Castagnaccio

Какво представлява

Castagnaccio е плосък, плътен кекс, приготвен от кестенено брашно, вода, зехтин екстра върджин, борови ядки, стафиди и клонки прясно розмарино. Традиционните рецепти не съдържат нито яйца, нито добавена захар, нито бакпулвер, нито пшенично брашно. Тестото се изсипва в плитка тава и се пече, докато повърхността се напука и потъмнее, което придава на кекса грубоват вид, скриващ сложния му вкус.

Вкусът е землист и ядков, с лека сладост, идваща от самото кестенено брашно. Розмарино внася остър, ароматен контраст на маслото и ядките, докато боровите ядки и стафидите добавят текстура и изблици на вкус. Това не е лека сладка закуска, а солиден, засищащ резен от време, когато кестените са хранили планинските домакинства през зимата.

Кексът е неразривно свързан с кестеновите горички на Тоскана, особено в планинските райони, където дървото някога е наричано „хлябното дърво“ (albero del pane). В продължение на векове кестеновото брашно е било основна храна за много общности. Castagnaccio е една от традициите, които поддържат тази история жива, превръщайки скромното брашно в прочуто сезонно лакомство.

Планинските корени на кестеновото брашно

Историята на castagnaccio започва в Апенините, където кестеновите дървета растат от векове. В области като Гарфаняна, Муджело, Казентино и Луниджяна земята е прекалено стръмна и хладна за мащабно отглеждане на пшеница, а кестеновото дърво е осигурявало сигурна реколта, която може да се суши, смила на брашно и съхранява с месеци.

Тези планински общности са разчитали силно на кестените за прехраната си, а брашното се е използвало за хлябове, ястия, подобни на поленда, питки и кексове като castagnaccio. Книга на Ортензио Ландо, публикувана през 1553 г., приписва изобретяването на кекса на някой си Пиладе от Лука. След Втората световна война, с разпространението на благосъстоянието, castagnaccio губи ролята си на ежедневна сладост на планината и се превръща в сезонна специалност, печена, когато пристигне новото кестеново брашно през есента.

Кексът не е уникален за Тоскана: подобни кестенови кексове се правят из цялите Апенини, включително в Лигурия и Емилия, с местни имена и варианти, като кора от портокал или семена от резене. В Ливорно по-плътен вариант е известен като toppone. Съчетанието на розмарин и борови ядки обаче се е превърнало в символ на планинското наследство на Тоскана.

Как се приготвя

Няма единна официална рецепта за castagnaccio и всеки пекар има своя собствена версия. Кестеновото брашно се смесва с вода, за да се получи тънко, гладко тесто, в което се разбърква зехтин екстра върджин. После тестото се изсипва в плитка тава за печене и се разстила равномерно.

Преди печенето повърхността се обсипва с борови ядки и стафиди. Игличките или клонките розмарин се забождат отгоре, а често се полива и тънка струйка масло. Кексът се пече във фурна на силен огън, докато краищата потъмнеят и центърът се сгъсти. Тъй като няма набухвател, той остава плосък и плътен.

Резултатът е тънък кекс с леко хрупкава, напукана повърхност и влажна, дъвчаща среда. Във вкуса преобладава ядковата нотка на кестените, балансирана от остротата на розмарина и сладостта на стафидите.

Как се яде

Castagnaccio се яде на малки квадратчета или резени, топъл направо от фурната или на стайна температура. Не е десерт, сервиран с крем или сироп, а самостоятелно лакомство, което може да придружава кафе или вино. Много тоскански пекарни го продават в грубовати правоъгълници, обикновено на тегло.

Някои го поднасят с прясна рикота, чиято мека кремообразност предлага освежаващ контраст на ядковия кекс; в Луниджяна рикотата и кестеновият мед са класическа комбинация към ястия от кестеново брашно.

Кексът също така естествено се съчетава с Vin Santo, тосканското десертно вино, направено от сушено грозде, чиито медени нотки допадат на лекото сладникаво усещане на кестените. Някои местни жители предпочитат чаша местно червено вино.

Любопитни факти

• Не е нужна захар. Традиционните рецепти разчитат на естествената сладост на кестеновото брашно, макар някои съвременни варианти да добавят малко захар.
• Сезонна специалност. Castagnaccio се прави предимно когато пристигне новото кестеново брашно, обикновено от октомври до зимата. Извън този период е по-трудно да се намери в пекарните.
• Правилото за розмарина. Обикновено се използва пресен розмарин, тъй като игличките освобождават маслата си по време на печенето и придават на кекса характерния му аромат.
• Споменаване от Ренесанса. Приписването от Ортензио Ландо през 1553 г. на кекса на Пиладе от Лука е едно от най-ранните писмени свидетелства за него.
• Съществуват регионални варианти. На други места в Апенините кексът може да включва кора от портокал, семена от резене или други сушени плодове, или изобщо да не съдържа стафиди.

Къде да се опита

Най-доброто място за намиране на castagnaccio е малка тосканска пекарна (panificio) в планинските райони, където кестените все още се берат, като Луниджяна близо до границата с Лигурия, Гарфаняна и Муджело. През есента и зимата пекарните там често пекат пресни партиди, а кексът се появява и на местните празници на кестена.

Също толкова често се среща в пекарните на Флоренция, Лука и други тоскански градове, щом започне сезонът. Прясно изпечените тави изпълват магазините с аромат на кестеново брашно и розмарин, а кексът обикновено се продава на резен или на тегло.