Busiate al pesto trapanese

Какво представлява

Busiate al pesto trapanese е характерното ястие от паста от западния край на Сицилия, по-точно от провинция Трапани. Състои се от дълги, разхлабени спирали паста, известни като busiate, разбъркани със суров сос от пресни домати, босилек, чесън, бадеми и зехтин, обикновено завършен с настърган pecorino. За разлика от зеления сос песто от Генуа, този сос е розов или червен, заради използването на зрели домати, а не само на билки. Ястието е регионален специалитет, почитан в Трапани, Марсала и околната провинция, и там е много по-разпространено, отколкото където и да било другаде в Италия.

Самата паста busiate се определя от формата си. Всяко парче е разхлабена спирала, направена чрез навиване на лента тесто от твърда пшеница диагонално около тънка пръчка и после изсвличане от нея. Традиционно тази пръчка е била изсъхналото стъбло на местна дива трева, Ampelodesmos mauritanicus, чието стъбло се нарича busa на сицилиански и дава името на пастата. Отворената спирала задържа соса както вътре, така и отвън около навивката, създавайки текстура, която е едновременно еластична и добре покрита.

Откъде произлиза

Произходът на ястието е свързан с морската история на Трапани, град, служил дълго като врата между Сицилия и останалата част на Средиземноморието. Най-често разказваната версия предполага, че генуезки кораби, спиращи в пристанището на Трапани, вероятно от края на Средновековието, донесли идеята за песто със себе си. Генуезкият метод включвал смачкване на билки и ядки в хаван, а когато рецептата пристигнала в Западна Сицилия, местните готвачи я адаптирали към наличното на острова.

Вместо кедрови ядки те използвали бадеми, отдавна установена сицилианска култура. Добавянето на пресни домати превърнало зеления сос в розово-червеното pesto trapanese, познато днес. Pecorino е често срещана добавка, макар готвачите да варират в количеството, което използват, оставяйки орехово-наситената дълбочина на бадемите и сладостта на доматите да бъдат на преден план.

Как се приготвя

Приготвянето на соса традиционно започва с хаван и чукало, макар много съвременни кухни вече да използват кухненски робот. Пресни листа босилек се смачкват с обелен чесън и бадеми, докато се оформи груба паста. После се добавят зрели домати, обелени и смачкани, а сместа се разрежда с екстра върджин зехтин, създавайки сос, достатъчно гъст, за да покрие пастата, но достатъчно течен, за да протече между спиралите. Сосът не се готви.

Busiate се варят в подсолена вода, докато омекнат, но все още леко се усещат при хапка. След отцеждане се разбъркват директно със соса, често с малко от скорбялената вода от варенето, за да помогне на свързването. Ястието е солидно първо блюдо, предназначено да се яде веднага след подправянето.

Как се консумира

Busiate al pesto trapanese обикновено се сервира в плитки купи или широки чинии, които позволяват на спиралите да се разпределят, така че всяко парче да бъде покрито с розовия сос.

Често финален щрих е посипване с настърган pecorino или препечени галета (pangrattato) вместо сирене. Тези добавки придават соленост или хрупкавост, контраст на мекото тесто и гладкия бадемов сос.

За пиене сухо бяло вино от региона пасва добре на ореховите и билкови нотки на ястието. Чаша Grillo или сухо Zibibbo, и двете отглеждани в Западна Сицилия, пресича маслеността на соса и подчертава свежестта на босилека. Комбинацията е достатъчно лека за топъл следобед, но достатъчно засищаща след ден разходка по крайбрежните пътеки.

Историята на busa

Името busiate произлиза от традиционния инструмент, използван за оформяне на пастата: busa, стъблото на жилава дива трева, която расте в сухите поля на Западна Сицилия. Преди металните пръчки да станат обичайни, местните готвачи вземали тези изсъхнали стъбла и навивали ленти тесто около тях, за да създадат спиралната форма.

Този метод вече е рядкост, тъй като повечето производители на паста използват тънки метални пръчки, игли за плетене или машини, които възпроизвеждат спиралата. В някои домове и малки работилници в провинция Трапани обаче busiate все още се оформят на ръка. Името остава като напомняне за това селско минало и за връзката между земята и храната.

Любопитни факти

• Цветът идва от доматите. За разлика от генуезкото песто, което е зелено от босилека, pesto trapanese е розово или червено, защото зрелите домати са основна съставка.
• Бадеми вместо кедрови ядки. Сосът използва бадеми вместо кедрови ядки, което му придава характерен ореховo-сладникав вкус.
• Спираловидна форма. Busiate се правят чрез навиване на тесто около тънка пръчка, традиционно изсъхнало стъбло от трева, което оставя отворена спирала, задържаща соса.
• Суров сос. Подобно на своя генуезки родственик, pesto trapanese се стрива, а не се готви.
• Генуезка връзка. Широко разпространено е вярването, че ястието е произлязло от песто, донесено от генуезки кораби в Трапани и адаптирано с местни съставки.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита busiate al pesto trapanese е традиционна трattoria в самия град Трапани или в близките градове на провинцията, като Марсала и Алкамо. В цялата област вариациите използват леко различни пропорции на бадеми, домати и сирене, но основните елементи остават същите.