Canestrato di Moliterno

Какво представлява

Canestrato di Moliterno е твърдо сирене от малкото градче Молитерно, в регион Базиликата, в Южна Италия. Приготвя се от овче мляко (от 70 до 90 процента), смесено с козе мляко, съсирва се с агнешки или ярешки сирище и след това се пресова в кошници, наречени canestri. Тези калъпи, традиционно плетени, а днес правени и от дърво или пластмаса, оставят характерен кръстосан отпечатък върху кората и дават на сиренето името му. Резултатът е плътен, твърд блок, който варира от полутвърд до твърд в зависимост от продължителността на зреене.

Сиренето е необичайно заради конкретното място на зреене. Макар млякото да идва от ферми в определена област на Базиликата, сиренето трябва да узрява именно в Молитерно. Тук младите сиренета се поставят в fondaci — традиционните зреещи изби на градчето. Тези помещения са естествено хладни, сухи и добре проветрени — условия, които позволяват на сиренето да съхне бавно и с времето да развие характерния си остър, наситен вкус.

Откъде произлиза

Молитерно се намира на хълм на около 850 метра в провинция Потенца, над горното течение на долината Агри. Историята на градчето е свързана със земеделието и трансхуманса — сезонното преместване на стадата между летните пасища и зимните долини. Тази традиция е оформила местната храна и методите за консервиране на млякото за дълги периоди без охлаждане. Млекарството тук има дълбоки корени: теракотен калъп за сирене и бронзова ренде от четвърти век пр.Хр. се пазят в археологическия музей в близкото Грумeнто Нова.

Зоната на производство обхваща около шестдесет общини в провинциите Потенца и Матера, където стадата пасат диви билки и треви. Но определящата стъпка се случва единствено в Молитерно, чиито хладни, сухи и проветриви fondaci осигуряват необходимия микроклимат за зреене. От 2010 г. сиренето носи защитено географско указание (ЗГУ, или IGP на италиански), което гарантира, че всяко сирене с това име е узряло именно в тези местни изби.

От какво се прави

Съставките са прости и отразяват пастирската история на региона. Основата е цяло мляко от местни овце, допълнено с 10 до 30 процента козе мляко. Млякото се съсирва с паста от агнешко или ярешко сирище, а съсирекът се пресова в canestri, за да се отцеди суроватката; след това сиренето се осолява, сухо или в саламура.

Не се използват добавки за ускоряване на процеса. Сиренето зрее в fondaci поне 60 дни: до шест месеца се продава като primitivo, от шест до дванадесет месеца — като stagionato, а след година — като extra. През това време то губи влага, става по-твърдо и развива зърнеста структура. Когато е младо, е полутвърдо и меко на вкус; когато е напълно узряло, става твърдо, остро и ронливо, подходящо за настъргване.

Как се консумира

Canestrato di Moliterno обикновено се сервира като част от антипасто или сирена дъска. По-младите версии се нарязват тънко и се ядат с местен хляб, понякога с няколко резена узряла круша, за да се балансира солеността. С напредването на зреенето и втвърдяването сиренето често се настъргва върху ястия с паста или се използва за довършване на супи и яхнии.

Отлежалото сирене традиционно се съчетава с Aglianico del Vulture — плътно червено вино от района Вултуре в северната част на Базиликата. Танините във виното пресичат мазнината на отлежалото сирене, докато земните нотки на виното допълват наситения вкус на млякото. В местните домове често се сервира просто на дървена дъска с хрупкав хляб и чаша вино.

Любопитни факти

• Кошницата оставя следа. Canestro не е просто инструмент за отцеждане; той отпечатва плетен мотив върху кората, който дава името на сиренето.
• Правило, свързано с конкретно градче. За разлика от много сирена, които могат да се произвеждат навсякъде, това трябва да зрее в специфичните изби на Молитерно, за да носи името си.
• Две текстури в едно. Едно и също сирене преминава от полутвърдо и меко до твърдо и остро, изцяло в зависимост от това колко дълго остава в избата.
• Древни корени. Майсторите сиренари на Молитерно отлежават и търгуват с това сирене поне от осемнадесети век, като част от него е била изнасяна чак до Америка.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Canestrato di Moliterno е самото градче Молитерно, където малки производители и семейни мандри продължават да правят сиренето по традиционния начин. Продава се на местните пазари и магазини, а в цялата Базиликата се среща на сирени дъски в трактории, макар най-впечатляващото място за дегустация да е близо до избите на Молитерно.