Pecorino Romano

Какво представлява

Pecorino Romano е твърдо сирене от овче мляко с варено сирище, отдавна смятано за определящ вкус на римската кухня. Въпреки името си, по-голямата част от това сирене се произвежда на остров Сардиния, като по-малки количества се произвеждат в Лацио и провинция Гросето в Тоскана. Защитеното наименование обхваща тези три области.

Сиренето е известно със своята силна соленост и остър, пикантен характер. Има плътна, бяла маса, която се втвърдява допълнително с узряването, развивайки зърнеста текстура, подходяща за настъргване върху горещи пасти или за сервиране на тънки резени с плодове. Естествената кора е с цвят от слонова кост до сламеножълт, макар че много пити се продават с черно защитно покритие. Това не е меко, намазващо се сирене, а твърд блок, който изисква здрава ренде.

Това не е сирене за небрежно похапване в големи количества без съпровод – солеността му изисква баланс.

Римското наследство и преместването в Сардиния

Историята на Pecorino Romano често се проследява до античността. Римски писатели описват твърди овчи сирена, правени в селските райони около града, а преданието гласи, че подобно сирене е било част от дажбите на легионерите, защото се запазва добре при дълги походи.

Макар традицията да започва в района около Рим, центърът на производството се измества с времето. В края на XIX век, когато търсенето надхвърля възможностите на стадата в Лацио, а Рим забранява осоляването на сиренето в границите на града през 1884 г., сиренари от Лацио все по-често основават мандри в Сардиния, където овчето мляко е в изобилие, и оттогава островът доминира в производството. Когато сиренето получава защитено наименование, първо на национално ниво, а след това като европейско ЗНП през 1996 г., името е обвързано с тази обединена област, а не само с Рим.

Наименованието сега защитава както мястото, така и метода: млякото трябва да идва от овце, отглеждани в Лацио, Сардиния или провинция Гросето, а сиренето трябва да се произвежда и да узрява в тези граници. Името pecorino произлиза от pecora, италианската дума за овца, което го отличава от сирена от краве мляко като Parmigiano Reggiano или Grana Padano.

Как се прави

Приготвянето на Pecorino Romano разчита на сол и време. Млякото се подсирва с агнешко сирище, след което сиренината се нарязва и загрява до около 45–48°C, преди да бъде поставена в калъпи. След това питите се осоляват, на сухо и/или в саламура, за продължителен период, който може да продължи до около 70 дни, при който се извлича влагата и се запазва вътрешността.

Това продължително осоляване придава на сиренето характерния му вкус. То е забележимо по-солено от северноиталианските си съответствия. Според правилата на наименованието, сиренето трябва да узрее поне пет месеца, за да се продава като трапезно сирене, и поне осем месеца, за да се продава като сирене за настъргване. През това време масата става твърда и зърнеста, а по-дълго отлежалите пити са още по-твърди и наситени, идеални за настъргване върху тежки ястия или за ядене с круши.

Римската паста-тройка

Pecorino Romano е традиционното сирене на три прочути пасти от Рим: carbonara, cacio e pepe и amatriciana. Използва се и в gricia, с guanciale (осолена свинска буза) с пекорино и черен пипер, често описвана като бял предшественик на amatriciana. Във всеки от случаите сиренето не се сервира отстрани, а се вгражда в самия сос.

За cacio e pepe сиренето се настъргва ситно и се разбърква с гореща вода от пастата и черен пипер, докато се получи кремообразна емулсия. Острата соленост на пекорино балансира пикантността на пипера. При carbonara то се съчетава с яйца, guanciale и вода от пастата, за да се създаде сосът, който обвива спагетите. При amatriciana се разпръсква върху доматения сос с guanciale, добавяйки дълбочина и солен щрих спрямо киселинността на доматите.

Римските готвачи са взискателни по този въпрос: сиренето се настъргва, а не нарязва, и за повечето трябва да е пекорино, а не Parmigiano, макар че някои рецепти за carbonara използват смес от двете.

Как се яде извън кухнята

Макар сиренето да е най-известно в горещи пасти, то блести и в по-прости форми. Традиционен начин да се опита пекорино е по време на първомайска разходка в и около Рим, където се сервира заедно със сурови бакла на зърна. Солеността на сиренето контрастира със сладкия, тревист вкус на свежите зърна, изядени направо от шушулката.

Сиренето се съчетава добре и със зрели круши. Сладостта на плода омекотява острия край на узрялото пекорино, което го прави популярна комбинация на римските трапези и при неформални събирания.

Чаша Frascati, бяло вино от хълмовете Кастели Романи югоизточно от Рим, е подходящ спътник за тези съчетания. Свежата му киселинност пресича солта и мазнината, прочиствайки небцето между хапките сирене и бакла или круши.

Любопитни факти

• Име, което пътува. Името отразява историческата връзка на сиренето с Рим, но по-голямата част от производството се случва в Сардиния.
• Дажби за легионите. Преданието гласи, че твърдо овче сирене от този вид е било част от дневните дажби на римските легионери, ценено заради трайността си.
• Два минимални срока на зреене. Трапезното сирене трябва да узрее поне пет месеца, а това за настъргване – поне осем.
• Първомайска традиция. В Рим пекорино традиционно се яде със сурови бакла на 1 май – обичай, който празнува настъпването на пролетта.

Къде да се опита

Самият Рим е естественото място, където да се намери Pecorino Romano – на пазари като Campo de' Fiori и в традиционни хранителни магазини, alimentari и norcinerie, където парчета с различна възраст се режат по поръчка. По-голямата част от това сирене идва от мандри в Сардиния или Лацио, работещи по правилата на ЗНП.

За сезонно изживяване подходящото време е Рим на 1 май. Семейства и приятели се отправят към паркове или извън града за пикници със сурови бакла и резени пекорино, често с бутилка местно вино.