Buccellato di Lucca

Какво представлява

Буческатото е сладък хляб с форма на пръстен, който определя традицията на сладкарството в Лука, Тоскана. Не е торта, а квасено тесто, което втасва и се пече до златист цвят, с намазана отгоре смес от яйце и захар, която при печенето се превръща в лъскава, тъмнокафява коричка. Отвътре хлябът е плътен, но мек, обилно обсипан със стафиди и ароматизиран с анасон.

Хлябът е най-добър пресен, но изсъхва бързо. В рамките на два дни текстурата му преминава от мека във втвърдена — качество, което местните отдавна са превърнали в ритуал. Традиционен начин за консумация е хлябът да се наряже, парчетата да се препекат до хрупкаво и да се поднесат заедно с Vin Santo, сладко вино от сушено грозде. Много хора просто потапят филиите направо във виното, преди да ги изядат, за да попие хлябът сладостта.

Името и историята

Думата buccellato произлиза от латинското buccellatum, хляб, нарязан на хапки, от buccella — хапка или малко парче. Според някои сведения тя е свързана с хляб с форма на пръстен от римската епоха, за който се казва, че е бил даван на войниците. В Лука местни специалисти по кулинарна история проследяват буческатото поне до XV век, много преди съвремието.

Той заема почетно място в календара на града. Консумацията му отдавна е свързана с религиозни празници, особено с празника на Светия кръст през септември, едно от най-важните тържества в Лука. Връзката между хляба и града е толкова силна, че и до днес се повтаря една местна поговорка: който дойде в Лука и не опита буческато, все едно изобщо не е бил там. Фразата се повтаря из целия град, превръщайки сладкиша в неизменна част от посещението, а не просто в лакомство.

Как се прави

Тестото се приготвя от брашно, захар, мая, яйца, масло и мляко или вода, разбъркани до гладкост и оставени да втаса. Стафидите се замесват в тестото, така че да се разпределят равномерно в целия хляб. Добавя се анасон за аромат, който придава на хляба неговия характерен мирис.

След като тестото е достатъчно втасало, се оформя в голям пръстен (някои пекарни правят и прав, продълговат хляб) и се оставя да втаса отново. Преди печенето повърхността се намазва със сместа от яйце и захар, която при печенето създава характерния лъскав, тъмен финиш. Резултатът е хляб, в който сладостта на стафидите и захарта се балансира от землистите нотки на анасона.

Любопитни факти

• Пръстен и хляб. Пръстенът е класическата форма, но пекарните в Лука продават буческатото и като прав хляб.
• Ритуалът на изсъхването. За разлика от много сладки хлябове, буческатото се втвърдява в рамките на няколко дни, което пасва на традицията то да се препича и потапя във вино.
• Местна поговорка. Фразата, според която човек не е наистина бил в Лука, ако не е опитал буческато, е добре позната както на местните, така и на посетителите.
• И за закуска. Освен като десерт с Vin Santo, буческатото се яде и на закуска.

Къде да се опита

Най-известните варианти идват от историческите сладкарници на Лука, една от които пече буческато в центъра на града от 1881 г. Посетителите често чакат на опашка, привлечени от аромата на печен анасон и дългогодишната репутация на заведението.

Хлябът се среща и по витрините на други сладкарници из Лука и околните селски райони. Често се продава в по-малки пръстени или като хлябове, увити в хартия за по пътя. Най-добре е да се яде пресен, когато коричката е хрупкава, а вътрешността — мека, макар че препечената версия с вино остава класическият начин за завършване на едно хранене.