Piadina romagnola

Какво представлява

Piadina romagnola е тънък безквасен хляб от Романя, източната половина на регион Емилия-Романя в Северна Италия. Не е пица и не прилича на крекер или сух хляб. Вместо това представлява топъл, гъвкав диск, изпечен бързо на горещ тиган и сгънат около проста плънка, преди да бъде изяден с ръце.

Текстурата се различава от повечето други италиански хлябове. Тъй като не съдържа мая, той набъбва единствено от топлината на повърхността за печене, при което се получава мека сърцевина с леко изпечени петна и мехурчета отвън. Вкусът е мек и леко ядков, зависещ от качеството на брашното и на мазнината, използвана в тестото.

На местния диалект се нарича просто piada. Поетът Джовани Паскoли спомага думата piada да стане позната в италианския език и тя се превръща в стандартния термин за този хляб. Традиционно се печеше върху каменни плочи или върху теракотени тигани, наречени teggie или testi; днес повечето се пекат на метална плоча, поддържана гореща с газ или електричество. Целият процес, от замесването на тестото до поднасянето на сгънатия хляб, отнема само няколко минути.

Как се е появил

Историята на piadina е вкоренена в ежедневието на селските райони на Романя, а не в кралските дворове. Бил е хляб на работническата класа, приготвян за земеделци и работници, без да изисква скъпи съставки или дълго втасване. Тестото изисквало само брашно, вода, сол и мазнина — всичко лесно достъпно във фермата.

Традиционно използваната мазнина била свинска мас, наричана strutto. Тази разтопена свинска мазнина придава на хляба характерната му мекота. Днес съществуват и версии с маслиново масло, разрешени от защитената рецепта, но свинската мас остава класическият избор. Без мая хлябът можел да се приготвя бързо, когато е нужен, което го правело основна храна, появяваща се на масата от сутрин до вечер.

Хлябът е толкова свързан с мястото на произхода си, че му е присвоена Защитена географска индикация (ЗГИ). Защитеното наименование обхваща piadina, произвеждана в провинциите Римини, Форли-Чезена и Равена, както и в източната част на провинция Болоня, до река Силaро. Правилата на ЗГИ признават две версии: стандартната Piadina Romagnola и по-тънката Piadina Romagnola alla Riminese.

Паскoли известно нарекъл хляба "il pane nazionale dei Romagnoli" — националният хляб на жителите на Романя. Фразата отразява статута му не само като храна, но и като символ на местна идентичност.

Регионалните различия

Макар piadina да се среща в цяла Романя, формата и дебелината варират значително в зависимост от града, а местните жители приемат тези разлики сериозно. Около Римини и по южното крайбрежие хлябът се разточва тънък и широк, до около 30 сантиметра в диаметър и не повече от около 3 милиметра дебелина. Тези версии са меки и гъвкави, лесно се сгъват около плънката.

Движейки се на север и навътре в сушата към Равена, Форли и Чезена, piadina става по-дебела и по-малка, обикновено с диаметър от 15 до 25 сантиметра и дебелина от няколко милиметра. Тя държи формата си по-добре и има по-ронлива текстура. Посетител от Римини може да намери версията от вътрешността за прекалено тежка, точно както местен жител от Равена може да сметне версията от Римини за прекалено тънка.

От какво се приготвя

Тестото е простo, но изборът на мазнина определя характера му. Основната смес включва меко пшенично брашно, вода, сол и свинска мас или маслиново масло. Няма мая, макар защитената рецепта да допуска малко количество набухвател, като сода бикарбонат, и много готвачи добавят щипка.

Плънката е това, което превръща piadina в пълноценно ястие. Класическата комбинация се състои от три елемента: мека прясна извара, наречена squacquerone, пиперлив рукола (rucola) и сушен бут, обикновено prosciutto crudo. Squacquerone, самò по себе си защитено сирене от Романя, е много меко и кремообразно, с лек, леко кисел вкус, който омеквава още повече от топлината на хляба.

Другите варианти остават в духа на същата простота. Някои заменят бута с печена наденица или добавят печени зеленчуци, като тиквички или патладжани. Версиите с моцарела са често срещани в туристическите райони.

Как се яде

Piadina romagnola е най-добре да се изяде веднага след сваляне от тигана, докато е още топла и гъвкава. Сгъната около плънката, тя не изисква нож или вилица; предназначена е да се държи в едната ръка, може би с кърпа за попиване на евентуален сос.

Традиционната обстановка е неформална. Piadina се продава на малки сергии, наречени chioschi, които предлагат малко освен хляба и плънките му. Те са разпръснати по пътищата и крайбрежията на Романя, служейки като места за срещи както на местни жители, така и на пътешественици.

Чаша местно вино върви естествено с нея. Сухо червено Sangiovese или бяло Albana от същия регион допълват солените и кремообразни елементи, без да ги надделяват.

Любопитни факти

• Култура на сергиите. Крайпътните chioschi, продаващи piadina, са институция на пейзажа на Романя.
• Защитено наименование по ЗГИ. Piadina romagnola е защитена от законодателството на ЕС и може да се произвежда само в определената част на Романя.
• Фраза на поет. Джовани Паскoли нарекъл piadina "националния хляб на жителите на Романя".
• Глинени тигани. Теракотените teggie за печене на piadina традиционно се произвеждали в Монтетифи, планинско селце в Романя, където все още се изработват.

Къде да се опита

Най-автентичното изживяване се намира на chiosco — малка сергия, която предлага малко друго освен piadine. Тези сергии са разпръснати из цяла Романя, особено по пътищата, свързващи Римини, Чезена, Форли и Равена. Те предлагат традиционната версия на хляба, изпечен прясно и пълнен със squacquerone, рукола и prosciutto.

За по-спокойно преживяване със сядане, традиционните ресторанти в региона също сервират piadine наред с други местни ястия. Въпреки това сергията остава идеалното място, където може да се види как хлябът се приготвя и се изяжда в естествената си среда — социален център, където местните хора се събират, разговарят и споделят бърза закуска.