Panettone

Какво представлява

Панетоне е висок, куполовиден хляб от сладко бухнало тесто, който определя коледната трапеза в Милано и голяма част от Северна Италия. Издига се над другите сладкиши, със златиста коричка, често глазирана или поръсена със захар. Отвътре е мек и въздушен, изпълнен с дълги нишки трохи, които се разделят като конци, с джобове от захаросана портокалова кора, цитрон и стафиди сминда.

За разлика от много сладкиши, които разчитат на химически набухватели, структурата на панетоне се дължи на естествена кисела запарка, позната като lievito madre, или „майчина мая“. Тази жива култура редовно се подхранва с брашно и вода, за да остане активна и да изгради сложен вкус още преди замесването на тестото. Резултатът е хляб, който се усеща лек въпреки наситеността си, с еластична текстура, която не се разпада при рязане на филийки.

Формата е не по-малко важна от вкуса. За да запазят височината си при охлаждане, изпечените хлябове се обръщат с главата надолу за няколко часа — това не позволява на меката трохичка да се слегне, преди да се стегне.

Произходът на миланския хляб

Родното място на панетоне е Милано. Големи коледни хлябове са част от миланския празничен ритуал още към края на XV век: Джорджо Валагуса, учител при двора на Сфорца, описва три големи хляба, белязани с кръст, за церемонията „ciocco“ (коледния пън) по Бъдни вечер около 1470 г. През 1599 г. Collegio Borromeo в Павия записва коледни хлябове, приготвени с масло, стафиди и подправки, а през 1606 г. милано-италиански речник, Varon milanes, изброява „paneton de Danedaa“. Произходът на името не е сигурен: може да е просто увеличителна форма на pane или panetto — „голям хляб“, или да идва от pan de ton, „хляб на лукса“, пшеничен хляб, който обикновените хлебари са имали право да правят само по Коледа.

Две популярни истории се опитват да обяснят как се е появило това ястие, макар нито една да не е исторически доказана. Най-известната разказва за коледната вечеря в двора на Лудовико ил Моро, когато десертът изгорял и момче от кухнята на име Тони спасило положението със сладък хляб, импровизиран от останало тесто, масло, яйца, захар и стафиди — оттук и „pan del Toni“. Във втората млад благородник, Угето дели Ателани, се влюбва в дъщерята на хлебар на име Адалджиза и, работейки преоблечен в пекарната на баща ѝ, обогатява хляба с масло и захар, за да спечели сърцето ѝ. И двете са фолклор, а не факт, но продължават да живеят в местната памет като обяснение за луксозните съставки на ястието.

В действителност хлябът се е развивал бавно. Готварски книги от 50-те години на XIX век добавят мая и захаросан цитрон в рецептата, а през 20-те години на XX век миланските индустриални хлебопекарни увеличават дела на маслото и яйцата и пекат тестото във високи хартиени форми, създавайки високата, куполовидна форма, позната днес.

Как се приготвя тестото

Процесът започва с lievito madre, която хлебарите поддържат жива и опресняват няколко пъти, преди да бъде направено тестото. Тя се омесва в първо тесто, което ферментира бавно в продължение на много часове; целият процес, от първото замесване до готовия хляб, обикновено отнема ден и половина или повече.

Дългата ферментация развива сложни вкусове и характерната еластична трохичка. Тестото се меси, докато започне да се разтяга, без да се къса, после се обогатява с още масло, яйчни жълтъци и захар, сгъва се с плода и се оставя отново да бухне във формата си, преди печене.

Италиански указ от 2005 г. определя правилата за това, какво законно може да се продава като панетоне. Хлябът трябва да е втасал с естествена кисела запарка, да съдържа поне 16% масло, поне 4% яйчен жълтък и поне 20% стафиди и захаросани цитрусови кори, като не се допуска никаква друга мазнина освен маслото (с изключение на малко какаово масло). Регламентът е създаден, за да защити традиционните методи от индустриални съкращения.

Версии без захаросани плодове са често срещани в някои пекарни, като вместо тях обикновено се предлага шоколад или други пълнежи. Тези вариации съществуват редом с класическата форма, макар пуристите да твърдят, че плодът е съществен за идентичността на ястието.

Какво съдържа

Макар всяка pasticceria в Милано да пази собствената си рецепта, основните съставки остават постоянни за традиционния панетоне:

• Захаросана портокалова кора и цитрон, които придават ярък, цитрусов контраст на наситеното тесто.
• Стафиди сминда или обикновени стафиди, понякога накиснати, преди да бъдат вложени в сместа.
• Масло и яйчни жълтъци, използвани в щедри количества за крехка, сочна трохичка.
• Естествена кисела запарка (lievito madre), която придава на хляба характерната еластичност и дълбочина на вкуса.
• Захар и брашно, образуващи основата, която поддържа процеса на втасване.

Някои хлебари добавят ванилия, мед или настъргана цитрусова кора, за да подсилят аромата.

Как се консумира

Панетоне традиционно се яде на Коледа, нарязан на филийки и поднесен като десерт или като част от празнична закуска. Често се придружава с лъжица крем от маскарпоне, чиято наситеност контрастира с лекотата на трохичката и сладостта на плодовете.

Класически придружител е чаша сладко вино, като Moscato d'Asti от Пиемонт; леките му мехурчета и цветните нотки балансират маслото, без да заглушават хляба. В много домакинства панетоне се поднася и с горещо кафе или еспресо като прост сутрешен ритуал.

Любопитни факти

• Легенди, не история. Историята за момчето от кухнята Тони и „pan del Toni“ е най-популярното обяснение за името, но няма документ, който да го потвърждава.
• Ранен речников запис. През 1606 г. Varon milanes изброява „paneton de Danedaa“, коледното панетоне, на милански диалект.
• Световно разпространение. Днес панетоне се изнася по целия свят и много страни произвеждат собствени версии, макар миланският оригинал да остава най-прочут.

Къде да се опита

Най-доброто панетоне може да се намери в миланските pasticcerie през коледния сезон. Някои от тези традиционни пекарни имат история, простираща се над век назад, и се гордеят с поддържането на класическите методи на занаята си, като често излагат хлябовете си в стъклени витрини.

Извън Милано хлябът се предлага из цяла Италия, макар качеството да е различно. Най-традиционните хлябове идват от пекарни, които използват естествена кисела запарка и следват правилата на италианския указ, а много магазини предлагат проби или малки порции, преди да се купи цял хляб.

Декември е най-натовареният и най-атмосферен период, когато хлябовете са най-свежи.