Focaccia

Какво представлява

Фокачата е плосък хляб, печен във фурна, който се среща в цяла Италия, макар характерът му да се променя драстично от един регион до друг. Терминът обозначава цяло семейство плоски хлябове, а не една единна форма. В северозападния крайбрежен регион Лигурия focaccia genovese (fugassa на генуезки диалект) е нисък, мек хляб, дебел едва няколко сантиметра, с дълбоки вдлъбнатини, направени с пръсти, и щедро намазан с зехтин преди печене. Повърхността излиза от фурната лъскава и солена, задържаща емулсия от саламура и олио, която поддържа трохата мека.

По на юг, в Пулия, същото име се отнася за по-дебел, по-мек хляб, често приготвян с картоф в тестото и покрит със зрели домати и черни маслини. Между двете стои focaccia di Recco — отделна разновидност от два изключително тънки листа безквасно тесто, обгръщащи слой мек, разтопен сир. Докато генуезката версия е закуска или лека храна в различни часове на деня, фокачата от Пулия често придружава ястия или служи за основа на сандвич. Името произлиза от латинското panis focacius, от focus — огнище, отразявайки произхода си на хляб, печен върху или под жарта на открит огън.

Как се приготвя и защо изглежда така

Отличителната визуална черта на класическата генуезка фокача е редицата от дълбоки вдлъбнатини, покриващи повърхността ѝ. Тези трапчинки не са просто украса. Майсторът натиска тестото с върховете на пръстите след втасването му, за да образува джобчета, които задържат покритието от зехтин и подсолена вода, а освен това не позволяват на хляба да втаса във формата на купол.

Течността, изливана върху тестото преди печенето, е саламура от вода, олио и сол, а не обикновена вода. Тази емулсия поддържа горната част влажна и леко солена по време на печенето, създавайки контраст между златистата коричка и мекото, омаслено вътрешно съдържание. Хлябът се пече, докато краищата станат златистокафяви, а средата — пружинираща на пипане; всеки хлебар преценява тестото и фурната по усет.

Генуезкият навик за закуска

В Генуа, откъдето произлиза focaccia genovese, хлябът се яде по всяко време на деня. Обичайна гледка е местен жител да купи топло парче от пекарна сутрин и да го потапя в капучиното си. Навикът изненадва много посетители, но пропитият с олио хляб попива млякото и кафето и се превръща в бърза закуска преди работа или училище.

Focacceria — квартална пекарна — е обичайното място, откъдето се купува прясна фокача, с щандове, отрупани с тави златиста фокача. Реже се на правоъгълни парчета, рядко се сервира в чиния, и обикновено се увива в хартия и се яде права или в движение.

Реко и сиреният пласт

Focaccia di Recco, от малкото крайбрежно градче Реко на изток от Генуа, е коренно различна от генуезката си роднина. Това не е втасал хляб, а два много тънки листа безквасно тесто, изтеглени на ръка, с мек, пресен сир от краве мляко от типа crescenza или stracchino, разпределен между тях. Резултатът напомня по-скоро на огромен сандвич със сирене с хрупкави краища, отколкото на самун хляб.

Сиренето се топи и избликва през скъсванията на горния лист, който става златист и на мехурчета в много гореща фурна. Текстурата е хрупкава отвън и кремообразна отвътре, без никакво истинско втасване. От 2015 г. Focaccia di Recco col formaggio носи статут на защитено географско указание (ЗГУ), произвеждано в Реко и съседните общини Сори, Камольи и Авеньо. Сервира се горещо, направо от кръглия меден тиган, и е най-добре да се изяде веднага.

Вариантът от Пулия

В Пулия, „петата“ на италианския ботуш, фокачата приема по-засищаща форма, известна най-вече като focaccia barese. Тестото често включва варен картоф, който придава мека, влажна трохата. Пече се в кръгли или правоъгълни тави и втасва забележимо повече от лигурийските си съответствия.

Покритието е характерно: зрели чери домати и черни маслини, втиснати в повърхността преди печене, с риган и много местен екстра върджин зехтин, който прави основата хрупкава. Яде се като лека закуска или се нарязва и пълни, за да се направи солиден сандвич, и е основен уличен хранителен продукт в пекарните в Бари и околните градчета.

Любопитни факти

• Името идва от огнището. Focaccia произлиза от латинското focus — огнище, където първоначално са се печели подобни хлябове.
• Трапчинките задържат олиото. Дълбоките вдлъбнатини улавят зехтина и саламурата, поддържайки хляба влажен.
• Закуската е обичаен момент. В Генуа потапянето на фокача в капучино сутрин е обичан местен навик.
• В Реко не се използва мая. Focaccia di Recco се прави от безквасно тесто, изтеглено в два тънки листа, вместо втасал самун.
• Картофът променя текстурата. Варианта от Бари често включва картоф в тестото, което дава по-мека трохата от генуезкия стил.
• Регионален специалитет. Фокачата варира толкова много според региона, че е по-правилно да се разглежда като семейство от местни хлябове, а не като едно национално ястие.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на focaccia genovese е пекарна или focacceria в самата Генуа, особено в историческия център и близо до пристанището, където се продава топла направо от фурната през цялата сутрин.

За версията със сирене Реко и съседните му градчета са местата, където може да се открие автентичната focaccia di Recco, приготвяна по поръчка и най-добра топла. В Пулия доматената focaccia barese се продава в пекарни из Бари и градчета като Монополи. Лигурийската фокача върви добре с чаша Vermentino, а баресовата — с местно пулийско бяло или розе вино.