Pizza napoletana

Какво представлява

Pizza napoletana е мекото, обгорено по краищата пица, родено в Неапол, столицата на Кампания. Това е плосък, кръгъл диск тесто с повдигнат, напухнал ръб, известен като cornicione, покрит пестеливо с добавки и изпечен само за 60 до 90 секунди във фурна на дърва при около 485°C. Резултатът е кора, която остава мека и подходяща за сгъване, вместо хрупкава докрай, с тъмни изгорели петна от интензивната топлина.

Това не е обикновен италиански стандарт, а специалитет, свързан конкретно с Неапол. Докато пиците се срещат в много форми из цяла Италия, неаполитанският стил следва строги правила относно формата, съставките и начина на приготвяне. Самото тесто играе главна роля, набъбвайки в мека, въздушна структура, която поддържа добавките, без да стане нито подгизнало, нито сухо.

Историята за цветовете на знамето

Най-известната история около тази пица се отнася до създаването на Margherita през 1889 г. Според местна легенда, пицайолото Рафаеле Еспозито приготвил три пици за кралица Маргарита Савойска по време на нейното посещение в Неапол, и тази, покрита с домат, моцарела и босилек – червеното, бялото и зеленото на италианското знаме – била наречена в неин чест.

Документалните доказателства за това събитие се оспорват от историци. Изглежда, че пици с домат, сирене и босилек са съществували и преди кралското посещение, а кралицата може просто да е опитала вече съществуващо ястие, което по-късно е свързано с нейното име. Независимо дали Еспозито наистина я приготвил за кралски особи, историята е станала централна част от разказа за Неапол. Margherita остава една от двете канонични версии, признати от Associazione Verace Pizza Napoletana и от Европейския съюз.

Как правилата я определят

Автентичността на неаполитанската пица се урежда от стандартите, определени от Associazione Verace Pizza Napoletana, основана през 1984 г., и формализирана през 2010 г., когато „Pizza Napoletana“ е регистрирана като Традиционно специфичен характер (TSG) на ЕС. Тестото се приготвя от мека пшенично брашно, обикновено тип 00, вода, сол и мая, и се оформя на ръка, а не с точилка, за да се запазят въздушните джобове в ръба. Фурната е на дърва, така че пицата се изпича за най-много минута и половина.

Две версии се открояват като официален стандарт. Marinara е покрита с домат, чесън, риган и екстра върджин зехтин, без никакво сирене. Margherita добавя моцарела – било то биволска моцарела (Mozzarella di Bufala Campana), или моцарела от краве мляко – и пресен босилек. И двете разчитат на качеството на съставките, а не на количеството, така че тестото остава звездата на чинията.

Откъде идва

Корените на ястието се намират в работническите квартали на Неапол, където плоски хлебчета с прости добавки представлявали евтино, засищащо ястие, продавано на улицата. Плодородните вулканични почви около града давали домати и други продукти; доматът San Marzano, отглеждан в равнините около Везувий, е ценен заради ниската си киселинност и сладкия си вкус, което го прави естествен партньор на маслото и чесъна в marinara.

Традицията се разпространила от улиците на Неапол и се превърнала в символ на самия град. Днес изкуството на неаполитанския пицайоло е признато от ЮНЕСКО като нематериално културно наследство, признавайки уменията, необходими за разточването, покриването и изпичането на пицата за секунди, без да изгори.

От какво се прави

Съставките са малко, но изискванията към тях са строги:

• Тесто: Мека пшенично брашно (тип 00), вода, сол и малко количество мая, омесени до еластичност и оставени бавно да втасат.
• Домати: Белени доматчета тип „сливка“, като San Marzano, смачкани на ръка или прекарани през мелачка.
• Сирене: Mozzarella di Bufala Campana, приготвена от млякото на биволи, отглеждани главно в Кампания, или моцарела от краве мляко (fior di latte), нарязана на парчета и добре отцедена.
• Подправки и масло: Листа пресен босилек, екстра върджин зехтин за наситеност и сушен риган за marinara.
• Чесън: Нарязани на резенчета скилидки, използвани в marinara, за да ароматизират маслото, без да заглушат домата.

Сиренето никога не се настъргва ситно; то се накъсва или нарязва на парчета, така че да се разтопи на кремообразни петна, а не в равномерен слой. Доматите не се сваряват предварително, а се разстилат сурови върху тестото, омекнявайки и сгъстявайки се за краткото време във фурната.

Как се яде

В ресторант в Неапол всеки гост получава цяла пица в чинията си и мнозина я ядат с нож и вилица. На улицата е обичайно пицата да се сгъва на четири, форма, известна като a portafoglio, или „на портфейл“, която задържа добавките вътре, докато мекото тесто се държи цяло. Това я прави лесна за ядене прав или по време на разходка в центъра на града.

Изживяването започва с аромата на дървесен дим и печено тесто. Първата хапка разкрива контраста между обгорените, леко горчиви петна по ръба и мекия, въздушен вътрешен слой. Доматът трябва да има ярък, свеж вкус, а не тежък или сварен. При Margherita босилекът леко повяхва от топлината, но запазва цвета и аромата си.

Обичаен спътник е чаша бира или червено вино от Gragnano. Киселинността на домата и мазнината на сиренето си подхождат добре както с хрупкава светла бира, така и с плодовото, леко пенливо червено вино от Gragnano, градче на полуострова Сorento, известно също и с пастата си.

Любопитни факти

• Фурната има значение. Фурната на дърва осигурява интензивната топлина, необходима за изпичането на пицата за около 90 секунди, създавайки характерните петна „леопардова кожа“ по кората.
• Точилка не е позволена. Неаполитанската пица се разточва на ръка, за да се запазят въздушните мехурчета в ръба; използването на точилка нарушава традиционния метод.
• Отцедено сирене. Моцарелата се отцежда преди употреба, за да не остане центърът твърде влажен след краткото печене.
• Титла от ЮНЕСКО. Изкуството на неаполитанския пицайоло е добавено в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство през 2017 г.
• Две официални версии. Спецификацията на ЕС обхваща marinara и margherita; комбинации като „quattro formaggi“ са популярни варианти извън нея.

Къде да я опитате

Най-доброто място да се опита pizza napoletana е традиционна пицерия в самия Неапол, където правилата все още се спазват стриктно – от историческия център до жилищните квартали. В истинска неаполитанска пицерия посетителите могат да наблюдават как пицайолото работи бързо, разточвайки тестото и плъзгайки го в огъня пред очите им.