Parmigiano Reggiano

Какво представлява

Пармиджано Реджано, царят на сирената, е твърдо, зърнесто сирене от краве мляко, което произлиза от малка част на Северна Италия. То не е продукт в национален мащаб, а регионален специалитет, строго обвързан с провинциите Парма, Реджо Емилия и Модена, частта от провинция Болоня западно от река Рено, и частта от провинция Мантуа (в Ломбардия) южно от река По. Самото име е обещание: сиренето трябва да идва именно от тази територия, да е произведено само от три съставки и да е отлежавало поне година, преди да може да носи марката.

Сиренето има бледожълт цвят и плътна текстура, която по-скоро се чупи, отколкото се реже чисто. То е гъсто и сухо, като с времето развива сложен вкус. Формите са огромни, обикновено тежат около 40 килограма всяка, и отлежават в големи складове, където температурата и влажността се контролират внимателно. Това дълго отлежаване създава наситен, ядков вкус, който се задълбочава с всеки изминал месец.

Историята на трите съставки

Производството на Пармиджано Реджано се подчинява на строги правила, които допускат само три съставки: сурово краве мляко, сол и телешка мая (сирище). Не се разрешават никакви добавки или консерванти, а дори подбраните закваски са забранени; вместо това се използва естествена сурогатна закваска от суроватката от предишния ден. Именно тази простота придава на сиренето неговата идентичност и го предпазва от превръщане в обикновен продукт. Кравите се хранят предимно с фураж от зоната на производство, а силажът от какъвто и да е вид е забранен, защото би променил качествата на млякото.

Това разчитане на местен фураж означава, че вкусът на сиренето може леко да се променя според сезона, макар основният му характер да остава постоянен. Маята се добавя към суровото мляко, за да предизвика коагулация, при което се образува извара, от която по-късно се оформят формите. Солта се добавя по-късно, когато формите се потапят в наситен разтвор на саламура, който изтегля влагата и помага за съхранението на сиренето по време на дългото му отлежаване.

Как се правят формите

Производството на Пармиджано Реджано е трудоемък процес, който започва рано сутрин, когато млякото пристига в мандрата от околните стопанства. То се излива в големи медни казани и се загрява, след което се добавя маята, за да започне коагулацията. След като изварата се образува, тя се разбива на ситни зрънца и се загрява допълнително, за да се отдели повече суроватка. Изварената маса се утаява на дъното на казана, изважда се с плат, разрязва се на две и се поставя в цилиндрични форми.

Формите придават на сиренето крайната му форма и отпечатват характерния пунктиран надпис върху кората. Няколко дни по-късно формите престояват в саламура малко под месец. След това се преместват в големи помещения за отлежаване, където прекарват поне 12 месеца върху високи дървени рафтове и редовно биват обръщани и почиствани с четка.

На 12-ия месец всяка форма се проверява от експерти на Консорциума. Те почукват всяка форма с малко чукче, вслушвайки се в звука: ясен, равномерен тон показва здраво сирене, докато глух или кух звук може да издаде пукнатини или кухини вътре. Формите, които преминават проверката, се подпечатват с нажежено желязо с овалния знак на Пармиджано Реджано; тези с дефекти се декласират и не могат да се продават под това име.

Как се консумира

Пармиджано Реджано рядко се яде на спретнати филийки. Вместо това се чупи на парчета с помощта на малко ножче с форма на бадем, специално предназначено за целта, което позволява да се отчупват грапави, хрупкави парчета. Този метод подчертава текстурата на сиренето и кристалите, които се образуват в по-старите форми.

Сиренето често се поднася с балсамов оцет, круши или орехи, които допълват неговите ядкови и наситени нотки. На аперитив в салумерия в Парма то може да бъде поднесено като част от малка чиния заедно с други местни деликатеси. Естествено се съчетава с Ламбруско, пенливо червено вино от региона, чиято киселинност и мехурчета балансират наситеността на сиренето.

Когато се използва в готвенето, сиренето се настъргва върху паста или се добавя в супи, където придава дълбочина и солена нотка.

Къде започва историята

Корените на сиренето обикновено се проследяват до Средновековието, когато бенедиктински и цистерциански монаси усвоявали земите в равнината между Парма и Реджо, отглеждали добитък и разработили твърдо сирене, което се запазвало добре. С времето тези техники се разпространили от абатствата към стопанствата и се предавали през поколения сиренари.

Днес методът остава до голяма степен непроменен — няколкостотин мандри все още произвеждат сиренето на ръка в медни казани. Резултатът е сирене, което разказва историята на земята, кравите и хората, които са се грижили за него поколения наред.

Любопитни факти

• Тестът с чукчето. Всяка форма се почуква с малко чукче на 12-ия месец, за да се провери за пукнатини или дефекти, преди да може да бъде подпечатана.
• Кристали в сиренето. Хрупкавите бели точици, открити в отлежалите форми, са предимно кристали тирозин — аминокиселина, отделяна по време на дългото отлежаване.
• Правилото без силаж. Кравите, чието мляко отива за Пармиджано Реджано, не могат да се хранят с никакъв вид силаж.
• Полезна кора. Твърдата външна кора не се изхвърля; тя често се добавя в супи или яхнии, за да подсили вкуса.
• Защитено наименование. Сиренето е със защитено наименование за произход (ЗНП), така че името може да се използва само за форми, произведени в определената зона съгласно производствените правила.

Къде да се опита

Най-доброто място за дегустация на Пармиджано Реджано е в сърцето на зоната му на производство — в селските райони на провинциите Парма, Реджо Емилия и Модена, където много мандри все още работят по традиционния начин. Посещението на местна мандра или малък магазин в тези райони дава възможност да се види процесът отблизо и да се опита сиренето на различна възраст.

В самата Парма градските салумерии са идеалното място за аперитив със сиренето, поднесено заедно с други регионални специалитети. За тези, които се интересуват от начина на производство, много мандри предлагат ранни сутрешни организирани посещения, по време на които се обясняват етапите на създаване на формите и значението на процеса на проверка.