Mozzarella

Какво представлява

Mozzarella е прясно сирене от разтеглена маса, тясно свързано с кулинарната идентичност на Южна Италия. Макар името днес да се среща в менюта по целия свят, открояват се две традиции, родени от една и съща техника, но от различно мляко. Най-прочутата е mozzarella di bufala campana, приготвяна изключително от мляко на биволи, отглеждани главно в Кампания, а също и в части от Лацио, Пулия и Молизе. Тя е защитено наименование за произход (ЗНП) от 1996 г.

Втората е mozzarella от краве мляко, често наричана fior di latte, произвеждана в много части на юга. В Пулия версията от платото Мурге около Джоя дел Коле има собствено ЗНП — Mozzarella di Gioia del Colle, регистрирано през 2020 г. Текстурата е подобна, но вкусът е по-мек от този на биволския вариант. Думата mozzarella произлиза от глагола mozzare, което означава „отрязвам“, и описва последната стъпка от процеса, когато порции от топлата, еластична маса се отделят на ръка и се оформят в отделни топки.

За разлика от отлежалите сирена, които развиват сложност в продължение на месеци или години в изба, прясната mozzarella се прави за незабавна консумация. Тя има високо съдържание на влага и деликатна, млечна киселинност. Направена добре, тя е мека, но плътна, и отделя млечна течност при рязане. Най-добра е ден-два след направата си.

Методът на разтегляне на сиренината

Приготвянето на това сирене разчита на техника, известна като pasta filata, или „разтегляна паста“. Млякото първо се подкиселява, обикновено с естествени суроватъчни култури от предишното производство, а след това се съсирва с мая, за да се образува плътна сиренина.

След като сиренината се образува, тя се начупва на малки парчета и се оставя да узрее, преди да бъде потопена във много гореща вода. Тази топлина превръща сиренината от ронлива маса в гладко, еластично тесто. Умел сиродел сгъва и разтяга тази топла паста, докато тя стане лъскава и податлива. Именно на този етап се извършва mozzatura: майсторът отделя на ръка порции от горещото тесто, оформяйки ги на топки, малки bocconcini или плитки.

Това ръчно разтягане придава на сиренето характерните му слоеве и мекота.

Откъде произлиза

Историята на водния бивол в Италия е неразривно свързана с пейзажа на юга. Животните не са местни; широко разпространена хипотеза е, че са пристигнали в Сицилия около края на X век с арабските нашественици, разпространявайки се из южния континент под норманите и достигайки днешните си райони на отглеждане по времето на Швабската династия. Точният път остава спорен. Биволите процъфтявали в блатистите крайбрежни равнини, където добитъкът се чувствал зле.

Животните намерили траен дом в равнините на Кампания, особено в провинция Казерта и в равнината Селе около Батипалия и Пестум, в провинция Салерно. С времето тяхното мляко станало основа на млечна традиция, превърнала се в днешната позната mozzarella di bufala campana. Самата дума mozzarella се появява в печат през 1570 г., в готварската книга на папския готвач Бартоломео Скапи.

В Пулия историята е различна, но паралелна. Тук mozzarella от краве мляко се развива в млечния край на Мурге около Джоя дел Коле, където се отглеждал добитък, а не биволи. Полученото сирене споделя същата техника на разтегляне, но има по-мек, леко сладък вкус.

Какво съдържа

Съставките за mozzarella са прости, но тяхното качество определя крайния резултат. Всяка мандра има свой собствен начин за управление на подкиселяването и разтягането, но основните компоненти остават постоянни.

• Мляко: за mozzarella di bufala campana — изключително цяло биволско мляко от определения район; за fior di latte и Mozzarella di Gioia del Colle — краве мляко.
• Естествени суроватъчни култури: осигуряват киселинността, често получена от предишното производство.
• Мая: традиционно телешка мая, което означава, че mozzarella не е строго вегетарианска.
• Сол: добавя се по време на обработката или в течността, в която се съхранява сиренето.
• Гореща вода: от съществено значение за процеса на разтягане.

Биволското мляко е наситено, с високо съдържание на мазнини, което придава на сиренето кадифена текстура, а биволската mozzarella е забележимо по-бяла от версиите от краве мляко. Сиренето задържа значително количество течност, затова се продава в леко подсолена течност, за да остане свежо.

Как се консумира

Прясната mozzarella се поднася най-добре на стайна температура. Изваждането ѝ от хладилника достатъчно рано преди сервиране позволява ароматите да се разгърнат; поднесена студена, тя може да има приглушен вкус и гумена консистенция.

Най-известното поднасяне е просто подреждане от нарязана mozzarella, узрели домати, пресни листа босилек и малко зехтин екстра върджин. Тази комбинация, insalata caprese, разчита изцяло на качеството на съставките. Чаша местно бяло вино, като Falanghina от Кампания, допълва кремообразната текстура, без да я доминира.

За по-автентично изживяване сиренето се яде най-добре директно в caseificio — мандра, където млякото е било преработено същата сутрин, понякога все още леко топло, със свеж хляб или просто самò.

Любопитни факти

• Името идва от действието. Думата mozzarella произлиза от mozzare, „отрязвам“, отнасяща се до отделянето на сиренината на топки на ръка.
• Две защитени mozzarella. Mozzarella di Bufala Campana (биволско мляко) и Mozzarella di Gioia del Colle (краве мляко) имат статус на ЗНП.
• Съхранение в течност. За да запази свежестта си, сиренето се държи потопено в леко подсолена течност до момента на консумация.
• По-широка зона, отколкото подсказва името. Въпреки думата campana, ЗНП за биволската mozzarella обхваща и части от Лацио, Пулия и Молизе.

Къде да се опита

Най-запомнящото се изживяване с биволска mozzarella е в провинцията на Кампания, особено около Казерта и в равнината Селе близо до Пестум, където биволовъдни ферми и мандри се редят покрай пътищата. Някои мандри посрещат посетители и показват процеса на разтягане, като сиренето може да се опита, докато е все още много прясно.

В Пулия, Джоя дел Коле и околностите на Мурге са мястото за mozzarella от краве мляко, често поднасяна с местен зехтин и зеленчуци. Докато супермаркетите продават опаковани версии навсякъде, истинският характер на сиренето се усеща най-добре в малка мандра, със свеж хляб и чаша Falanghina.