Lagane e ceci

Какво представлява

Lagane e ceci често е описвано като едно от най-старите ястия с паста в Европа — обикновено блюдо от широки, плоски ленти, поднесени с нахут. Името се превежда буквално като „lagane и нахут", а ястието принадлежи на юга на Италия, най-вече на Базиликата и Калабрия, с версии в съседните Кампания и Пулия. Не е общонационален стандарт, а местна традиция, оцеляла векове наред, защото разчита на продукти, които винаги са били налице: брашно от твърда пшеница, вода и сушени бобови култури.

Самата паста, наречена lagane, представлява къси ленти, изрязани от листа тесто от грис без яйца. За разлика от деликатните tagliatelle, характерни за северна Италия, тези ленти са по-дебели, по-груби и често с неравна ширина. Сварява се и се съчетава с нахут, който е бил накиснат и варен до омекване. Докато пастата отделя своето нишесте, то се смесва с течността от нахута и създава гъст, кремообразен сос без нужда от яйца, масло или сметана.

Това е cucina povera, или „кухнята на бедните", в своя най-достоен вид. Традиционно се е ядяло в петък и по време на постни периоди, когато месото и млечните продукти са били забранени. Ястието е изисквало само два основни продукта: брашно и нахут. Днес то остава основно ястие в региона, поднасяно в тратории, където вниманието е насочено към качеството на зърното и текстурата на бобовите култури, а не към сложни сосове.

Древен произход

Ястието често се свързва с древния Рим. Думата laganum се среща в латинската писменост, а поетът Хораций, роден във Венозa в днешна Базиликата, пише за завръщане у дома при купа праз, нахут и lagana. Никой не знае точно как е изглеждало това ястие, а дали римляните са варели тесто като паста, остава спорно, но основната комбинация е разпознаваема и до днес. Именно тази връзка е причината lagane e ceci толкова често да се посочва като праотец на италианската паста.

Специфичната форма на пастата отразява селския ѝ произход. В Базиликата тестото традиционно се е разточвало на ръка върху дървени дъски и се е режело с нож на ленти с леко различна дебелина. Нямало е машина, която да осигури еднаквост. Грубите краища са помагали на соса от нахут да полепва по пастата, така че всяка хапка да бъде покрита с нишестения бульон. Този ръчен метод се е запазил в много традиционни кухни и до днес, където неправилната форма се цени именно заради способността си да задържа соса.

От какво се прави

Съставките са минимални, но ястието разчита на качеството на всеки компонент, за да успее. Няма официална рецепта и всеки готвач има своя вариация в зависимост от това какво има в килера или градината си. Основата обикновено включва:

• Брашно от грис, използвано за приготвяне на тестото без яйца, от което се правят lagane.
• Сушен нахут, накиснат през нощта и варен до омекване, преди да се добави пастата.
• Чесън, нарязан на резени или смачкан, който осигурява остра ароматна основа.
• Зехтин екстра върджин, наливан щедро накрая, за да придаде тяло на ястието.
• Люспи от чили, често поръсени отгоре за лека острота, макар това да е по избор.

Някои версии включват малко количество доматено пюре или пресни домати за цвят, но класическото приготвяне разчита на естествената кремообразност на нахута и водата от варенето на пастата. Резултатът е гъсто, солено ястие, някъде между паста и яхния.

Как се яде

Lagane e ceci обикновено се поднася като primo, курсът с паста, на обяд или вечеря, макар да е достатъчно засищащо, за да се превърне в самостоятелно ястие. Яде се от купа или чиния, често с хрупкав хляб отстрани за топене в оставащия бульон. Ястието е най-добро топло, направо от тенджерата, преди нишестето да се е сгъстило напълно.

Чаша Aglianico del Vulture, плътно червено вино от района Вултуре в северна Базиликата, е естествено съчетание. Танините на виното пресичат тежестта на нахута и зехтина, балансирайки ястието. В Базиликата е обичайно това ястие да се поднася заедно с други регионални специалитети, но простотата му му позволява да стои добре и самостоятелно.

Кога и къде да се опита

Ястието е налично целогодишно в Базиликата и Калабрия, но заема специално място в календара на Деня на свети Йосиф, 19 март. В части от юга семействата приготвят lagane e ceci за празника на светеца, понякога споделяйки го със съседи като част от традиционната трапеза.

Ястието е най-добро в местна тратория във Венозa или в селска osteria сред околните хълмове.

Любопитни факти

• Римски праотец. Латинският термин laganum е означавал плоски листи тесто, а Хораций споменава laganum с нахут през I век пр.н.е.
• Без яйца. За разлика от много пресни италиански пасти, традиционните lagane се правят само от грис и вода, което ги прави подходящи за постни дни.
• Нишесте вместо сос. Кремообразността идва от пастата и водата от варенето на нахута, а не от сметана или млечни продукти.
• Връзка със свети Йосиф. Ястието традиционно се приготвя на 19 март в части от южна Италия за честване на светеца.
• Много имена. В Калабрия е известно като lagane e cicciari, а понякога бива наричано pasta del brigante, „пастата на разбойника".