Panigacci

Какво представлява

Panigacci са тънки безквасни питки от Лунигиана, долината на река Магра в северна Тоскана, свързани особено със малкото градче Поденцана. Те не се пекат в обикновена фурна, нито се приготвят на открита скара като много други регионални хлябове. Вместо това се приготвят с помощта на наредени един върху друг плоски керамични дискове, наречени testi, които се нагряват на дървен огън, докато натрупат достатъчно топлина.

Тестото — проста смес от брашно, вода и сол — се налива между горещите дискове. Глината задържа топлината от огъня достатъчно дълго, за да изпече тънките слоеве за няколко минути, без пряк пламък или метален тиган. Резултатът е кръгла питка с диаметър около 15 см, мека, бледозлатиста и крехка, обикновено изядена още топла. Понякога името се свързва с panìco, лисича опашка (просо), древна зърнена култура, отглеждана някога в долината на Магра.

Как работи керамичната подредба

Методът определя ястието не по-малко от съставките. Във всяко домакинство или кухня се пазят комплект testi — керамични дискове, предназначени да се наредят един върху друг на кула. Дисковете се нагряват на дървен огън, докато станат много горещи, после се подреждат в стълб. Тестото се налива върху всеки диск и се покрива със следващия, така че всеки слой се изпича между две горещи повърхности.

Глината служи едновременно като повърхност за готвене и като фурна. Щом тестото се е стегнало и е добило бледозлатист цвят, дисковете се разделят и хлябът се вади. Процесът изисква стабилна ръка и добре преценен огън, защото температурата на глината определя какъв ще излезе хлябът. Готвенето в testi е отличителен белег на Лунигиана, където същият вид съд се използва и за сходните testaroli, и е рядкост другаде в Италия, където повечето плоски хлябове разчитат на фурни или метални тигани.

От какво се прави

Тестото е минималистично: брашно, вода и сол. Не се използва нито мая, нито каквато и да е бухалка, което запазва текстурата тънка, а вкуса неутрален, позволявайки на хляба да поема вкуса на онова, с което се сервира. Самите testi са от керамика, и едно семейство обикновено притежава по няколко в зависимост от това колко души трябва да нахрани наведнъж.

Panigacci традиционно се сервират топли, разчупени или разкъсани на ръка и пълнени или покрити с разнообразни солени добавки. Най-честите съчетания включват stracchino, меко прясно сирене, и salumi, характерни за колбасарската традиция на региона, включително lardo di Colonnata от близките Апуански Алпи. Сервират се също като първо ястие, потопени за кратко във вряла вода и подправени с песто, месен рагу или сос от гъби, а напоследък е разпространена и сладка версия с намазка от лешников крем.

Къде да се опитат

Поденцана остава дом на panigacci, а местното сдружение в града работи за запазването на традицията. Всяка есен Panigalonga — около 12-километрова разходка из околностите на общината — celebрира готвенето в testi, с спирки, предлагащи panigacci в различни варианти.

Подобни питки се сервират в трактории из цялата околна провинция Лунигиана. Чаша Vermentino dei Colli di Luni, свежо бяло вино от близките хълмове, е подходяща придружка към ястието; неговата киселинност разрязва наситеността на сушените меса или сиренето, без да заглушава деликатния вкус на хляба.

Любопитни факти

• Глината върши готвенето. За разлика от повечето хлябове, разчитащи на въздуха във фурната, panigacci се изпичат от съхранената топлина в керамичните дискове — метод, характерен за Лунигиана.
• Не се използва мая. Питките са безквасни, което ги прави тънки и позволява да се приготвят бързо само от брашно, вода и сол.
• Височината на купчината варира. Броят на дисковете в стълба зависи от това колко души трябва да бъдат нахранени, и няма фиксирано правило за броя на слоевете.
• Разходка в тяхна чест. Есенната Panigalonga в Поденцана съчетава разходка сред природата с дегустации на panigacci, приготвени в testi.
• Хляб или паста. Изядени топли със сушени меса, те са хляб; потопени във вряла вода и подправени с песто, те се превръщат в първо ястие.