Cioccolato di Modica

Какво представлява

Cioccolato di Modica е специфичен вид шоколад, който по вид и вкус не прилича на нито едно блокче, срещано в останалата част на Италия или почти никъде другаде по света. Прави се от какаова маса и захар, обработвани при ниска температура, така че захарните кристали никога да не се разтворят напълно. Резултатът е блокче с матов, а не лъскав вид, с трошлива структура, която при хапане се разпада на малки хрупкави парченца.

Този шоколад няма гладкото, равномерно топене на съвременните сладкарски изделия. Вместо това предлага интензивен вкус, в който се усещат отделните зрънца захар и пълното тяло на какаото. Няма добавено какаово масло, което да го омекотява, няма мляко, което да подслажда вкуса, и няма емулгатори като лецитин, които да го свързват.

От 2018 г. носи защитено географско указание (IGP) — първото за шоколад в Европа, — което означава, че само шоколад, произведен в община Модика по традиционния метод, може да носи това име. Местната традиция свързва техниката с ацтекския начин на смилане на какао, за който се смята, че е достигнал до града по времето, когато графство Модика е било под испанско владичество. Най-ранните документи обаче датират от XVIII век, когато знатни фамилии като Грималди наемали cicolateri — майстори на шоколад; по-късно производството преминало в манастирите, а след това и в градските кафенета.

Как се произвежда

Производственият процес започва с печено какао, което се смила до гъста, горчива паста и се смесва със захар. Пастата се загрява внимателно, не повече от 50 градуса по Целзий, така че захарта никога не се разтваря. При стандартното производство на шоколад масата вместо това се рафинира часове наред в големи машини, наречени конш-машини, докато стане напълно гладка.

В Модика тази стъпка на рафиниране никога не се извършва. Сместа се излива в калъпи и се втвърдява в плътен блок, запазвайки грубата си текстура. Тъй като захарните кристали не се разтварят, готовото блокче е грапаво на допир и предлага характерна хрупкавост. Блокчетата са малки, продълговати правоъгълни форми с тегло не повече от 100 грама.

Смята се, че този щадящ подход запазва ароматите на какаото. Освен това означава, че шоколадът не се топи бързо в устата — нужно е известно търпение, за да се разтворят бавно захарните кристали. Липсата на добавено какаово масло придава на блокчето твърдост, заради която то може да се трохи при грубо боравене, но това е част от характера му.

Вкусовете на Модика

Макар основата на шоколада да е просто какао и захар, разнообразието идва от ароматизиращите добавки, слагани в масата преди отливането. Най-традиционните добавки са канела и ванилия, които подчертават дълбоките, землисти нотки на какаото, без да ги заглушават.

Майсторите в Модика произвеждат и по-широка гама. Чили е популярна добавка, която придава топла, продължителна лютивина, допълваща горчивината на какаото. Други варианти включват цитрусова кора, джинджифил, резене, сол, шам фъстък, лешник или бадем. Тези добавки остават различими в блокчето, вместо да се смесват в еднородна паста.

Резултатът е шоколад, който сякаш „оживява“ в устата. Не е предназначен да се изяжда бързо като стандартно сладкарско блокче. Първо прашат захарните кристали, преди какаото да отдаде своя вкус — в рязък контраст с кадифената гладкост на масово произвеждания шоколад.

Как се консумира

Cioccolato di Modica рядко се изяжда като бърза закуска в движение. Най-добре се вкусва при стайна температура, разчупен на малки парченца. В Модика традицията е да се купи блокче от dolceria — традиционна сладкарница — и да се отчупва по парченце за бавно вкусване.

Шоколадът намира място и в местната сладкарска традиция. Влиза в 'mpanatigghi — сладки на Модика, пълнени с шоколад, бадеми, подправки и кайма — напомняне, че сладкото и солено някога са били тясно преплетени в сицилианската кухня.

Когато се яде самостоятелно, той върви добре с местни вина с подобна интензивност. Чаша Passito — сладко вино от сушено грозде — или Марсала, подсиленото вино на Сицилия, е класическо допълнение. Сладостта на виното уравновесява горчивината на какаото.

Къде да се открие

Мястото, където Cioccolato di Modica може да бъде изпитан истински, е самият град Модика, във Val di Noto в югоизточна Сицилия. Тук много dolcerie са малки работилници, където шоколадът се произвежда на място, а миризмата на какао и подправки витае във въздуха.

Много от тези заведения са семейни предприятия, произвеждащи същия стил шоколад от поколения. Извън Модика подобни стилове шоколад могат да се открият и в други части на Сицилия, както и в специализирани магазини другаде, но IGP гарантира, че само продуктът от този град може да носи името.

Любопитни факти

• Ацтекската връзка. Местната традиция проследява метода до техниката на студено смилане, използвана в Месоамерика, за която се смята, че е донесена в Сицилия от испанците.
• Без конш-машина. За разлика от почти всеки друг шоколад по света, това блокче никога не минава през конш — машината, която изглажда шоколада чрез часове или дни на загряване и разбъркване.
• Видима текстура. Видимите захарни кристали не са дефект, а определяща черта на шоколада, която му придава грапав, матов, а не лъскав вид.
• Месо в сладкиша. Шоколадът е ключова съставка на 'mpanatigghi — сладки сладкиши, които по традиция съдържат и кайма от говеждо месо.
• Защитено наименование. Названието „Cioccolato di Modica“ е законово защитено, което означава, че само шоколад, произведен в този град по традиционния метод, може да се продава под това име.
• Без добавки. Спецификацията забранява мляко, емулгатори, растителни мазнини, оцветители и консерванти.

Къде да се опита

Най-доброто място за опит на Cioccolato di Modica е dolceria в историческия център на Модика, където посетителите често могат да наблюдават как се прави шоколадът или да опитат мостри преди покупка.

Градът се вписва естествено в маршрут за бавно пътуване през бароковите градове на Val di Noto, а спирка в dolceria след разходка сред църквите и палатите на Модика е подходящо допълнение.