Gorgonzola

Какво представлява

Горгонзола е синьо сирене, произвеждано от краве мляко в регионите Ломбардия и Пиемонт, в северозападна Италия. Името си носи от малкото градче Горгонзола, недалеч от Милано, исторически най-известният център на неговото производство. Сиренето съществува в две различни форми: Gorgonzola dolce, която е по-млада, мека и кремообразна, и Gorgonzola piccante, която е отлежала по-дълго, по-твърда и по-остра. И двете имат характерните синьо-зелени жилки, но предлагат напълно различно усещане на вкус.

Dolce отлежава минимум 50 дни. Остава достатъчно мека, за да се маже с лъжица, с бледи зеленикаво-сини жилки, прорязващи маслено бялата паста. Вкусът е мек, леко сладък и земен, с лека острота. Piccante отлежава поне 60 до 80 дни в зависимост от размера на колелото, често значително по-дълго. Губи кремообразността си и става по-твърда и по-ронлива, докато жилките стават по-плътни и по-тъмни. Вкусът ѝ е наситен, солен и остър, с продължително, пикантно послевкусие.

И двата вида носят Защитено наименование за произход (ЗНП), присъдено за първи път като национално наименование през 1955 г. и регистрирано на ниво ЕС през 1996 г. Производствената зона обхваща няколко провинции в Ломбардия и Пиемонт, включително Милано, Бергамо, Комо, Павия, Новара, Верчели и Кунео, заедно с някои общини около Казале Монферато. В миналото сиренето е било познато като stracchino di Gorgonzola, а по-късно като stracchino verde, на името на stracche (уморените) крави, завръщащи се от летните пасища.

Легендата за разсеяния сиренар

Произходът на Горгонзола е обвит в легенди. Някои разкази датират първото му приготвяне към 879 г.; други поставят раждането му в Пастуро, в долината Валсасина. Една популярна легенда разказва за сиренар, оставил сиренината да виси през нощта, разсеян (според някои версии от любов), а на сутринта смесил я с прясна сирена маса, за да прикрие грешката си. Двете маси не се свързали напълно, в празнините се развила плесен, и резултатът било сирене със сини жилки и нов, сложен вкус.

Нито една от тези истории не може да бъде документирана, а съвременният метод на производство е точен и контролиран. Легендата си остава популярен начин да се обясни появата на жилките и напомняне, че на великолепните храни често се приписват щастливи случайности.

Как се произвежда

Производството започва с пастьоризирано краве мляко, към което се добавят млечнокисели ферменти и спори на плесента Penicillium. След това млякото се съсирва с телешка мая. След като се образува и отцеди сирената маса, тя се поставя в калъпи, за да придобие форма на колела, след което се посолява.

След три или четири седмици колелата се пробождат с дълги метални игли от двете страни. Тези канали пускат въздух във вътрешността на сиренето, а кислородът позволява на вече съдържащата се в масата плесен да се развие на жилки. Без пробождането синьото едва ли би се развило.

Отлежаването след това се разделя според вида. Gorgonzola dolce развива мека, намазваща се текстура и мек вкус, с бледи жилки. Gorgonzola piccante отлежава по-дълго, губи влага и става по-твърда и по-суха, докато жилките потъмняват, а вкусът се засилва. През цялото време колелата се обръщат редовно в хладни, влажни изби.

От какво се прави

Съставките на Горгонзола са прости, но превръщането им е сложно.

• Краве мляко: от стада в производствената зона на Ломбардия и Пиемонт.
• Млечнокисели ферменти: започват подкиселяването на млякото.
• Спори на Penicillium: добавят се към млякото и се насърчава развитието им чрез пробождане на колелата.
• Телешка мая: използва се за съсирване на млякото, което означава, че сиренето не е подходящо за вегетарианци.
• Сол: нанася се по повърхността на колелата в първите дни, за да се контролира влагата и да се развие вкусът.

Разликата между двата вида се крие не толкова в съставките, колкото във времето, оставено на плесента да работи, и в степента на подсушаване на сиренето.

Как се консумира

Начинът, по който се сервира Горгонзола, зависи от избрания вид. Младата Gorgonzola dolce често се маже върху топъл, хрупкав хляб. Кремообразната ѝ текстура я прави идеална за съчетаване със сладки елементи, които балансират солеността ѝ: мед, особено акациев или кестенов, както и пресни круши, смокини или орехи.

Gorgonzola piccante, с по-острия си вкус, подхожда на богата сирена дъска или на готвене. Използва се в сосове за паста, като pasta al gorgonzola, и в ризота, където се разтопява в кремообразен сос с остра нотка. Тя е и класически партньор на полентата, която осигурява неутрална основа за наситения вкус.

Изборът на напитка също има значение. За dolce подхожда сладко вино пасито или леко червено вино, което не се конкурира със сиренето. Piccante изисква повече структура: пълнотелно червено вино на база Небиоло, като Бароло, може да се противопостави на неговата наситеност.

Любопитни факти

• Две сирена в едно име. Dolce и piccante се различават по текстура, отлежаване и вкус, а не само по интензивност.
• Техниката на пробождане. Синьо-зелените жилки в съвременната Горгонзола са резултат от добавена към млякото плесен и целенасочено пробождане с игли.
• Регионална граница. Макар името да идва от градче близо до Милано, защитеното наименование обхваща широка територия в Ломбардия и Пиемонт.
• Старо име. Преди да се нарича просто Горгонзола, сиренето се продавало като stracchino verde, „зеленото страккино“.

Къде да се опита

Най-добрият начин да се опита Горгонзола е близо до производствените зони в Ломбардия и Пиемонт, където местните пазари и сиренарски магазини продават колела в различни етапи на зрялост. Провинция Новара, в Пиемонт, където се намира седалището на консорциума на производителите, е добро място за начало.

Ломбардска остерия, традиционна кръчма, предлагаща проста и питателна храна, е най-подходящата обстановка за дегустация на сиренето: dolce, сервирана с мед и орехи върху селски хляб, или piccante, разтопена върху полента или паста. Макар сиренето да се продава в супермаркети по целия свят, опитването му близо до източника му показва колко много добре отлежалата dolce или дълго зреещата piccante могат да се различават от изнесено парче.