Местно ястие

Pizzoccheri

Ленти от елда с картофи, зеле и планинско сирене

Страна на произходItaly · Lombardy

Кога да го опитатеЦелогодишно

Местно название: Pizzoccheri
Най-добре се яде в: Трattoria в Teglio или ресторант във Valposchiavo
Върви с: Valtellina Superiore (Nebbiolo)

Какво представлява

Pizzoccheri са къси, плоски ленти паста, приготвени предимно от елдено брашно с малко пшенично брашно, сварени заедно с парчета картофи и савойско зеле или манголд, подредени на пластове с планинско сирене и залети накрая с масло, запържено с чесън и градински чай. Те са емблематичното ястие на долината Валтелина в Ломбардия, еднакво характерни и в съседната швейцарска долина Валпоскиаво, в кантон Граубюнден.

Лентите са тъмно сиво-кафяви, с груба текстура и ядков вкус, който ги отличава от пшеничната паста. Те запазват формата си и остават леко плътни на фона на меките картофи и сварената зеленина, докато сиренето омеква между пластовете и свързва всичко заедно. Това не е лека предястие, а плътно, земно ястие, създадено за студено време и дълги дни на открито.

Долините, които го хранят

Валтелина се простира на изток от северния край на езерото Комо навътре в Алпите — долина със стръмни склонове и кратък вегетационен период. Елдата е отговорът на тази география. Тя не е истинска зърнена култура, а семе, родствено на ревена, което узрява бързо през краткото лято и понася бедна, хладна почва, където пшеницата трудно оцелява. В продължение на векове жителите на тези долини са разчитали на нея за хляб и паста. Произходът на името, pizzòcher на местния ломбардски диалект, остава неясен.

Теглио, село на слънчевите склонове в средната част на долината, претендира да е родното място на pizzoccheri, а неговата Accademia del Pizzocchero пази традиционната рецепта. От 2016 г. пастата носи защитено географско указание (ЗГУ) като Pizzoccheri della Valtellina: само паста, произведена в провинция Сондрио по утвърдения метод, може да носи това име. Правилата за ЗГУ изискват най-малко 20 процента елдено брашно, но традиционната рецепта от Теглио използва приблизително четири части елда на една част пшеница, което дава тъмно и крехко тесто.

Ястието никога не е спирало на границата. Валпоскиаво е странична долина, която се отваря директно към Валтелина при Тирано, и кулинарните традиции винаги са преминавали през проходите. Точната дата на произход и селото на първото създаване остават недокументирани, но рецептата отдавна е постоянна част от зимните трапези и от швейцарската страна. През XX век елдата почти изчезва от Валпоскиаво, тъй като вносното зърно става по-евтино. През последните години местна земеделска кооперация насърчава фермерите отново да я засаждат, като част от реколтата се мели на каменна мелница в Сан Карло, над Поскиаво, така че в някои кухни днес се готви pizzoccheri с брашно, отгледано на няколко километра разстояние.

Как се приготвя

Картофите и зелето или мангoлдът се пускат първи в голям съд с подсолена вряща вода, последвани няколко минути по-късно от пастата, така че всичко да се сготви едновременно — общо около десет минути. След като омекнат, се отцеждат, но не се изплакват, за да се запази нишестето на повърхността, което помага да се свърже ястието.

Подреждането става в затоплен сервиращ съд. Първо се слага слой паста и зеленчуци, после парчета сирене, обикновено с малко настъргано твърдо сирене, и се повтаря, докато съдът се напълни. Накрая маслото се загрява, докато запени, чесънът и листата градински чай се запържват в него до ароматизиране, и горещото масло се полива върху целия куп, стопявайки сиренето и покривайки всяка лента и всяко листо. Много готвачи използват градински чай; в някои рецепти се слага само чесън.

От какво се прави

Елдено брашно — основата на тестото, придаваща на пастата цвета и ядковия вкус; около 80 процента в традиционната смес от Теглио.
Пшенично брашно — останалата част, за структура.
Картофи, нарязани на парчета, които омекват при варенето.
Савойско зеле, зеле или манголд, сварени до омекване; леко горчивият им вкус устоява на маслото.
Сирене: във Валтелина — Valtellina Casera, полутвърдо сирене от частично обезмаслено краве мляко от провинция Сондрио; във Валпоскиаво — често местно полутвърдо планинско сирене.
Масло, чесън и градински чай, запържени заедно за финалния сос.

Как се яде

Pizzoccheri са основно ястие, за обяд или вечеря, най-вече през по-студените месеци. Ястието често се поднася на трапезата в голям сервиращ съд, от който всеки си взема порция, а пластовете се разбъркват, така че всяка хапка да съдържа всички съставки. Понякога се поднася с кисели краставички или остра салата.

Обичайната чаша е червено вино от Валтелина, направено от сорта Небиоло, местно известен като Chiavennasca, отгледан по стръмните тераси на долината; Valtellina Superiore е стандартният придружител. Танините и киселинността му пресичат мазнината на сиренето и маслото. Бирата върши същата работа, но по-малко изящно.

Любопитни факти

Гранични братовчеди. Валпоскиаво прави собствена елдена версия на pizzoccheri, докато в близката долина Валкиавена името се дава на малки кнедли (gnocchetti), а не на ленти.
Крехка паста. Поради голямото количество елда, традиционните pizzoccheri са по-чупливи от пшеничната паста и могат да се счупят при грубо боравене.
Пазителят на сиренето. Valtellina Casera има защитено наименование за произход (ЗНП) от 1996 г.
Зимно гориво. Много места го предлагат целогодишно, но именно през по-студените месеци то разкрива истинския си характер.

Къде да се опита

Теглио е естествената първа спирка, а близките градчета в централна Валтелина като Тирано и Киуро разполагат с малки семейни ресторанти и трактории, които сервират ястието ежедневно. Друго характерно място е crotto — хладен естествен изкоп в планинския склон, традиционно използван за съхранение на вино, сирене и колбаси; много crotti във Валтелина и съседната Валкиавена днес са превърнати в селски места за хранене.

От другата страна на границата железницата Бернина слиза през Валпоскиаво от прохода през Алп Грюм и Ле Презе до Тирано, а ресторантите по маршрута сервират ястието през зимата. Долината поддържа местен знак за качество, 100% Valposchiavo, за храна, отгледана и приготвена в нея, а кухните, които участват, често го отбелязват в менюто. През лятото ястието изчезва от менюто на някои места — ясен знак колко тежко е то.

Къде да го опитате

5 дестинации

Панорамни влакове
Alp Grüm
Отдалечена планинска станция с впечатляващи гледки към долината Поскиаво и ледника Палю.
Панорамни влаковеПешеходни разходки
Панорамни влакове
Le Prese
Спокойно селище на брега на езерото Поскиаво, предлагащо плажове и планински гледки.
Панорамни влаковеПешеходни разходки
Панорамни влакове
Poschiavo
Италианоговорящ швейцарски град с барокови църкви, исторически център и средиземноморска атмосфера.
Панорамни влаковеПешеходни разходки
Дегустация на вино
Chiuro
Винарско селище във Валтелина, където се произвеждат алпийски вина от сорта Небиоло.
Дегустация на виноПешеходни разходки
Панорамни влакове
Tirano
Алпийски град със светилище за поклонничество и терасирани лозя с Небиоло.
Панорамни влаковеПешеходни разходки

2 района

Панорамни влакове15 дестинации
Graubünden
Граубюнден е най-големият кантон в Швейцария, известен със зашеметяващите си алпийски пейзажи и уникалното културно наследство. Регионът е прочут с разнообразието си от езици, като романшът е един от официалните езици. Забележителни градове включват Кур - най-древният град в Швейцария, и курортният град Санкт Мориц, прословут със зимните спортове и луксa. Областта се гордее с вдъхновяващата долина Енгадин, дом на живописни села като Силс и Малоя, и предлага отлични туристически пътеки в Швейцарския национален парк. Граубюнден е известен и със своята традиционна кухня, включваща сърнати ястия като капунс и пицокери, отразяващи богатите му земеделски корени. Регионът е домакин на по-малко известни фестивали, които празнуват местните традиции, допринасяйки за автентичния му характер.
Панорамни влаковеПешеходни разходки
Лодки под наем12 дестинации
Lombardy
Ломбардия се простира от алпийските върхове на север до равните оризови поля в долината на По на юг, и точно този контраст стои зад почти всичко, в което регионът се проявява добре за бавно пътуване. Милано го закотвя като столица на модата и финансите, но по-спокойният ритъм, който привлича пътешественици, обичащи да намалят темпото, живее извън града — разпръснат сред езерни селища, хълмисти градчета и лозарски пътища, които го обгръщат от всички страни. Ломбардия възнаграждава пътешественика, който избира една долина, един езерен бряг или един лозарски път и остава с него, вместо да се опитва да обходи целия регион наведнъж. Езерото Комо е един от най-разпознаваемите пейзажи на Ломбардия — каменните му селища се катерят по стръмните склонове, а старите вили отварят градините си към водата. Беладжо, Варена и Менаджо всяко пази малко работещо пристанище, откъдето лодки все още свързват селищата по крайбрежието. По-нататък на изток регионът докосва и западния бряг на езерото Гарда, където градчета като Сирмионе се разполагат на тесен полуостров с римски руини на върха му, а езерото Изео е още по-тихо, обградено от лозята на Франчакорта от една страна и от Монте Изола, най-голямия езерен остров в Южна Европа, от другата. Между езерата хълмовете на Бриянца и по-ниските алпийски долини пазят по-малки села, изградени около единствен църковен площад, мелница или пазар, който все още се държи на своя традиционен ден, до голяма степен незасегнати от тълпите, които се събират по главните езерни брегове през лятото. Виното задава на региона друг ритъм, и лозарските пътища на Ломбардия са изградени за бавно изследване, а не за единична спирка за дегустация. Франчакорта, в хълмовете източно от Бреша, произвежда най-известното италианско пенливо вино, направено по традиционния метод, а неговите изби са разположени сред лозя, които се изкачват плавно към езерото Изео, много от които отворени за посещения с предварителна уговорка. По-надолу на юг хълмовете на Олтрепо Павезе край Павия отглеждат както тихи, така и пенливи вина по склонове, обработвани от поколения агротуристически стопанства, които предлагат стаи и храна, изградени около това, което земята дава през сезона. Далеч на север долината Валтелина отглежда Неббиоло по тесни терасовидни лехи, крепени от сухи каменни стени, редом с планинските сирена и сушени меса, с които долината е известна; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina свързва терасираните лозя със селата и изби под тях. Хълмистите градчета носят същия неприбързан характер. Горната част на Бергамо, Чита Алта, се крие зад пръстен от каменни стени, издигнати от Венеция, когато градът е бил част от нейните вътрешни владения; вътре тесни улички водят до ренесансов параклис и тих главен площад, който се изпразва, щом еднодневните посетители се върнат надолу. Мантуа, обградена от три изкуствени езера, е запазила почти непокътнати своите дворци и площади от епохата на Гонзага и споделя обща листа на ЮНЕСКО с по-малкия крепостен град Сабионета, построен от нулата като идеален ренесансов град. Кремона, на равнината на По, строи цигулки още от отварянето на работилниците на Амати и Страдивари там, а занаятът продължава в малки работилници около катедралния площад. Павия, университетски град на юг от Милано, пази на своите покрайнини картезиански манастир, чиято резбована мраморна фасада е една от най-хубавите в региона. По-малки села като Клузоне във Вал Сериана или Громо, с неговите стари улици на железарския занаят, пазят същия ритъм в по-малък мащаб, всяко изградено около единствен площад, мелничен поток или покрит пазар. Храната свързва всичко това, и точно тук традициите на бавната кухня на Ломбардия проличават най-ясно. Регионът готви с масло и ориз, а не със зехтина на юга: ризото ала миланезе, оцветено с шафран, е фирменото ястие, докато полентата остава основна храна в планинските долини, често сервирана със задушено месо или местно сирене. Грана Падано се произвежда в по-голямата част от равнината на По, а планинските мандри на Валтелина произвеждат собствени зрели сирена, включително Бито и Касера. Пазарите в по-малките градове все още се провеждат по седмичен график, продавайки продукция, отгледана на кратко разстояние от щанда, а много агротуристически стопанства в Олтрепо Павезе и Франчакорта сервират ястия, приготвени изцяло от това, което сами отглеждат. Пейзажът и трапезата държат Ломбардия заедно: езерно селище, изградено около своето пристанище, лозарски път, който се изкачва от дъното на долината до билото, хълмист град, който пази собствения си ритъм, щом туристическите групи си тръгнат. Градовете и лозарските пътища по-долу всеки държи различна част от този модел, от ренесансовите площади на Мантуа до терасираните лозя на Валтелина, и заедно те очертават версия на Ломбардия, изградена за бавно пътуване, а не списък с забележителности.
Лодки под наемДегустация на виноПешеходни разходкиКемпери под наем