Pecorino di Farindola

Какво представлява

Pecorino di Farindola е малко овче сирене от източните склонове на масива Гран Сасо в Абруцо. Не е национален продукт, а местен специалитет, ограничен до няколко села около градчето Farindola, в провинция Пескара, както и в няколко съседни общини в провинция Терамо. Сиренето се откроява веднага с характерната си особеност: пресича се със сирище от свинско, а не от агнешко, ярешко или телешко, каквото се използва почти навсякъде другаде, и се смята за единственото италианско сирене, приготвяно по този начин.

Резултатът е малко, плътно колело с тегло от един до два килограма, с бледа вътрешност, която потъмнява с отлежаването. Текстурата започва плътна, но с времето става по-суха и ронлива, а вкусът преминава от мек и млечен към остър, солен и пикантен. Голяма част от този характер се дължи на необичайния коагулант, който оформя начина, по който сиренето узрява в продължение на месеци.

Производството си остава дребномащабно, извършва се във ферми и малки мандри. От 2001 г. сиренето е Присидиум на Slow Food — признание за неговата рядкост и специфичните практики, които го поддържат живо. То е продукт на суровия пейзаж на региона, където овцете пасат по високите склонове, а хладните помещения позволяват продължително зреене.

Традицията със свинско сирище

Най-любопитният аспект на Pecorino di Farindola е източникът на коагуланта му. Другаде в Италия сиренарите разчитат на стомасите на млади агнета, ярета или телета, за да пресекат млякото. Тук обаче сиренето се приготвя от стомах на свиня, а по традиция сиренето се прави от жени — дотолкова, че понякога го наричат „женското сирене“.

Свинският стомах се почиства, осолява и изсушава, след което се оставя да мацерира месеци наред в стъклени буркани с бяло вино или оцет, чили и понякога пипер. Процедената течност се използва за пресичане на суровото овче мляко. Рецептите за сиренето се предават от майка на дъщеря, като се казва, че версията на всяко семейство придава леко различен характер на сиренето.

Този метод се предава през поколенията в селата около Farindola, където мъжете традиционно са се грижели за стадата, докато жените са се занимавали с млякото, приготвянето на сиренето и отлежаването му. Това е тих израз на изобретателността на местните овчарски семейства.

Как се приготвя и отлежава

Може да се използва само сурово мляко от овце, отглеждани в малкия район на производство. След доенето млякото се затопля леко, преди да се добави свинското сирище, за да се образува каймакът. Каймакът след това се разчупва, събира се в малки кошнички, които отпечатват шарка върху кората, отцежда се и се осолява на ръка.

След като са оформени, колелата се сушат няколко седмици, докато се образува тънка кора. След това периодично се втриват с екстра върджин зехтин, често смесен с оцет, който предпазва кората от мухъл, запазва меката текстура на пастата и предотвратява напукването ѝ. Сиренето отлежава в хладни помещения върху дървени рафтове от няколко месеца до година или повече, в зависимост от желаната интензивност.

Готовият продукт може да се нареже на тънки филийки или да се настърже, когато е добре отлежал, макар че мнозина предпочитат полуотлежалото, на четири-пет месеца, когато текстурата му е все още достатъчно плътна, за да държи форма, но лесно поддава при захапване.

Как се консумира

Pecorino di Farindola традиционно се поднася като част от проста трапеза или заедно с други местни продукти. Реже се на тънки резенчета или малки парчета и се съчетава с местен хляб, който осигурява неутрална основа за острите му вкусове; полуотлежалото сирене класически се яде с хляб и зехтин.

Лъжица мед е популярен спътник, предлагащ сладък контраст на солените и пикантни нотки на сиренето. За любителите на вино чаша Montepulciano d'Abruzzo е естествен избор за съчетаване, като плодовият ѝ характер допълва наситената пикантност на сиренето.

Най-добре се опитва в спокойната атмосфера на ферма или малка селска таверна в хълмовете около Farindola, където сиренето се произвежда и често се продава директно на посетителите. Това не е бърза закуска, а сирене за бавна дегустация.

Любопитни факти

• Свинското сирище е рядкост. Докато другите италиански сирена използват агнешко, ярешко или телешко сирище, Pecorino di Farindola се смята за единственото, приготвяно със свинско.
• Женско сирене. Сиренето традиционно се прави от жени, а рецептата за сиренището се предава от майка на дъщеря.
• Малък мащаб на производство. Сиренето се произвежда само в няколко села от източната страна на Гран Сасо, с много ограничено количество.
• Втриване със зехтин. Колелата се втриват със зехтин, често смесен с оцет, по време на отлежаването, за да се предпази кората.
• Присидиум на Slow Food. От 2001 г. сиренето е защитено като Присидиум на Slow Food.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Pecorino di Farindola е в селата около самата Farindola, където сиренето се произвежда и продава директно от производителите. Малките ферми и местните мандри в района често го предлагат заедно с други свои регионални продукти. Може да се намери и в специализирани магазини за храни в Пескара и из цяло Абруцо.