Pane di Matera

Какво представлява

Pane di Matera е голям самостоятелно втасал хляб от град Матера и неговата провинция в южния регион Базиликата. Приготвен от преситнена грисова брашно от твърда пшеница, той се разпознава по дебелата си, тъмна коричка и по средата, която варира от сламено жълто до дълбоко златисто, с неравномерни въздушни джобове вместо плътна структура.

Хлябът традиционно се оформя или като висок, извит рог, познат местно като cornetto, или като висок кръгъл хляб. Често се казва, че формата на рога напомня хълмовете на Мурджа около Матера. Хлябовете се правят в широк диапазон от размери — от половин килограм до много големи самуни, като по-големите са предназначени да изхранват семейство за няколко дни. Хлябът е замислен да бъде издръжлив, запазвайки качествата си седмица или повече.

Хлябът носи Защитено географско указание (ЗГУ), което ограничава производството му до провинция Матера и изисква използването на майчино тесто и дял от местна твърда пшеница. Наред с пещерните жилища на Сасите, той е един от най-разпознаваемите символи на града.

Историята на каменната пещ

Традицията за печене на този хляб е тясно свързана с ежедневието в Сасите, историческия пещерен квартал на Матера, който днес е обект на световното наследство на ЮНЕСКО. Много домакинства не са имали собствена пещ. Вместо това семействата приготвяли тестото си у дома и го отнасяли до обществени дърводжийски пещи, за да бъде изпечено.

Тези общи пещи често били издълбани направо в скалата. Преди хлябовете да влязат в пещта, всеки се маркирал с дървен печат, носещ инициалите на главата на семейството, за да може всяко семейство да разпознае своя хляб, когато излезе готов. Много от тези издялани печати са запазени и до днес като ценни предмети, а хлябът с ЗГУ все още се подпечатва отгоре преди печенето.

Методът изисквал умение и търпение. Тестото втасвало бавно с естествена закваска, често поддържана жива с години в семейството, а интензивната топлина на дърводжийската пещ създавала характерната дебела коричка, която предпазва мекото ядро от прекалено бързо изсъхване.

От какво се прави

Съставките са прости и строго определени от правилата на ЗГУ и местната традиция:

• Преситнена грисова брашно от твърда пшеница: единственото използвано брашно, като поне част от него е от стари местни сортове като Senatore Cappelli, отглеждани в провинция Матера. То придава на хляба жълтия цвят и плътната текстура.
• Майчино тесто: жива култура от диви дрожди и бактерии, която ферментира тестото продължително, като е позволено само малко количество допълнителна хлебарска мая.
• Вода: добавя се щедро, което дава влажна средина.
• Сол: добавя се в малки количества, за да регулира ферментацията и да подсили вкуса.

Резултатът е хляб с коричка, дебела поне 3 мм, твърда и тъмна, но предлагаща сладък, ядков вкус при счупване. Средата вътре остава влажна, с дупки, които я правят по-лека, отколкото предполага размерът.

Как се консумира

Pane di Matera е чудесен пресен от местен forno, традиционна пекарна, когато коричката е още топла и хрупкава. Но истинският му характер се разкрива, докато съхне през следващите дни.

Хлябът е основата на няколко местни ястия, които превръщат втвърдяващия се самун в нещо ново. Известен пример е cialledda, при която застоял хляб се подправя с домати, лук и други зеленчуци — ястие, родено от необходимост, което се е превърнало в летен специалитет.

Филиите се поднасят и с местни сирена или сушени меса, като твърдата коричка придава приятна дъвкателна текстура.

Защо се запазва толкова дълго

Издръжливостта на Pane di Matera отговаряла на нуждите на регион, където печенето не било ежедневно занимание. Дебелата коричка действа като бариера срещу въздуха, докато бавната естествена ферментация помага на хляба да устои на мухъл и втвърдяване. Съгласно правилата на ЗГУ, хлябът се запазва до около седмица за самун от един килограм и до две седмици за най-големите размери.

В миналото семействата печели големи самуни само веднъж или два пъти седмично. Вместо да се вмирисва и застоява, както при промишления хляб, самунът просто се втвърдявал, ставайки идеален за супите и салатите, описани по-горе. Тази дълготрайност го правела надежден източник на храна за земеделците и овчарите, работещи дълги дни по Мурджа.

Любопитни факти

• Форма от пейзажа. Често се казва, че формата cornetto напомня хълмовете на Мурджа около Матера.
• Дървените печати оцеляват. Много семейства все още пазят издяланите дървени печати, някога използвани за маркиране на хлябовете им за обществените пещи.
• Изискване на ЗГУ. Защитеният хляб трябва да се прави от грисова брашно от твърда пшеница и майчино тесто, отчасти от стари местни сортове пшеница.
• Направен да издържа. Дебелата коричка и бавната ферментация позволяват на хляба да се запази седмица или повече.
• Връзката със Сасите. Хлябът е тясно свързан с пещерния квартал, където семействата споделяли общи пещи.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Pane di Matera е самата Матера, където пекарните в Сасите и около тях произвеждат хлябовете ежедневно, а ароматът на печена твърда пшеница се носи по тесните улици.

На други места в Базиликата подобни хлябове са често срещани, но само хлябовете, приготвени в провинция Матера съгласно правилата на ЗГУ, носят защитеното име. Традиционните трактории в града често използват хляба в cialledda или в супи, показвайки пълния обхват на текстурите му.