Casciotta d'Urbino

Какво представлява

Casciotta d'Urbino е малко, полутвърдо сирене от region Марке, по адриатическото крайбрежие на Италия. Прави се от смес от цяло овче и краве мляко, като овчето мляко съставлява 70 до 80 процента. Това съотношение придава на сиренето текстура, по-мека и по-сладка от чистото pecorino, с едва доловим кисел, ядков привкус с узряването. Пити са малки и приплеснати, с тегло около килограм, с тънка, бледа коричка, която се образува по време на краткия период на зреене от двайсет до трийсет дни.

Резултатът е гъвкаво сирене, което остава меко и развива само лек солен характер до момента, в който е готово за продажба. Не е сирене за дълго съхранение и отлежаване — най-добре се яде прясно, в рамките на няколко седмици след производството. Името е вариант на caciotta, от cacio, тоест сирене. Според местното предание необичайният правопис „Casciotta" възниква преди векове вследствие на грешка на писар при преписване — случайност, която се запазва и днес е част от официалното наименование.

Историята на едно малко сирене

Сиренето отдавна се свързва с град Урбино, обект на ЮНЕСКО, известен с архитектурата си от Ренесанса и с това, че е родното място на Рафаело. Разказва се, че Микеланджело го харесвал — история, често повтаряна на място, макар подробностите трудно да се проверяват.

Провинция Пезаро и Урбино има дълга традиция на дребно млекарство по хълмовете си, където овце и крави пасат рамо до рамо. Много производители работят на малки партиди, което помага на сиренето да запази характерната си мекота и тънкия баланс между двата вида мляко.

Casciotta d'Urbino получава италианско наименование за произход през 1982 г. и е регистрирано като защитено наименование за произход (ЗНП) на ЕС през 1996 г. Само сирене, направено от мляко, произведено в провинция Пезаро и Урбино, по официалната спецификация, може да носи това име. Сиренето остава регионален специалитет, а не национален продукт, срещан главно по пазарите и в остериите на Марке.

От какво се прави

Съставките са прости и малко на брой, като всичко разчита на качеството на млякото и уменията на майстора сиренар:

• Овче мляко, съставляващо 70 до 80 процента от сместа, дава кремообразна основа и лека сладост.
• Краве мляко, съставляващо останалите 20 до 30 процента, добавя по-лека текстура и омекотява общия вкус.
• Сирище, за съсирването на млякото.
• Сол, за овкусяване на сиренето, докато се образува коричката му.

Съсирекът се поставя в малки кръгли форми, които придават на сиренето ниската му, цилиндрична форма със заоблени ръбове. След кратък период на зреене в хладни, влажни помещения, питите са готови за продажба. Процесът избягва дългото отлежаване, запазвайки текстурата гъвкава, а вкуса — лесен за възприемане, а не остър.

Как се яде

Casciotta d'Urbino се яде най-добре младо, докато е все още меко и сочно. Често се поднася с местен хляб, като плоската погача crescia от района, която допълва мекотата на сиренето. Струйка местен мед е друго популярно допълнение, добавящо сладък контраст на соления привкус на сиренето.

В остерия в Урбино сиренето може да пристигне на дървена дъска заедно с смокини или друг сезонен плод. Върви добре с местното бяло вино Bianchello del Metauro, чиято свежа киселинност балансира богатството на сиренето.

Сиренето се консумира най-вече само по себе си, на масата, за да се оцени свежият му, нюансиран вкус — в хармония с неприбързания ритъм на провинция Марке.

Любопитни факти

• Грешка на писар. Местното предание гласи, че правописът „Casciotta" идва от грешка на писар при преписване, която се е наложила като прието име.
• Любимото на Микеланджело. Разказва се, че художникът от Ренесанса го харесвал, макар историята трудно да се документира.
• Малко и гъвкаво. Питите тежат около килограм и зреят само двайсет до трийсет дни.
• Защитен произход. Това е сирене със ЗНП, като млякото трябва да идва от провинция Пезаро и Урбино.
• Сладък партньор. Местният мед е популярна комбинация, балансираща лекия солен привкус на сиренето със сладост.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Casciotta d'Urbino е в остерия в Урбино или местен магазин за сирене в провинция Пезаро и Урбино. Малки млекарски стопанства в околните хълмове го продават прясно, а посещение през пролетта или ранното лято, когато овчето мляко е в изобилие, е добър момент за да се опита с местен хляб и мед в спокойна, традиционна обстановка.