Maccheroni alla chitarra

Пастата, нарязана с музикален инструмент

Maccheroni alla chitarra е една от най-характерните пасти в Италия, родена не във фабрика, а в кухните на Абруцо — планински регион от източната страна на Апенините, който слиза чак до Адриатическо море. Името идва от инструмента, с който се прави: chitarra, или китара — дървена рамка, опъната с тънки стоманени струни, напомнящи струните на музикален инструмент.

За да се направи пастата, лист доста плътно яйчено тесто се поставя върху струните. С точилка се натиска силно отгоре, като тестото се прекарва през процепите между струните. Резултатът не е кръглото, гладко спагети, познато от много италиански магазини, а нишки с четири плоски страни и остри ръбове, дебели около 2 мм. Тези квадратни нишки са грапави и порести, създадени да задържат гъст сос, вместо да му позволяват да се плъзга.

Това е ястие, което принадлежи изцяло на Абруцо, където се прави на ръка от поколения и е също широко познато като spaghetti alla chitarra. Подобни пасти се правят под други имена в съседните части на Молизе, Лацио, Марке и Пулия.

История на инструмента със струни

Chitarra е прост предмет — правоъгълна дървена рамка, често от бук, с опънати по нея успоредни стоманени струни. Разстоянието между струните определя размера на пастата. Това не е индустриална машина, а домашен инструмент, използван редовно за хранене на големи семейства.

Първият прототип на инструмента обикновено се датира около 1860 г. Разказва се, че производителите на сита, които са използвали вносна стоманена тел за брашнени сита, го приспособили, за да помагат на домакините да режат паста. Инструментът станал толкова разпространен, че бил включван в зестрата на абруцките невести. По-стар режещ инструмент, lu rentrocelo, се е използвал в районите на Пескара и Л'Акуила, а chitarra е била местно известна като carratore за паста.

Квадратната форма подхождала на кулинарния стил на региона, в който преобладавали бавно готвени месни сосове, нуждаещи се от здрава повърхност, за да се задържат. Инструментът и днес се продава по пазарите и кухненските магазини из цяло Абруцо.

От какво се прави тестото и сосът

Самата паста е класическа прясна яйчена паста от брашно и яйца, често приготвяна с грис от твърда пшеница. В тестото не се добавя масло, което му придава наситен жълт цвят и плътна текстура след готвене. Листът се разточва по-дебел, отколкото за много други пасти, за да може да бъде прекаран през струните, без да се скъса.

Именно сосът придава характер на ястието. Класическо съчетание е рагу от агнешко или овче месо, с парчета месо, задушавани бавно, докато се разпаднат. Друга любима версия, традиционен неделен обяд, се сервира с pallottine — малки кюфтенца от телешко или агнешко месо, готвени в доматен сос. Други готвачи предпочитат обикновен сос от домати и босилек, а по крайбрежието се срещат и версии с морски дарове.

Как се поднася ястието в Абруцо

Maccheroni alla chitarra обикновено се сервира като primo, пастено ястие, за обяд или вечеря. Пастата се вари al dente, след което се разбърква с горещото рагу, така че всяка нишка да се покрие с месото и соковете му. Грапавата повърхност на квадратните нишки задържа соса, като гарантира, че всяка хапка съчетава текстура и вкус.

В трактория в Абруцо ястието често пристига в широка плитка купа, с месо или малки кюфтенца, разпръснати между нишките. На масата може да се добави настъргано пекорино, макар ястието само по себе си да е достатъчно богато.

Съчетаването е просто. Чаша Montepulciano d'Abruzzo, водещото червено вино на региона, допълва добре агнешкото: танините му прерязват мазнината на месото, а плодовите нотки отекват доматения сос. Често под ръка има и хрупкав хляб за събиране на останалия сос.

Вкус от планинските пасища

Връзката между пастата и земята е дълбока. Абруцо има дълга традиция в овцевъдството по високите планински склонове, и агнешкото и овчето месо присъстват широко в кухнята му — от рагута до прочутите шишчета arrosticini.

Звукът на точилката върху струните се е превърнал в символ на домашното готвене в Абруцо. В семейните кухни ритмичното тупкане бележи подготовката на ястие, което ще бъде споделено със семейство и приятели — звук, който носи усещане за топлина и изобилие.

Любопитни факти

• Квадратната форма има значение. Четирите плоски страни и грапавата повърхност на maccheroni alla chitarra помагат на наситено рагу да се задържа здраво върху всяка нишка.
• Домашен инструмент, не машина. Chitarra е дървена рамка със стоманени струни, която обикновено се среща в семейни кухни, а не във фабрики.
• Наречена на струните. Инструментът носи името си заради успоредните струни, наподобяващи струните на китара, а пастата носи името на инструмента.
• Част от зестрата. Chitarra някога била достатъчно разпространена, за да бъде включвана в зестрата на абруцките невести.
• С малки кюфтенца. Любима версия включва pallottine — малки кюфтенца, готвени в соса, а не сервирани отделно.
• Две имена, една паста. Ястието е известно както като maccheroni, така и като spaghetti alla chitarra.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на maccheroni alla chitarra е трактория в Абруцо, за предпочитане в малко градче или село. Ястието е постоянно присъствие в менютата на градове като Сулмона, Терамо и Киети, както и в планинските села близо до Гран Сасо.

Сосовете се различават от кухня на кухня: някои използват смес от агнешко и свинско, други се придържат само към агнешко, а много предлагат версията с кюфтенца. Чаша Montepulciano d'Abruzzo допълва изживяването.