Montasio

Какво представлява

Монтазио е твърдо, полусварено сирене от краве мляко, произвеждано във Фриули-Венеция Джулия в североизточна Италия и в източната част на Венето. Името си носи от масива Монтазио (Йоф ди Монтазио) в Юлийските Алпи и високите пасища в подножието му. От 1996 г. то е защитено наименование за произход (ЗНП) и е регионален специалитет с дълбоки корени в планинския пейзаж.

Сиренето се продава в няколко вида, определени от зрялостта му. Младото fresco е готово след поне 60 дни и предлага еластична текстура и мек, млечен вкус. Mezzano, отлежало поне четири месеца, развива по-плътно тяло и по-ореховати нотки. Stagionato отлежава поне десет месеца и има по-сложен, пикантен профил, докато stravecchio, зряло поне осемнайсет месеца, става твърдо, сухо и трошливо, подходящо за настъргване върху ястия или за ядене на тънки стърготини.

Текстурата варира от гладка и мека, когато е младо, до зърнеста и твърда, когато е старо. Това е сирене, което значително променя характера си с отлежаването, предлагайки различни усещания в зависимост от времето, прекарано в избата.

Историята за манастирския произход

Историята на Монтазио обикновено се проследява до бенедиктинските монаси от абатството Модж̇о през XIII век. Според преданието монасите правели сирене на пасищата на Монтазио от млякото на крави, пасящи по алпийските треви, усъвършенствайки метод, който превръщал планинското мляко в трайна храна, подходяща за съхранение и транспортиране.

Ранните подробности са оскъдни и голяма част от монашеската история се опира по-скоро на преданието, отколкото на запазени документи. Названието formaggio Montasio е документирано още през 1770-те години, когато се появява в пазарните ценови листи на Сан Даниеле дел Фриули, което показва, че по това време сиренето вече е признат продукт на региона.

Традицията е преживяла прехода от манастирските пасища до съвременния пазар. Монтазио е признато за наименование за произход в Италия през 1986 г. и регистрирано като ЗНП в Европейския съюз през 1996 г., което установява стандарти за произход и метод за всяко едно от колелата сирене.

От какво се прави

Производството на Монтазио разчита на няколко основни елемента. Прави се изключително от краве мляко от определената зона, която обхваща цяла Фриули-Венеция Джулия, провинциите Белуно и Тревизо, както и части от провинциите Падуа и Венеция.

Млякото се съсирва с телешко сирище. Съсирекът след това се нарязва и загрява до около 44–46 °C при постоянно разбъркване — стъпка на полуваряне, която придава на сиренето твърдата му текстура и позволява дълго отлежаване. Вкусът идва от млякото и внимателния процес на зреене, а не от добавки.

След калъпиране и пресоване, колелата се осоляват — основно в саламура, а после и със сух сол, което помага за консервирането на сиренето и за образуването на корицата му. По време на зреенето те редовно се обръщат, за да изсъхнат равномерно. Крайният продукт е резултат от време, температура и качеството на млякото.

Как се яде

Начинът, по който се сервира Монтазио, зависи от зрялостта му. Младото fresco често се нарязва на филии или кубчета и се яде като предястие или с чаша местно вино. Особено добре се съчетава с Friulano, бяло вино от региона, което допълва мекия, свеж вкус на младото сирене.

Най-характерната употреба на Монтазио е във frico, класическото фриулско ястие от разтопено сирене. В меката му версия се готви с картофи и често лук, докато се образува златиста питка; в хрупкавата версия самото сирене се запържва в тънка, хрупкава вафла. Смята се, че frico е възникнало като начин за оползотворяване на остатъци и корички от сирене. Сиренето се разтопява в картофите, свързвайки сместа и придавайки ѝ дълбок, пикантен вкус.

По-старите stagionato и stravecchio сирена често се настъргват, включително върху поленту — основна храна в региона. Твърдата, трошлива текстура на старото сирене създава приятен контраст с меката, кремообразна полента. Може да се сервира и на малки парчета заедно с хляб и плодове в края на хранене.

Любопитни факти

• Няколко зрелости в едно име. Едно и също сирене се продава като fresco (от два месеца), mezzano (от четири), stagionato (от десет) и stravecchio (от осемнайсет месеца), всяко с различна текстура и вкус.
• Манастирско наследство. На монасите от абатството Модж̇о се приписва създаването на сиренето през XIII век, макар това да се основава най-вече на местно предание.
• Предназначението на frico. Прочутото фриулско ястие се смята, че е възникнало като начин за оползотворяване на остатъци от сирене, превръщайки потенциален отпадък в прочуто ястие.
• Определена територия. Защитеното наименование обхваща цяла Фриули-Венеция Джулия и част от източна Венето.
• Кръстено на планина. Сиренето носи името си от масива Монтазио в Юлийските Алпи и летните му пасища.

Къде да се опита

Най-атмосферното място за дегустация на Монтазио е malga — традиционна планинска мандра в Юлийските Алпи. Тези колиби работят сезонно, често само през летните месеци, когато кравите пасат по горните пасища, а някои от тях позволяват на посетителите да видят как се прави сиренето и да го опитат прясно direktно от източника.

В долините отдолу, например около Удине или Чивидале дел Фриули, традиционните ресторанти сервират Монтазио заедно с полента или под формата на frico, а местните магазини за сирене го продават в различна степен на зрялост, което прави лесно сравняването на младата и отлежалата версия една до друга.