Pidoni

Какво представлява

Pidoni са пържени тестени джобчета във формата на полумесец, които са неизменна част от уличната кухня в Месина, в североизточна Сицилия. Това не е ястие за сядане на маса, а лека закуска за из ръка, продавана топла, увита в хартия, от местни rosticcerie и фурни. Тестото е тънко и хрупкаво, сгънато около плънка от ескариол или къдрав ендивий, аншоа и tuma — свежо, несолено сицилианско сирене, с много черен пипер. Понякога към сместа се добавя и малко домат, но основната комбинация остава неизменна: горчивината на зелените листа, соленото на рибата и мекото кремообразно усещане от сиренето.

Името идва от местния диалект, и месинците все още спорят дали да се пише pidoni или pitoni; в единствено число е pidone или pitone. Джобчето прилича на малко кальцоне, но текстурата е различна, защото се пържи в дълбоко масло, а не се пече. Тестото традиционно е безквасно, приготвено от брашно, вода, свинска мас и често малко вино. Pidoni принадлежат както на деня, така и на вечерта, изядени прави, като бързо хранене или солидна закуска.

Ролята на tuma в плънката

Определящият елемент на истинското pidone е tuma. Това не е моцарела, каквато се среща другаде в Италия. Tuma е младо, прясно сирене, взето преди да бъде осолено или отлежало. При нагряване се разтапя в мека, кремообразна текстура, осигурявайки мек център на хрупкавото тесто. Липсата на сол в него балансира наситените солени нотки на аншоата и горчивината на зелените листа.

Докато тестото се пържи, сиренето омеква в топло, разтопено ядро, което обгръща зелената плънка. Аншоата добавя дълбок солен пласт срещу богатството на сиренето и пърженето. Тази тройка от съставки — горчиви зеленчуци, солена риба и прясно сирене — е отличителният вкус на тази закуска.

Откъде произлиза в Месина

Pidoni са специфично свързани с град Месина, на източния връх на Сицилия. Те са продукт на местната традиция на rosticceria, която има свой собствен характер, различен от уличната кухня на Палермо по-на запад. Rosticceria е малък магазин, продаващ топли солени закуски за вкъщи, от пържени до печени.

В Месина rosticceria е част от ежедневието. Тези магазини предлагат разнообразие от продукти, включително arancini, focaccia messinese и pidoni, а много семейства приготвят pidoni и у дома. Макар подобни пържени тестени изделия да съществуват в цяла Южна Италия, комбинацията от къдрав ендивий, аншоа и tuma прави версията от Месина различна. Местните хора имат твърди мнения кой магазин прави най-добрите версии, като често се връщат на едно и също място години наред.

Как се яде

Pidoni се ядат топли, направо от фритюрника, обикновено увити в хартия или сервирани в проста чиния. Плънката е гореща и мека, затова първата хапка изисква внимание.

Те са достатъчно засищащи, за да послужат като лек обяд или вечерна закуска, и вървят добре с чаша местно бяло вино или студена бира. Контрастът между хрупкавата външност и кремообразната вътрешност ги прави задоволителни, без да са прекалено тежки.

Любопитни факти

• Името варира. Както pidoni, така и pitoni се срещат в менюта и табели, а правилният правопис остава предмет на приятелски местен спор.
• Белег от сирене. Използването на прясна tuma помага да се разграничат тези джобчета от подобни пържени тестени изделия в други части на Южна Италия.
• Плънката леко се променя. Някои варианти включват и малко домат, но основната тройка от зеленчуци, аншоа и tuma остава постоянна.
• Пържено, не печено. Пърженето в дълбоко масло е стандартният метод на приготвяне в магазините на Месина.
• Местна класика. Закуската е тясно свързана с културата на rosticceria в Месина, както и с домашното готвене в града.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита pidoni е традиционна rosticceria или фурна в центъра на Месина или в околните квартали, където традицията е най-силна и pidoni пристигат направо от фритюрника.