Farinata (cecina)

Какво представлява

Фаринатата е тънък безквасен хляб, приготвен от брашно от нахут, вода, зехтин и сол, изпечен в голям кръгъл меден тиган, докато повърхността се покрие с мехурчета, а краищата станат хрупкави. Готовата питка е дебела само няколко милиметра, но се държи достатъчно добре, за да бъде нарязана на парчета. Прясно извадена от фурната, повърхността е златиста и на мехурчета, докато сърцевината остава мека и влажна; при изстиване краищата стават още по-хрупкави, а средата се сгъстява.

Това е едно и също ястие под различни имена по горното крайбрежие на Тиренско море. В Лигурия, и най-вече в Генуа, се нарича farinata, или fainà на генуезки. Преминавайки в Тоскана, то става cecina в Пиза и Версилия, torta di ceci или просто la torta в Ливорно, и calda calda в Карара. Това, което се променя, е начинът на поднасяне: обикновено парче в Генуа, резен в хлебче в Ливорно.

Как се прави тестото

Брашното от нахут се разбива с вода, докато стане гладко, след което се оставя да почине няколко часа, понякога през нощта, за да се хидратира напълно брашното. По време на почивката на повърхността се образува пяна, и внимателният готвач я отстранява, преди тестото да влезе в тигана.

Сол и щедро количество екстра върджин зехтин се разбъркват в тестото, което се излива в единичен тънък слой върху намазнената основа на голям, кръгъл, плитък тиган от калайдисана мед, познат в Генуа като testo. Печенето става бързо, в много гореща фурна, традиционно на дърва. За броени минути повърхността става златиста с тъмни петна там, където се е събрал зехтинът, а краищата се отлепят от тигана в чуплива дантела. Прясно смлян черен пипер се добавя след печенето и е определяща част от ястието от двете страни на регионалната граница.

Откъде произлиза

Произходът е въпрос по-скоро на фолклор, отколкото на документирана история. Най-известната легенда — и тя си остава само легенда — свързва ястието с морската битка при Мелория през 1284 г., когато Генуа побеждава Пиза. На път за дома буря уж наводнила генуезките галери, просмуквайки с морска вода чували с брашно от нахут и разлят зехтин; пастата била оставена да изсъхне на слънце, а гладният екипаж я изял.

По-сигурно е, че нахутът отдавна е основен продукт в Средиземноморието, а брашното от него се запазва добре, включително на борда на кораби. Смята се, че питката е достигнала до Тоскана както по суша през Луниджана, така и по море от Лигурия, а присъствието ѝ по тосканското крайбрежие често се датира към XIII век.

През XIX и XX век Ливорно е бил оживено пристанище, пълно с търговци, моряци и докери, и там torta се превръща в любима улична храна. Евтините съставки означавали, че дори хора с малко пари могат да си позволят топло ястие.

Генуа и Савона

В Лигурия фаринатата е по-скоро улична храна, отколкото ястие за сядане на маса. Продава се на парче в sciamadda — традиционно генуезко заведение с голяма фурна на дърва, в което се приготвят и солени пайове, кюфтенца и пържена риба. От кръглия тиган се изрязва парче, понякога сгънато за по-лесно държане, и се поръсва с черен пипер, който подчертава мекия, ядков вкус на нахута. Някои варианти добавят розмарин или лук, но класическата версия разчита само на пипера. Често се яде прав на бара, с чаша Vermentino — сухото бяло вино на лигурийското крайбрежие.

По на запад Савона върви по своя път с farinata bianca, приготвена от пшенично брашно вместо от нахут.

Ливорно, Пиза и cinque e cinque

По тосканското крайбрежие най-известният начин за консумация е ливорнският cinque e cinque, „пет и пет“. Името идва от стар начин на поръчване: пет единици хляб и пет единици torta, обикновено обяснявани като пет чентезими, или според някои разкази — пет лири, от всяко.

Хлябът е малък, продълговат francesino или парче schiacciata, тосканската фокача. Резен топла torta се поставя вътре и се поръсва с черен пипер; популярен вариант добавя печени или консервирани патладжани, макар пуристите да се придържат само на хляб и torta. Това е било бърз обяд за хапване в ръка за работници и носачи, без нужда от прибори или чиния, и традиционно се поднася със spuma, сладка местна безалкохолна напитка, или студена бира или чаша бяло вино. Без хлебчето cecina се яде и като самостоятелно парче върху лист хартия, с допълнителен пипер, като хрупкавите краища са особено ценени.

И на двата бряга правилото е едно и също: трябва да се яде топло. След като изстине, мекото сърцевина се сгъстява, а краищата губят хрупкавостта си.

Любопитни факти

• Много имена, едно тесто. Farinata и fainà в Лигурия, cecina, torta и calda calda в Тоскана, fainè или fainò в Сардиния и socca в Ница. Лигурийски емигранти го занесли в Аржентина и Уругвай като fainá.
• Не cecina в Ливорно. Жителите на Ливорно настояват на името torta, оставяйки името cecina на съседите си в Пиза.
• Медният тиган е от значение. Тънкото тесто изисква тиган, който се нагрява бързо и равномерно, затова традиционно се използват големи testi от калайдисана мед.
• Легенда на съперници. Историята за Мелория приписва ястието на генуезците след победата им над Пиза, а днес cinque e cinque е емблематичната улична храна на съседния на Пиза град Ливорно.

Къде да се опита

В Лигурия мястото за ядене на фарината е sciamadda или friggitoria в историческия център на Генуа, макар да се продава по цялата Riviera di Ponente и Riviera di Levante.

В Тоскана самото Ливорно е сърцето на torta, с магазини, посветени на нея и на cinque e cinque, включително около централния пазар на града. Пиза, Версилия и други градчета по крайбрежието имат пекарни и пицарии, предлагащи cecina на парче, изпичана на свежи партиди през целия ден, за да пристига топла.