Castelmagno

Какво представлява

Кастелманьо е полутвърдо, трошливо сирене от краве мляко, с допустима добавка от 5 до 20 процента овче или козе мляко, произвеждано във Вале Грана в пиемонтските Алпи, в провинция Кунео. Може да се произвежда само в три общини: Кастелманьо, Прадлевес и Монторосо Грана. Сиренето притежава статут на европейско защитено наименование за произход (ЗНП) от 1996 г. и е едно от най-редките и ценени италиански сирена.

Текстурата е характерно трошлива — чупи се на неравни късчета, вместо да се реже гладко. Цветът му варира от слонова кост до по-наситено жълто, а при по-дълго зреене могат да се развият синьо-зелени жилки, образувани естествено в избата, а не чрез добавени плесени. Младото сирене е бяло и трошливо, с едва доловима тръпчивост. С възрастта жилкуването става по-изразено, а вкусът се задълбочава, превръщайки се в нещо остро, леко горчиво и силно наситено.

Това не е масово производен продукт, а специалитет, обвързан с една малка долина. Производството е ограничено, сиренето се прави от малки мандри, някои от които работят по високите планински пасища през лятото.

История, записана във феодални данъци

Най-ранното известно споменаване на Кастелманьо датира от 1277 г., когато с арбитраж е определено годишно плащане към маркиза на Салуцо за използването на пасищата — плащане, което включвало сирена Кастелманьо. Това подсказва, че сиренето вече е било установено и ценено по онова време.

До XIX век то било високо ценено и достигало до ресторанти чак в Лондон и Париж. Производството почти замряло в средата на XX век, когато войните и обезлюдяването на селата опразнили високите долини. То се възродило в началото на 80-те години на XX век, като през 1982 г. получило национален статут на наименование за произход, а през 1996 г. — европейски ЗНП статут, а през 2002 г. бил признат консорциум за неговата защита.

Долината и избите

Вале Грана е тясна долина със стръмни склонове, изваяна от потока Грана, с пасища, издигащи се над 2000 метра. Трите общини производителки се намират на различна надморска височина, а местните пасища и микроклиматът оформят характера на млякото. Това е пейзаж от сурови терени и изолирани села, където земеделието отдавна е начин на живот.

Сиренето узрява поне два месеца в естествени изби или в хладни, влажни помещения за отлежаване. Влажната среда благоприятства бавното развитие на естественото жилкуване при по-дълго отлежалите самуни.

Тъй като производството е толкова малко, по-голямата част от продукцията се продава в рамките на Пиемонт, директно от производителите или чрез магазини и пазари в градове като Кунео, макар да може да се намери и в специализирани магазини за сирене другаде.

От какво се прави

Кастелманьо се прави от сурово мляко, предимно краве, подсирено с течна мая. Методът му е необичаен: пресеченото мляко се разбива, отцежда се в плат около ден, нарязва се на парчета и се оставя да почива в суроватка два до три дни. След това отново се разбива, осолява се с едра сол и се пресова в калъпи преди отлежаването. Това двойно обработване на извара придава на сиренето характерната му трошлива текстура.

Сиренето се продава в цилиндрични самуни и обикновено се трохи, а не се реже. Младо, то е меко и леко тръпчиво; с възрастта става по-сухо и развива остър, почти лютив вкус с продължителна горчивина.

Това не е сирене, предназначено за топене в големи количества, а по-скоро такова, което се вкусва на малки парченца или се разтопява леко в ястия, където характерът му може да изпъкне. Остротата му го прави идеално и в съчетание със сладки елементи.

Как се яде

Кастелманьо често се яде такъв, какъвто е — разчупен на малки парчета и изяждан бавно. Съчетава се добре с мед, особено с кестенов мед, чиято сладост balансира острите, горчиви нотки на сиренето, и често се поднася с хляб или полента.

Сиренето е и звездата в gnocchi al Castelmagno, където се разтопява в кремообразен сос за картофени ньоки; някои готвачи завършват ястието с препечени лешници или орехи. Добавя се и в ризото и поленда в долините около Кунео.

Местните остерии сервират Кастелманьо заедно с пиемонтски червени вина като Бароло, които осигуряват силен контрапункт на остротата на сиренето.

Любопитни факти

• Платено като рента през 1277 г. Най-ранното известно споменаване отбелязва сирена Кастелманьо като част от годишно плащане към маркиза на Салуцо.
• Естествено жилкуване. При по-дълго отлежалите самуни могат да се образуват синьо-зелени жилки естествено по време на зреенето, без добавяне на плесени.
• Само три общини. Сиренето може да се произвежда само в Кастелманьо, Прадлевес и Монторосо Грана, което го прави едно от географски най-ограничените италиански сирена.
• Близо до изчезване. Производството почти изчезнало в средата на XX век, преди да се възроди през 80-те години.
• Съчетанието с мед. Медът, особено кестеновият, е класическо допълнение, създаващо баланс между сладко и солено.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Кастелманьо е самата Вале Грана, както и остериите в Кунео и околните селища. Тези малки таверни сервират сиренето с мед или поленда, или разтопено върху ньоки, често поднесено просто, за да може характерът му да проличи сам по себе си.

Извън Пиемонт, Кастелманьо ЗНП може да се намери в добри италиански специализирани магазини за сирене.