Babà al rum

Какво представлява

Babà al rum, известен обикновено просто като babà, е малка, висока сладка, превърнала се в един от най-разпознаваемите символи на неаполитанската сладкарска традиция. Сладкишът има формата на гъба или ниска кула, с куполовиден връх, издигащ се над по-тясна основа. Прави се от много богато дрождено тесто, което се омесва, докато стане меко и еластично, след което се изпича, докато изсъхне и придобие златист цвят, и накрая се накисва в сироп от захар, вода и ром.

Определящата черта на това ястие е начинът, по който сладкишът попива течност. Тестото трябва да е достатъчно порьозно, за да попие сиропа, без да се разпадне, но същевременно достатъчно здраво, за да запази формата си. Когато е готов, babà блести от влага, натежал от попития алкохол и захар. В класическия си вид се поднася чист, за да може ароматът на рома да е водещ; пуристите не одобряват добавки като шоколад, конфитюр или разбита сметана.

В Неапол babà е централна фигура на витрината на всяка pasticceria, предлаган както в класическия малък размер, така и под формата на голям пръстен за споделяне. Името му тежи и в местния говор: да кажеш на някого si' nu babbà, „ти си babà“, е комплимент.

Пътят от Лотарингия до Неапол

Историята на babà е ясен пример за това как храната пътува по политически и културни пътеки. Макар днес да е здраво свързан с Неапол, корените му обикновено се търсят в Полша и Франция. Историята започва с крал Станислав Лешчински, изгонения полски крал, който прекарва последните си години като херцог на Лотарингия, в източна Франция. Според легендата той намирал местния kugelhopf за твърде сух и го накисвал в сироп, ароматизиран с мадейра, като нарекъл резултата на името на Али Баба от Хиляда и една нощ.

На сладкаря Никола Стоер, работил за Станислав и по-късно последвал дъщерята на краля Мария при омъжването ѝ за Луи XV до Версай, се приписва заслугата да е пренесъл сладкиша в Париж, където отворил собствена сладкарница. Във Франция сладкишът започнал да се накисва в ром и придобил познатата си куполовидна форма, а baba au rhum се превърнал в основен артикул на парижките сладкарници.

Пътят от Франция до Неапол минал през кухните на аристокрацията. Неаполитанските благороднически семейства наемали френски или обучени във Франция готвачи, местно наричани monsù (от monsieur), и именно на тях се приписва въвеждането на babà в града в края на XVIII или началото на XIX век. Сладкишът се появява в италиански готварски книги от XIX век като неаполитанска сладост, а до края на века вече е популярен сред средната класа на града. Местните сладкари го адаптирали към неаполитанския вкус и с течение на времето сладкишът се превърнал в истинска емблема на Неапол.

Днес babà може да се намери в сладкарници из цяла Италия, но Неапол и околностите му, от центъра на града до крайбрежието на Сорренто, остават негов духовен дом.

Приготвянето на тестото

Структурата на сладкиша разчита на тесто, което изисква търпение и умение. Тестото за babà е много богата дроджена смес от брашно, яйца, масло, захар и сол. Високото съдържание на яйца и масло прави тестото хлабаво и лепкаво, и то трябва да се омесва дълго, за да се развие глутеновата мрежа, която по-късно ще задържи сиропа.

Тестото се оставя да втаса в малки цилиндрични метални форми, докато набъбне над ръба, оформяйки характерната гъбовидна шапка. Сладкишите след това се изпичат, докато изцяло се пропекат и придобият златист цвят, и се оставят да изсъхнат. Тази сухота е от съществено значение, защото позволява на сладкиша да действа като попивателна хартия при срещата със сиропа.

След изпичането сладкишите се накисват в топъл сироп от захар и вода, ароматизиран с щедро количество ром, понякога и с кора от цитрус. Оставят се в течността, докато се наситят напълно, след което се отцеждат. Те не се разпадат; вместо това леко набъбват, докато попиват течността, запазвайки високата си, гъбовидна форма.

Как се яде

В Неапол babà се консумира като десерт или сладка закуска следобед или след хранене. Най-традиционният начин да се опита е в pasticceria или кафе-бар, често с espresso.

Ритуалът е прост. Едно babà, обикновено по едно на човек, пристига на малка чинийка или в собствена хартиена чашка. Сладкишът е тежък и влажен, затова се яде с лъжичка или малка вилица, или просто с ръка в движение, като се внимава сиропът да не капе прекалено. Ароматът на рома е отчетлив, пробивайки през сладостта на захарта и богатството на маслото.

Мнозина местни хора предпочитат да го съчетават със силно черно кафе. Разпространени варианти са сладкишът, разрязан и пълнен с crema pasticcera, или украсен с плодове, но чистата babà остава еталонът.

Историята зад израза

Връзката между сладкиша и неаполитанския език е една от най-трайните черти на това ястие. Изразът si' nu babbà се превежда като „ти си babà“. В ежедневния разговор той не се отнася до самия сладкиш, а до качествата, които той олицетворява: изразява похвала за сладък, мил и отзивчив човек и може да се каже и за очарователен предмет или прекрасна гледка.

Любопитни факти

• Кралска легенда. Историята на сладкиша традиционно се проследява до Станислав Лешчински в Лотарингия, за когото се разказва, че е накиснал сух kugelhopf в сироп.
• Кръстен на Али Баба. Според същата легенда името идва от героя на Хиляда и една нощ.
• Връзката с monsù. На обучени във Франция готвачи в кухните на неаполитанските благороднически семейства се приписва заслугата да са донесли babà в Неапол.
• Комплимент. На неаполитански si' nu babbà се казва за човек, който е сладък и добросърдечен.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита babà е в традиционна pasticceria в самия Неапол.

Много от историческите сладкарници в центъра на града предлагат babà от поколения насам, по улиците около Via Toledo, Piazza del Plebiscito и историческия център. Сладкишите обикновено са изложени на подноси зад стъкло, готови да бъдат изядени на място или опаковани за вкъщи.

Извън Неапол, добри варианти се намират и в други части на Кампания, включително Сорренто и Амалфитанското крайбрежие. Но автентичното изживяване най-лесно се открива в града, превърнал това ястие в свое собствено.