Arancini

Какво представляват

Аранчините са най-разпознаваемата пържена улична храна на Сицилия. Това са топки или конуси от ориз, оцветен с шафран, оформени около плънка, панирани в галета и пържени до златиста и хрупкава коричка, докато вътрешността остава мека и разтопена. Името буквално означава „малки портокали“ – намек за златистия цвят на пържения ориз и кръглата форма на класическия вариант.

Макар сходни ястия от пържен ориз да се срещат и другаде в Италия, например римското supplì, сицилианската версия се отличава с употребата на шафран и щедрите си плънки. Те не са просто лека закуска, а пълноценно ястие, продавано в rosticcerie – традиционни магазини за топла солена храна – и в барове, където често се ядат прави, увити в хартия, която задържа топлината.

Ястието е вплетено в ежедневния ритъм на острова. Това е храна на обикновения народ, често свързвана с оползотворяването на останал ориз, но направена богата чрез месни сосове и сирене. Съставките му отразяват пластовете от историята на острова – от арабите, на които традиционно се приписва внасянето на ориза и шафрана, до по-късното норманско и испанско владичество.

Легендата за арабските корени

Произходът на аранчините традиционно се свързва с периода на арабско владичество в Сицилия, от IX до XI век, когато се смята, че оризът и шафранът пристигат на острова. Популярна версия твърди, че тогава са се яли топки от ориз с шафран, може би заедно с агнешко месо, и че те са прародителите на съвременното ястие.

Писмените сведения обаче са много по-късни. Accademia della Crusca, италианската езикова академия, не открива следа от това ястие в писмени източници преди втората половина на XIX век, като според една хипотеза то е започнало като сладко оризово ястие, преди да стане солено. Каквато и да е точният път, аранчините се превръщат в основна улична храна, особено в градовете Палермо и Катания.

Името е лесно за обяснение. Думата arancia означава портокал на италиански, а aranciu – на сицилиански; златистата, кръгла пържена топка напомняла на местните за този плод.

Граматиката на острова

Един от най-упоритите спорове в Сицилия се отнася именно до името и формата на ястието. В Палермо и западната част на острова то се нарича arancina, съществително от женски род, множествено число arancine. Те обикновено са кръгли, като портокал, а класическите плънки са accarne, с месно рагу и грах, и abburro, с шунка, моцарела и бешамел.

В Катания и източна Сицилия правилата се променят. Тук ястието е arancino, съществително от мъжки род (arancinu на сицилиански), множествено число arancini. Формата обикновено е конусовидна и често се казва, че напомня вулкана Етна, който доминира над хоризонта.

И двете версии имат логично основание. Accademia della Crusca отбелязва, че формата от мъжки род следва сицилианския диалект, където плодът е aranciu, докато формата от женски род следва стандартния италиански arancia. Посетител в Палермо, поръчал arancini, може с усмивка да бъде поправен и да получи arancine.

Как се приготвят

Приготвянето на една arancina започва с ориз, сварен с шафран и бульон, често обогатен с масло и сирене, след което се разстила да изстине. Използва се сорт ориз с къси зърна, който запазва формата си, придавайки на ориза характерния му златист цвят и лек цветен аромат.

Щом оризът изстине, се оформя на ръка около плънка. Класическата плънка al ragù се състои от бавно готвен месен сос, често с грах и парче сирене, което се разтопява в горещия ориз. Другият класически вариант, al burro, съчетава шунка, моцарела и бешамел, създавайки прост, но богат вкус.

Оформените оризови топки след това се потапят в тесто от брашно и вода или в разбито яйце и се обвалват в галета. Тази обвивка дава плътна, хрупкава коричка при пържене в гореща мазнина. Резултатът е контраст между хрупкавата външност и мекия, топъл вътрешен пълнеж.

Традицията на Санта Лучия

Аранчините заемат особено място в календара на Палермо на 13 декември, празника на Света Лучия (Santa Lucia). На този ден традицията забранява хляб, паста и други храни от брашно. Обичаят препраща към глад през 1646 г., когато кораб, натоварен със зърно, пристига в пристанището на Палермо; изгладнялото население, според преданието, сварило зърното и го изяло подправено с малко олио, вместо да чака да бъде смляно.

Вареното зърно оцелява под формата на cuccìa, днес често подслаждано с рикота. Наред с него палермитаните се обръщат към ориз и нахут: аранчини, panelle (пържени питки от нахутово брашно) и ястия от ориз или картофи. На 13 декември rosticcerie из целия град приготвят огромни количества аранчини, а дългите опашки пред магазините са обичайна гледка.

Как се ядат

Аранчините са замислени да се ядат като улична храна, често прави, от хартиена опаковка на тезгяха на rosticceria или бар. Те са горещи, тежки и засищащи, което ги прави подходящи за бърз обяд или солидна закуска, а не за деликатна предястие. Хрупкавата обвивка отстъпва място на разтопена сърцевина, затова е нужна внимателност при хапването.

Вървят добре с виновете на Сицилия. Etna rosso, с землистите си нотки и стегнати танини, пресича мазнината на пържения ориз и месния сос. Студена сицилианска бира също е чест спътник, особено през по-топлите месеци.

Любопитни факти

• Спорът за рода. В Палермо ястието е от женски род и кръгло (arancina), докато в Катания е от мъжки род и обикновено конусовидно (arancino) – форма, често сравнявана с вулкана Етна.
• Основна храна за празника на светицата. На 13 декември палермитаните традиционно избягват хляб и паста, обръщайки се вместо това към аранчини и cuccìa в памет на кораба със зърно от 1646 г.
• Късна писмена следа. Въпреки популярната история за арабски произход, писмени сведения за ястието се появяват едва през втората половина на XIX век.
• Статут на улична храна. Аранчините обикновено се ядат прави, от хартиени опаковки на тезгяси, или се продават на бройка в подноси за вкъщи.
• Две класически плънки. Accarne означава месно рагу, често с грах; abburro означава шунка, моцарела и бешамел.

Къде да ги опитате

Rosticcerie са малки, скромни заведения, където вниманието е изцяло насочено към качеството на пържения ориз и свежестта на плънките. В Палермо магазини, работещи от десетилетия, изпълват улицата с аромат на пържено олио и шафран.

В Катания конусовидните arancini са основна храна, продавана на тезгяси близо до рибния пазар и в историческия център, като за много местни те се превръщат в бърз ежедневен обяд.