Pecorino di Pienza

Какво представлява

Pecorino di Pienza е сирене от овче мляко, произвеждано в долината Val d'Orcia — хълмистата местност, която определя пейзажа на южна Тоскана около градчето Pienza. То е едно от най-известните тоскански pecorini, но има различна идентичност спрямо по-известния си роднина от Рим. Докато римският вариант е остър, солен и твърд, сиренето от Pienza клони към по-меки, по-сладки нотки.

Сиренето всъщност не е един-единствен продукт, а семейство от текстури, определени от възрастта. То започва като fresco — младо сирене, отлежало не повече от няколко седмици. На този етап е меко, кремообразно и бледобяло, с деликатна сладост. С отлежаването става semi-stagionato, развивайки по-плътна текстура и по-изразен пикантен вкус. Накрая вариантът stagionato зрее няколко месеца, докато стане твърд и с ядков вкус, подходящ за настъргване върху паста или за чупене на парчета за сирена дъска.

Онова, което отличава тези сирена, е коричката им. Повърхността на Pecorino di Pienza често се обработва — намазва се с доматено пюре или зехтин, което го оцветява в нюанси на червено или златисто. Някои пити отлежават между орехови листа, в пепел или между слоеве слама и сено, което придава лека землиста нотка на крайния продукт.

Долината и овцете

Характерът на сиренето е неразривно свързан със земята на Val d'Orcia. Този пейзаж, включен в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство, се отличава с меките си вълнообразни хълмове, пътищата, обрамчени с кипариси, и златистите поля, които сменят цвета си според сезона. Глинестите почви поддържат открити пасища, където овцете пасат през по-голямата част от годината.

Овцевъдството тук дължи много на сардински овчари, заселили се в южна Тоскана от 60-те години на миналия век нататък, които спомагат за възраждането на производството на сирене от овче мляко в района. Стадата около самата Pienza са ограничени на брой, затова голяма част от сиренето, продавано под това име, разчита на мляко от по-широкия околен регион.

Самата Pienza е уникална дестинация в тази долина. В средата на XV век папа Пий II, роден в селцето Corsignano, нарежда тя да бъде преустроена като планиран ренесансов град и я преименува на себе си. Градчето е в сърцето на производствения район, а репутацията му като център за сирене расте успоредно с архитектурната му слава.

Как се променя с отлежаването

Усещането при консумация на Pecorino di Pienza се променя значително с възрастта на сиренето. Вариантът fresco е най-достъпната отправна точка за тези, които за пръв път опитват овчи сирена. Той има високо съдържание на влага и мека, почти поддаваща текстура. Вкусът е мек, млечен и леко сладък, без острата соленост, характерна за други pecorini.

Semi-stagionato е мостът между мекото младо сирене и твърдия отлежал вариант. Текстурата става по-плътна, а вкусът — по-дълбок. Появяват се нотки на печени ядки и сухо сено. Този етап е универсален, подходящ както за рязане на тънки филийки за плато, така и за леко затопляне на скара.

Вариантът stagionato напълно преобразява сиренето. След месеци зреене в хладни изби влагата се изпарява, оставяйки плътна, трошлива текстура, която може да се настъргва като пармезан. Вкусът става интензивен и сложен, с изразени ядкови и землисти нотки.

Любопитни факти за коричката и методите

• Оцветената корица. Червената, златистата или черната повърхност идва от намазване на сиренето с доматено пюре или зехтин, или от отлежаване в пепел. Полуотлежалото сирене с доматена коричка е познат образ по магазините на Pienza.
• Варианти, отлежали с листа и сено. Някои сирена отлежават в бъчви с орехови листа между питите или между слоеве слама и сено, което добавя растителни, землисти нотки.
• Няма единен правилник. Всеки производител следва собствени методи и срокове на отлежаване, затова сиренето се различава забележимо от една мандра до друга.

Как се яде

Начинът на поднасяне зависи от възрастта на сиренето, но някои съчетания са популярни в района. Младото сирене често се поднася с местен мед, свежи круши или сурови бакла. Сладостта на меда и плода допълва мекия, млечен вкус, създавайки проста, но елегантна предястие. Свежата бакла, изядена сурова от шушулката напролет, е популярен пролетен партньор за младото pecorino.

С отлежаването до semi-stagionato сиренето често се поднася на по-големи резени върху дървена дъска заедно с колбаси или маслини. Когато достигне фазата stagionato, обикновено се настъргва върху паста, включително местната ръчно точена pici, или се чупи на парчета за ядене с хляб и чаша червено вино.

Естествена комбинация за отлежалите варианти е Rosso di Montepulciano — червено вино от съседния хълмист град. Танините във виното пресичат мазнината на зрялото сирене, докато плодовите му нотки отекват с ядковите вкусове на pecorino.

Къде да се опита

Най-автентичното изживяване с Pecorino di Pienza се открива в самия град Pienza, особено в малките сиренарски магазинчета по улиците близо до централния площад. Много от тях продават сирене от околните ферми, като пресни пити fresco стоят редом с по-стари, отлежали с месеци.

В провинцията на Val d'Orcia и съседната Crete Senesi има и ферми, където посетителите могат да видят овцете да пасат по глинестите хълмове. Някои предлагат дегустации на различните възрасти и корички.

Мястото му в менюто

В тосканските ресторанти Pecorino di Pienza рядко се появява в сложно ястие. То се поднася като самостоятелен курс: младо сирене с мед и круша като предястие, отлежало сирене с хляб и чаша сладко вино или Rosso di Montepulciano в края на хранене. Настъргано върху проста паста, ядковият му вкус добавя дълбочина, без да заглушава останалите съставки, отразявайки по-общата философия на тосканската кухня, където качеството на една-единствена съставка може да определи цялото хранене.