Panforte di Siena

Сладкото, което има вкус на средновековна Сиена

Panforte di Siena е плътна, плоска торта от град и провинция Сиена в Тоскана. Това не е лека торта или пухкав бисквит, а тежък, компактен диск от мед, захар, бадеми, захаросани плодове и подправки, свързан с малко брашно и завършен или с пудра захар, или с тъмна коричка от подправки. Името буквално се превежда като „силен хляб“ — указание за силния, пикантен вкус, а не за прилика с обикновен хляб.

Едно парче е солидно, често се налага остър нож, за да се разреже плътната маса от ядки и плодове. Това е зимна храна, традиционно поднасяна на коледната трапеза из цяла Тоскана, особено в Сиена и околните села, където остава неизменна част от празничния сезон.

Текстурата е особена: дъвчаща, но стегната, лепкава, но не разпада се, с хрупкавината на цели бадеми и мекото дъвчене на захаросаните плодове.

Пиперен хляб и търговията с подправки

Корените на panforte водят началото си от средновековна Сиена — град по Via Francigena, великия поклоннически път от Кентърбъри до Рим, и процъфтяващ център на търговия и банково дело. Мед, сушени плодове, ядки и подправки създавали торта, която се запазвала дълго без да се разваля, и според преданието подобни сладкиши били носени от пътници и търговци.

Най-ранните предшественици на panforte били хлябове, богати на пипер и мед: хроника от 1205 г. ги споменава като задължителни дарове, дължими на монахините от абатството Монтечелзо край Сиена. Подправките били скъпи и се смята, че производството процъфтявало в манастирите и сред градските speziali — аптекарите, които търгували с тях.

Самото име panforte е засвидетелствано едва от началото на XIX век, а първата фабрика, посветена изцяло на него, отворила в Сиена през 1810 г. Пелегрино Артузи го включил в прочутата си готварска книга от 1891 г.

Кралският вариант и по-тъмният му събрат

Днес се приготвят два вида panforte di Siena. Най-известният е panforte Margherita, създаден през 1879 г. по повод посещението на кралица Маргарита Савойска в Сиена по време на августовския Палио. Този вариант, наричан още panforte bianco, е по-светъл и по-слабо подправен, покрит с щедър слой пудра захар. Бил е наречен на кралицата и бързо се превърнал в символ на сиенското гостоприемство.

По-тъмният, по-наситен вариант е panforte nero, чиято повърхност е покрита със смес от подправки, която му придава дълбок кафяв цвят и по-силен, пиперлив вкус. Той е близко свързан с panpepato — „пиперен хляб“ — което напомня по-старите, по-пикантни рецепти, от които произлиза panforte.

И двата варианта споделят една и съща основа — мед и захар, свързващи бадеми, захаросана кора и малко брашно; разликата е в подправките и цвета. Margherita често се предпочита от онези, които намират подправките на по-тъмния вариант за прекалено силни, докато привържениците на традицията може да предпочетат пиперливата острота на nero.

Как се прави

Приготвянето на panforte следва метод, който почти не се е променил през поколенията, макар всеки майстор в Сиена да пази собствените си пропорции. Процесът започва с печене на бадемите, за да се освободят маслата им. След това те се смесват със захаросани плодове, обикновено портокалова кора и цитрон, заедно с брашно и избраните подправки.

Свързващото вещество е смес от мед и захар, загрявана заедно, докато се получи гъст сироп. Този горещ сироп се разбърква в сместа от ядки и плодове, която след това се натиска в плитка кръгла форма, облицована с тънка нишестена вафла, известна като ostia. Вафлата не се отстранява след изпичането — тя остава прикрепена към основата на тортата, което улеснява боравенето и рязането, без да полепва.

След кратко престояване във фурната тортата се оставя да изстине напълно, преди да бъде обилно поръсена с пудра захар или подправки. Не се използват набухватели — плътността идва от голямото количество ядки и плодове, свързани от сиропа.

Къде се яде и с какво се съчетава

Panforte di Siena традиционно е коледен сладкиш, поднасян в края на обяда или заедно с кафе в дните преди празника, макар днес да се прави целогодишно. Често се появява като част от празнична трапеза, включваща и други сиенски лакомства като ricciarelli и cavallucci.

Традиционното съчетание е с Vin Santo — сладко тосканско вино, направено от сушено грозде. Богатството и сладостта на виното допълват плътната текстура на panforte и топлината на подправките в него.

В Сиена тортата се предлага в почти всяка традиционна pasticceria, макар качеството да варира. Най-добрите варианти са тези, при които ядките са цели или на едри парчета, а захаросаните плодове имат вкус на самия плод, а не само на захар.

Любопитни факти

• Името означава силен хляб. Терминът panforte отразява интензивния, пикантен вкус, а не прилика с истински хляб, макар тестото наистина да съдържа малко количество брашно.
• Вафлата остава отдолу. За разлика от повечето печива, тортата се пече върху тънка нишестена вафла, която остава прикрепена към нея, предотвратявайки залепването и улеснявайки рязането.
• Защитено географско указание. Panforte di Siena е защитено географско указание (ЗГУ) на ЕС от 2013 г.; трябва да бъде произведено и опаковано в провинция Сиена.
• По-старо от името си. Хлябове с мед и пипер са записани близо до Сиена през 1205 г., но думата panforte се появява едва в началото на XIX век.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с panforte di Siena е в самия град, особено в историческия център, където традиционни pasticcerie обслужват местните жители от поколения. Магазините около Piazza del Campo или по улиците, водещи към Катедралата, излагат тортите целогодишно, а в по-големи количества през коледния сезон.

Тъй като ЗГУ обхваща цялата провинция Сиена, panforte се произвежда и в по-малките градчета из областта, където семейни магазини често предлагат ръчно приготвени партиди с внимание към детайла.

Много заведения предлагат опаковки, подходящи за пътуване. Тортата се запазва добре в продължение на седмици, ако се съхранява на хладно и сухо място, макар да е най-добра, докато подправките са най-свежи.