Anolini in brodo

Какво представлява

Anolini in brodo са малки парченца пресни яйчени тестени кори с плънка, приготвена на база бавно задушено говеждо месо, поднесени плуващи в бистър, наситен месен бульон. Те са емблематично ястие за провинциите Парма и Пиаченца в Емилия-Романя, където са преди всичко традиционно коледно блюдо и ястие на зимните празници. На диалект се наричат anolén в Парма и anvein в Пиаченца. Името често се свързва с anello, „пръстен“, макар тази етимология да не е сигурна.

Докато в други части на региона се поднасят подобни пълнени тестени изделия в супа, anolini се отличават по плънката си. В Болоня tortellini in brodo използват плънка на база свинско филе и колбаси като мортадела и прошуто. В Парма и Пиаченца плънката се изгражда около stracotto — говеждо месо, задушавано дълги часове, често с вино, докато почти се разпадне в гъст сос. Галета, настъргано сирене, яйце и лек нюанс на индийско орехче го допълват. Резултатът е деликатна, пикантна плънка, която разчита на вкуса на задушеното месо, а не на колбаси.

Бульонът е също толкова важен за ястието. Обикновено се приготвя от няколко вида месо, варени заедно с часове — говеждо, петел или кокошка, а в Пиаченца и свинско. В тези провинции качеството на бульона се преценява с не по-малко внимание от това на тестото. Купа anolini е началото на коледния празничен обяд, което затопля апетита, преди да пристигнат по-тежките ястия.

Произходът на малките кръгчета

Традицията да се поднасят малки пълнени тестени изделия в бульон е стара в Емилия-Романя, където житото и животновъдството отдавна са в основата на местното земеделие. Малкият размер на anolini подхожда на ястие, предназначено да се яде с лъжица, и им позволява да се сварят бързо в горещата течност, без да загубят формата си.

В Парма и Пиаченца ястието се е наложило трайно като част от коледния сезон. Семействата приготвят stracotto отрано, тъй като то изисква много часове бавно готвене, а самото приготвяне на тестото често е споделена семейна задача в дните преди празника.

Двете провинции се различават в детайлите. Anolén от Парма са кръгли, изрязани с малък печат с гладки ръбове и носят прякора salvagenti, „спасителни пояси“, докато anvein от Пиаченца са по-малки и с форма на полумесец. В Парма плънката често се прави с гъстия сок от stracotto, а не със самото месо, смесен с Parmigiano Reggiano; в Пиаченца обикновено се използва Grana Padano. Всяко семейство обикновено настоява, че именно неговата версия е правилната.

Как се приготвя без рецепта

Приготвянето на anolini изисква търпение, а не сложна техника. Тестото от брашно и яйца се разточва тънко на ивици. По единия слой на равни разстояния се поставят малки топчета плънка, отгоре се поставя втори слой и тестото се притиска около всяка купчинка, за да се запечата. След това anolini се изрязват с малък кръгъл печат, традиционно дървен.

Плънката за версията от Парма започва със stracotto. Говеждото месо се задушава бавно със зеленчуци и вино, докато месото се разпадне, а течността от готвенето се превърне в гъст сос. Този сос се смесва с галета, настърган Parmigiano Reggiano, яйце и щипка индийско орехче, а сместа се обработва до гладкост. Някои семейства добавят и фино нарязаното месо.

Бульонът се прецежда, преди да се добави тестото, за да остане бистър. Довежда се до кипене и anolini се пускат в него точно преди сервиране. Варят се много бързо, за няколко минути, и се поднасят веднага щом са готови. Преваряването би причинило разпадането на деликатното тесто.

Как се яде

Anolini in brodo се поднасят като първо блюдо на коледния обяд, обикновено в дълбоки купи с щедра порция бульон. Яде се с лъжица, като се сърба течността и се загребват малките парченца. Всяка купа обикновено се завършва с прясно настърган Parmigiano Reggiano, който се разтапя в горещия бульон и добавя финална пикантна нотка.

Супата задава тона за останалата част от празничния обяд, предлагайки момент на топлина и простота преди пристигането на по-сложните месни ястия. Чаша Lambrusco, леко газирано червено вино от региона, или Gutturnio, червено вино от хълмовете на Пиаченца, направено от Barbera и Bonarda (Croatina), често го съпровожда. Киселинността и мехурчетата на тези вина пресичат наситеността на сиренето и тежестта на зимното ястие.

Извън дома, ястието се среща предимно в традиционни трактории, посветени на местното наследство, особено през зимата. Малкият размер на anolini означава, че една купа често съдържа десетки от тях.

Любопитни факти

• Плънката е задушено месо. За разлика от плънките на база колбаси или само сирене, anolini разчитат на говеждо месо, задушавано до разпадане, или на концентрирания му сос.
• Два отделни стила. Anolén от Парма са кръгли и пълнени с Parmigiano Reggiano, докато anvein от Пиаченца са по-малки, с форма на полумесец и често приготвени с Grana Padano.
• Спасителни пояси. В Парма кръглите anolini носят прякора salvagenti или galleggianti, заради начина, по който плуват в бульона.
• Бульон от няколко вида месо. В Пиаченца традиционният бульон е brodo di terza, приготвен с три вида месо; в Парма се среща и по-наситен brodo di quarta.
• Съчетания с вино. Традиционно се съпровожда с Lambrusco или Gutturnio, местни червени вина, които балансират наситеността на сиренето и бульона.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с anolini in brodo се намира на семейна трапеза в Парма или Пиаченца по време на коледния сезон. Традиционни трактории в двата града и в цялите им провинции, включително в балнеолечебни градчета като Salsomaggiore Terme, предлагат версии на супата, верни на регионалния стил.

Бульонът трябва да е бистър, тестото — дребно и деликатно, а плънката — наситена с вкуса на задушено говеждо месо и зряло сирене. По време на празниците грижата, вложена в приготвянето ѝ, превръща обикновената купа супа в спомен за сезона.