследството на тези хора личи в методите, използвани и до днес, а много шунки се обработват от семейства, работещи със свинско от поколения.

Как се произвежда и зрее

Бутовете се осоляват с морска сол на два етапа – първо влажно, после сухо, с умерено количество пипер, добавено по време на осоляването. След второто осоляване шунките се измиват от излишната сол и почиват поне два месеца и половина, преди да бъдат пренесени в помещенията за зреене. Откритото месо се запечатва с паста от свинска мас, често подправена с пипер, а шунките зреят поне 12 месеца от момента на осоляването, преди да могат да бъдат продадени.

Климатът играе решаваща роля в този процес. Въздухът над 500 метра е по-студен и по-сух, отколкото в низините, което позволява на месото да губи влага бавно, докато развива вкуса си, и помага за образуването на защитна коричка по повърхността.

Резултатът е плътна, компактна шунка. При нарязване разкрива розова до тъмночервена вътрешност, мраморирана с бяла мазнина. Вкусът е наситен, без да е прекалено солен, а пиперът добавя остра, землиста нотка, която не заглушава естествения вкус на свинското.

От какво се прави

Съставките са прости, но от съществено значение за характера на шунката:

• Свински бутове, от едри свине от традиционни породи, като Large White и Landrace.
• Морска сол, нанасяна на два етапа, за да изтегли влагата и да съхрани месото.
• Черен пипер, добавян в умерени количества при осоляването и в запечатващата мас, който дава на шунката характерната ѝ пиперена нотка.

Вкусът произтича от качеството на свинското, климата и времето, отделено за зреене. Крайният продукт е сурова шунка, която се консумира без топлинна обработка.

Как се яде

Prosciutto di Norcia е най-добра в самата Норча, купена от местна norcineria. Шунката обикновено се сервира нарязана на тънки резени, така че да може да се усети текстурата и съчетанието на мазнина и месо.

Тя естествено се съчетава с несолен хляб от Умбрия, който не се конкурира с наситения вкус на шунката. По местната традиция често се поднася с torta al testo – плосък хляб, изпечен на горещ диск, наречен testo. Чаша Montefalco Rosso, червено вино от близките хълмове, също е честа компания, като тъмните му плодови нотки балансират пикантността на месото.

Шунката често се яде като част от antipasto, заедно със сирене и други сушени меса. Заради интензивността ѝ, няколко резена са достатъчни.

Любопитни факти

• Името пътува. Думата norcino за месар по свинско се разпространила толкова широко, че станала общ италиански термин за специалист по сушени свински продукти.
• Височината има значение. Prosciutto di Norcia трябва да се произвежда на надморска височина над 500 метра, в студения и сух въздух на умбрийските Апенини.
• Пиперена нотка. Пиперът, добавян при осоляването, ѝ придава по-пикантен аромат от много други италиански сушени шунки.
• Устойчивост след земетресението. Норча е силно пострадала при земетресението на 30 октомври 2016 г.; производителите продължили работа, а за известно време пострадалите предприятия били допуснати да зреят шунките си извън зоната.
• Крушовидна шунка. Спецификацията описва типичната „крушовидна“ форма на бута – бърз начин за разпознаването му на щанда.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Prosciutto di Norcia е в самия град, където се произвежда и продава от местните norcinerie. Тези магазини са сърцето на хранителната култура на града.

Извън Норча шунката може да се намери в специализирани деликатесни магазини из Умбрия и Италия, но вкусът е най-пълен на мястото си на произход. Посещението на norcineria позволява пряк разговор с производителите за процеса на зреене и историята на занаята, а съчетано с разходка в околните планини, включително близката Piano Grande на Кастелучо, прави преживяването още по-пълноценно.