Baccalà alla vicentina

Какво представлява

Baccalà alla vicentina, наричано на местния диалект bacalà, е ястие с впечатляваща простота, което определя кулинарната идентичност на Виченца в región Венето. Приготвя се от сушена на въздух треска, позната в останалата част на Италия като stoccafisso, която се готви бавно с мляко, лук и аншоа, докато омекне и стане кремообразна. Рибата никога не се пържи или грили; вместо това се удря, накисва се дни наред, за да се рехидратира, и после се подрежда на пластове в тенджера, където къкри много бавно с часове.

Резултатът е гъсто, кадифено ястие, в което рибата се разпада на бледо, кремообразно сос. Костите се отстраняват преди готвенето, а треската се разтопява в млякото и олиото, създавайки богат сос, който напълно обвива рибата. Традиционно се сервира с поленда, която служи като неутрална основа, попиваща деликатния вкус на рибата и кремообразната течност.

Норвежката връзка

Историята на това ястие започва далеч от Венето, в студените води край Норвегия. През 1432 г. венецианският търговски капитан Pietro Querini претърпява корабокрушение и заедно с оцелелите от екипажа си достига до остров Røst в архипелага Лофотен. Местните рибари ги приютяват за няколко месеца. Островитяните ловели треска и я сушели на студения, чист въздух върху дървени стойки. Когато Querini най-сетне се завръща у дома, той донася малко от тази сушена риба във Венеция, заедно с описание как се прави.

Сушената треска се превръща в част от венецианската трапеза още през XV век, а популярността ѝ нараства, след като Тридентският събор я потвърждава като подходяща храна за пости. Думата stoccafisso произлиза от скандинавските и холандските думи за „риба на прът“, отнасяща се до дървените колове, на които рибата се окачва да съхне. С времето тази внесена сушена треска става основна храна във Венето, особено във вътрешния град Виченца. Докато другаде в Италия baccalà означава осолена треска, във Венето думата се използва за сушената на въздух, неосолена stockfish. Тази разлика често обърква чужденците, но във Виченца ястието винаги се е приготвяло с stockfish от Норвегия.

Как се приготвя без рецепта

Приготвянето на baccalà alla vicentina следва метод, пазен ревностно от местните готвачи. Процесът започва със сушената риба, която се удря с дървен чук, за да се разбият влакната ѝ, и после се накисва в студена вода за няколко дни, като водата се сменя редовно, докато плътта набъбне и омекне. Щом се рехидратира, тя се отваря, обезкостява и нарязва на парчета.

Готвенето представлява дълго, много леко къкрене, местно наричано pipare, при което течността едва помръдва. Парчетата риба се панират в брашно и се подреждат на пластове в тенджера с лук, бавно омекотен в зехтин, аншоа за дълбочина на вкуса и поръсен настърган сир. След това отгоре се наливат мляко и олио, напълно покривайки рибата. Тенджерата се поставя на много слаб огън и готвачът не я разбърква, а само от време на време я завърта, за да останат парчетата цели. По този начин ястието се готви часове наред, позволявайки течността да се сгъсти, а рибата да стане крехка и кремообразна.

Какво съдържа

Съставките са малко, но всяка от тях играе специфична роля за крайния резултат:

• Stockfish, сушената на въздух треска от Норвегия, която дава основния вкус и текстура.
• Лук, готвен бавно в зехтин, докато омекне и стане сладък, образувайки основата на соса.
• Аншоа, които се разтварят в сместа, добавяйки солен дълбок вкус, без да затъмняват рибата.
• Мляко, основната течност, която създава кремообразната, бяла консистенция на ястието.
• Зехтин, използван за омекотяване на лука и обогатяване на крайния сос.
• Малко брашно, използвано за паниране на рибата и за плътност на соса.
• Настърган Grana Padano или Parmigiano, поръсван върху пластовете в класическата версия.
• Магданоз, добавян понякога за свежест, макар да не присъства във всяка версия.

Ястието не е люто, нито натоварено с билки. Вкусът му е сдържан, разчитащ на сладостта на лука и наситеността на млякото и олиото, за да пренесат вкуса на треската. Аншоата добавят лек солен нюанс, който балансира кремообразността, без да доминира на вкус.

Как се яде

Baccalà alla vicentina почти винаги се сервира като основно ястие, на обяд или вечеря в традиционна trattoria във Виченца или околните села. Рибата и кремообразният ѝ сос се поднасят с поленда, мека или на пържени резени на грил, която попива соса, предлагайки мек, земен контраст на наситената риба.

Чаша местно бяло вино, например от близкия район Breganze, подхожда добре, с достатъчно киселинност, за да пресече кремообразността на ястието, без да влиза в противоречие с деликатния му вкус. Съчетанието от топла поленда, кремообразна треска и свежо бяло вино създава ястие, което изглежда едновременно селско и изискано.

Любопитни факти

• Рибата се удря. Преди накисването сушената треска се удря многократно с дървен чук, за да се разбият влакната ѝ.
• Разбъркването е забранено. Щом млякото бъде добавено, тенджерата се завърта, а не се разбърква, за да останат парчетата риба цели.
• Думата bacalà тук означава stockfish. Във Виченца и Венето терминът се отнася до сушена на въздух треска от Норвегия, а не до осолената треска, която baccalà означава другаде в Италия.
• Съществува пазител на рецептата. Confraternita del Bacalà alla Vicentina, базирана в Sandrigo, малко градче близо до Виченца, насърчава традиционния метод и организира там ежегоден фестивал всеки септември.
• История за корабокрушение. Любовта на Венето към сушената треска се проследява до корабокрушението на Pietro Querini през 1432 г., който достига до Røst в островите Лофотен.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита baccalà alla vicentina е в традиционна trattoria във самата Виченца, където ястието е повод за местна гордост. То присъства в менютата из цялото Венето, но версията от Виченца остава еталонът. Sandrigo, на север от града, празнува ястието със своя септемврийски фестивал, а хълмовете около Gambellara и Breganze произвеждат бели вина, които му подхождат добре. Преживяването е просто: топла чиния поленда и кремообразна треска, чаша местно вино и история, простираща се назад до едно корабокрушение в Норвегия.