Caciocavallo di Agnone

Какво представлява

Caciocavallo di Agnone е сирене от изтеглена маса, произвеждано в малкото планинско градче Аньоне в Молизе — малка област в централно-южната адриатическа част на Италия. То принадлежи към голямото семейство caciocavalli — сирена, разпространени из цяла Южна Италия и Сицилия, които споделят общ метод на производство. Това, което отличава тази разновидност, е произходът ѝ от Аньоне, градче, разположено на около 800 метра надморска височина в Апенините на Алто Молизе, както и бавното зреене на сиренето в хладни, проветриви помещения и изби.

Сиренето има формата на тиква или круша, с издута основа и тясна шийка, която служи като дръжка. По традиция по две такива сирена се връзват за шийките и се окачват възседнали на прът, за да зреят. Суровото мляко идва от крави (породи Bruna, Pezzata Rossa, Podolica и техни кръстоски), пасящи предимно по високите ливади на Аньоне, Капракота и Вастогирарди, което придава на крайния продукт характер, свързан пряко с местния пейзаж. Не става дума за масово производство, а за местен специалитет, изработван в малки количества от местни производители.

Как се прави

Млякото се подсирва с мая от телешки или ярешки стомах, а след това производството следва метода pasta filata, при който извара се загрява и изтегля, докато стане еластична. Работниците изтеглят топлата извара в дълги въжета, които после се оформят на ръка в характерната тиквовидна форма. Сиренето се потапя в саламура, преди да бъде окачено за зреене; някои производители използват за този етап изби или естествени пещери.

Продължителността на зреенето определя характера на крайния продукт. Младо Caciocavallo di Agnone, узряло минимум около два месеца, е меко и сладникаво, с еластична текстура, която може да се къса на влакна. С узряването, от шест месеца до около година, вкусът се задълбочава. Текстурата става по-твърда и суха, а вкусът — остър и пикантен.

От какво се прави

Съставките са минимални, като всичко зависи от качеството на млякото и уменията на майстора:

• Краве мляко от високите пасища на Аньоне
• Естествена сурова суроватка за ферментация на млякото
• Телешка или ярешка мая за подсирване
• Сол за саламурата

Крайният вкус идва от млякото, процеса на изтегляне и средата, в която сиренето почива.

Как се консумира

Caciocavallo di Agnone е разнообразно в зависимост от зрелостта си. Младото сирене често се нарязва на тънки филийки и се поднася с хрупкав хляб или като част от сирена дъска. Отлежалата разновидност, с твърдата си текстура и наситен вкус, често се настъргва върху горещи ястия от паста или се запича в местни гювечи.

Популярен начин за поднасяне е просто на грил. Филийките се поставят върху гореща скара, докато отвън не покафенеят, а отвътре омекнат, отделяйки ядков аромат. Сиренето върви естествено с местното червено вино Tintilia del Molise, което предлага достатъчно танини, за да уравновеси мазнината на отлежалото сирене.

Любопитни факти

• Името. Caciocavallo буквално означава „сирене на кон“: сдвоените сирена се окачват възседнали на прът, както ездач язди кон.
• Хладни помещения и изби. Хладният планински въздух на Алто Молизе отдавна позволява на сиренето да зрее в проветриви стаи и изби.
• Градче на камбаните. Аньоне е известно не само с млекопроизводство, но и с изработка на камбани, което дава на градчето самобитност отвъд сиренето.
• Традиционно, но не ЗНП по име. Caciocavallo di Agnone е вписано сред традиционните хранителни продукти на Молизе, а не като самостоятелно ЗНП, макар провинция Изерния да попада в зоната на производство на Caciocavallo Silano ЗНП.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване се намира в самото Аньоне и околностите на Алто Молизе, където малки мандри пазят процеса предимно традиционен, а сирената могат да се видят окачени по двойки в помещенията за зреене.

Извън градчето сиренето се среща в менютата на традиционни ресторанти в Молизе, фокусирани върху местни продукти. Извън региона е по-рядко срещано. Лятото, когато кравите пасат по високите склонове, е подходящо време за посещение на района.