Brandacujun

Какво представлява

Brandacujun е семпло пюре от западното крайбрежие на Лигурия, Riviera di Ponente около Imperia. Това е ястие от stoccafisso — треска, сушена на въздух, а не осолена, — сварена с картофи и след това разбита с маслиново масло, чесън и магданоз, докато се получи гъста, грубовата каша. Много готвачи добавят маслини Taggiasca, малко лимон, а понякога и пинии. Текстурата не е нито гладка, нито на едри парчета; по традиция съставките трябва да се разпаднат, без да се превърнат в пюре на пулп.

Ястието принадлежи към по-широкото средиземноморско семейство от рибни пюрета с масло и често се сравнява с провансалската brandade de morue, която се прави от осолена треска и понякога се обогатява с мляко или сметана. Лигурийската версия разчита на картофите, усилено физическо усилие и добро местно маслиново масло. Поднася се топло, или като предястие, намазано върху препечени филийки хляб, или като засищащо основно блюдо. Включено е в списъка на традиционните земеделско-хранителни продукти (PAT) на Лигурия.

Самото име е закачлива местна игра на думи. Brandare се отнася до разклащащото движение, необходимо за приготвянето на ястието, докато cujun е грубовата диалектна дума за глупак — или, по-направо казано, за тестиси.

Методът зад името

Отличителната черта на brandacujun е начинът, по който се приготвя. Вместо да се разбърква с лъжица, сместа се поставя в тенджера с капак, а готвачът хваща съда за дръжките и го разклаща енергично, нагоре-надолу или кръгово. Това движение разбива меките картофи и рибата, като същевременно вкарва маслото и останалите съставки в единна маса.

Според най-разпространената легенда ястието се е родило сред моряците, които са носили на борда stoccafisso и картофи, а задачата да разклаща тенджерата се е падала на cujun — най-неопитния или най-малко енергичния член на екипажа, на когото не можело да се повери никаква друга работа. На практика днес това често е забавен начин да се включат всички, макар че много ресторанти вече просто използват блендер.

Тази техника придава на ястието характерната му текстура: грубовата и леко въздушна, но достатъчно плътна, за да покрива щедро хляба. Резултатът е бледа, кремообразна паста, която запазва характерните вкусове на treska и маслото.

От какво се прави

Няма единна официална рецепта, а всяко домакинство по Riviera di Ponente има своя предпочитан баланс на съставките. Основните компоненти са:

• Stoccafisso (сушена треска), накисната до омекване, сварена и очистена от кости и кожа; някои готвачи използват вместо нея осолена треска.
• Варени картофи, сварени заедно с рибата, за да придадат плътност и нишесте.
• Екстра върджин маслиново масло, за предпочитане от маслини Taggiasca, плодовитата лигурийска сортова маслина, което формира основата на пюрето.
• Чесън и свеж магданоз, добавени за аромат и лек зелен щрих.
• Маслини Taggiasca, лимон и пинии, добавяни в някои варианти за солена, свежа или ядкова нотка.

Сместа се доусолява при нужда с щипка сол. Крайният резултат изглежда прост, но изисква търпение, за да се постигне както трябва.

Как се консумира

Brandacujun най-често се поднася като предястие или като част от antipasto, загребано върху филийки препечен селски хляб с допълнителна струйка лигурийско маслиново масло. В по-голяма порция може да се поднесе и като солидно основно ястие. Обикновено се представя в обща купа, от която сътрапезниците си сипват сами.

Съчетава се естествено с белите вина на региона. Чаша Pigato или Vermentino допълва рибата и плодовитото масло, без да заглушава вкусовете.

Любопитни факти

• Име за работника. Cujun означава глупак (или, по-грубо казано, тестиси), а задачата да разклаща тенджерата традиционно се е падала на най-безполезния член на групата.
• Разклащане, не бъркане. Ястието се определя от разклащането на затворената тенджера за дръжките, а не от използването на лъжица или бъркалка.
• Stoccafisso, не осолена треска. Традиционната рецепта използва сушена на въздух треска, която моряците са можели да носят на борда за дълги пътувания.
• Без млечни продукти. За разлика от някои версии на провансалската brandade, brandacujun не използва нито мляко, нито сметана; плътността му идва от маслото и картофите.
• Любимо за студено време. Въпреки че stoccafisso се съхранява целогодишно, топлото пюре е особено желано през зимата.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на brandacujun е традиционна тратория в Imperia и околностите на Riviera di Ponente, където ястието се поднася като предястие заедно с други местни специалитети. Това е храна на крайбрежието — проста и засищаща, отразяваща морския и земеделския ритъм на западната Riviera.