Pici

Какво представлява

Pici са дебели, ръчно разточени нишки паста от южна Тоскана, по-специално от провинция Сиена: Val d'Orcia, Val di Chiana и района около Montalcino и Montepulciano. За разлика от еднородните нишки, произведени машинно, всяка от тях се разточва поотделно върху дървена дъска, което води до леко неравна повърхност, чиято дебелина се променя по дължината ѝ. Пастата се приготвя от прости съставки: брашно, вода и щипка сол, без добавяне на яйце в тестото.

Текстурата е характерно дъвчаща и засищаща. Тъй като разточването създава по-грапава повърхност от тази на екструдираната паста, pici задържат соса, вместо да му позволяват да се плъзга. Една порция е обилна, в съответствие с произхода на ястието като ежедневна селска храна.

Как името идва от разточването

Думата pici обикновено се свързва с местния диалектен глагол appiciare, който описва разточването на парче тесто на ръка върху дъска в дълга, дебела нишка. Действието е точно това, което изисква пастата: парче тесто се разточва с дланите върху плоска повърхност, докато образува дълго въже. Процесът е осезаем и ритмичен, извършван на ръка в семейни кухни и от готвачи в малки остерии.

Този ръчен метод е определящата характеристика на пастата. Днес съществуват и машинно произведени pici, но на тях им липсва неравната, леко порьозна повърхност на ръчно разточения вид, която точно задържа толкова ефективно плътните, селски сосове на региона.

Трите класически соса

Pici почти винаги се сервират със сос, подходящ за тяхната плътност. В местната традиция се открояват три варианта.

Най-известното съчетание е pici all'aglione. Aglione е огромен, мек чесън от Val di Chiana, задушаван бавно в зехтин с домат в сос, който пропива всяка нишка, без остротата на обикновения чесън.

Втори класически вариант е pici con le briciole, при който пастата се разбърква с престарели хлебни трохи, препечени в зехтин, понякога с малко чесън или люта чушка. Това е едно от най-простите ястия в репертоара, родено от необходимостта да се оползотвори остарял хляб. Въпреки скромния си произход, съчетанието от хрупкави трохи и мека паста създава приятен контраст в текстурата.

Третият вариант е богато месно рагу, често приготвено с патица или дива свиня. Тежкият сос полепва по дебелите нишки, създавайки засищащо ястие, което традиционно се е ядяло от земеделци и работници след дълги дни на полето.

Ястие от cucina povera

Pici принадлежат на cucina povera — скромната кухня от времето, когато южна Тоскана е била бедна земеделска област. Съставките са били това, което хората са можели да отгледат или запазят: брашно от местно зърно, вода, чесън и каквито зеленчуци или меса позволявал сезонът.

Липсата на яйца е показателна. В голяма част от северна и централна Италия пресните видове паста традиционно се приготвят с яйце, но в тази част на Тоскана разчитането на брашно и вода отразява икономиката на миналото, когато яйцата са били твърде ценни, за да се използват всеки ден. Дори днес простотата на съставките остава централна за идентичността на ястието.

Как се яде

Pici се сервират като primo, курсът с паста, на обяд или вечеря в местна остерия или траторѝя. Пастата пристига в плитка купа или чиния, обилно покрита със сос, и се яде с вилица.

Естествено се съчетава с червените вина на района. Чаша Rosso di Montepulciano, с нейните землести нотки и умерени танини, допълва чесновите или месните сосове, без да ги надвишава.

Изборът между версията с чесън и домат, версията с трохи или рагуто често зависи от сезона и от това какво има кухнята в деня; рагуто от патица например обикновено се появява в менютата през есента и зимата.

Любопитни факти

• Разточването е същината. Pici се правят по една нишка наведнъж, което води до вариации в дебелината и формата, влияещи на това как сосът полепва по всяко парче.
• Не са нужни яйца. Традиционните pici използват само брашно, вода и сол, отразявайки историята на пестеливост в региона.
• Чесън от долината. Aglione, използван в най-известната версия, идва от Val di Chiana и е известен с много едрите си, меки глави.
• Селски празник. Celle sul Rigo, в южната част на провинция Сиена, провежда sagra, посветен на pici, където доброволци разточват пастата на ръка в големи количества.
• Регионална гордост. Тази паста е характерна за южна Тоскана, особено около Сиена, Montalcino и Montepulciano, и е много по-рядко срещана другаде в Италия.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опитат pici е остерия в Montepulciano, Сиена или Montalcino, където традицията е все още жива и много кухни продължават да разточват пастата на ръка. В селата на Val d'Orcia селски траторѝи, фокусирани върху местни продукти, също предлагат отлични версии.

В Buonconvento, Pienza и Montepulciano pici присъстват в менютата на много традиционни ресторанти. Те не са туристическа новост, а редовна част от местната трапеза, и местата, където пастата се разточва на ръка, си заслужава да бъдат търсени заради текстурата, която определя ястието.